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O alho do Seu Shiro

Como esse imigrante japonês cultiva e produz a iguaria adorada pelos cozinheiros

Da redação - Publicado em 15/09/2021, às 19h00

Olhando assim não dá para acreditar que este é o mesmo alho que nós conhecemos. O alho negro fica assim após um processo de fermentação, no qual é submetido a uma temperatura constante de 65 °C e umidade controlada, durante 7 dias. Sem qualquer aditivo químico, o alho então muda de cor, de textura, de cheiro e, principalmente, de gosto.

Ele se torna adocicado, lembrando sabores como o do aceto balsâmico, melaço, ameixa preta e tâmara. Como nem tudo é perfeito, acaba perdendo volume também. Cada 6 kg de alho in natura dão origem a 1 kg de alho negro. A casca ganha um tom dourado ou castanho e os dentes ficam pretos.

 

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Desde que surgiu, há cerca de oito anos, o alho negro rapidamente virou uma iguaria entre os
cozinheiros. Um dos nossos melhores produtores é a família Kondo, da Alho Negro do Sítio, que cultiva e fermenta o alho num sítio em Guatapará, pertinho de Ribeirão Preto, no interior paulista. Lá, o plantio é feito de abril a setembro. Ele é colhido, debulhado, descascado e só então vai para estufa, onde adquire suas novas características.

Em 2006, nos Estados Unidos, o projeto Designers Food, do Instituto Nacional de Câncer, descobriu que o alho é o produto que mais previne a doença. Sabendo disso, os japoneses logo encontraram uma maneira de potencializar seus efeitos curativos, daí nasceu o alho negro. Foi quando o senhor Shiro Kondo, um agricultor nato, rapidamente passou a se especializar na fermentação do produto que vira remédio natural.

Quatro anos depois, já tinha o produto no mercado, com um padrão inigualável. Além do alho negro puro, a família ainda produz azeite, geleias, manteigas, mostarda e até pimenta com o alho fermentado.

 

Vai bem com

Ideias simples para sabores sofisticados

 

Na pizza de muçarela

 

 


Simples assim: faça (peça!)
uma boa redonda com
molho de tomate e queijo
e, depois de assada,
coloque algumas fatias
finas do alho negro sobre
ela. Atenção: não exagere

 

Na torrada de pão sourdough

 

 


Espalhe e cubra com
cogumelos, ou cebola
passada na manteiga, ou até
mesmo um bom embutido

 

Com carne e legumes ao forno

 

 


Coloque numa forma: batata,
batata-doce, cebola e abóbora cortadas, mais um dente de alho (comum). Regue com azeite,
tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao forno. Quando estiver quase no
ponto, tire do forno, coloque fatias grossas de alho negro por cima e volte ao forno,
agora desligado. Carne: grelhe ou chapeie um bom corte magro, como fraldinha ou filé
mignon. Deixe vermelho por dentro e deixe descansar, para que a peça não solte
o suco no prato. Corte em tiras médias e coloque pedacinhos de alho negro sobre
elas. Chore a cada garfada.

 

 

Azeite com alho negro

É incrível o que ele é capaz de fazer

 

Há 30 anos, o pessoal do Alho Negro do Sítio cultiva o alho do tipo Roxo Pérola Caçador. Não faz muito tempo, no entanto, que o produto com aspecto trufado e ligeiramente
adocicado passou a aromatizar óleo de oliva de qualidade. O resultado é fenomenal. Não à toa, hoje ele é um hit entre os produtos pelo Shiro e cia. Como usá-lo? Olha, o céu é o limite, uma vez que trata-se de um produto com sabor riquíssimo. A dica, sempre, é usar com moderação. Afinal, ele confere um gosto todo especial por onde passe.

 

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