- Henrique Peron

Henrique Peron

Na cozinha com o chef

Erick Jacquin abre a sua casa, apresenta receitas afetivas e assume sua relação visceral com a gastronomia

Fernanda Meneguetti - Publicado em 10/10/2018, às 17h00

ELE NÃO ACORDOU DE BOM HUMOR. EMBORA JÁ PASSASSE DAS 10H30, dormira pouquíssimas horas, afinal o amigo Emmanuel Bassoleil (responsável pela gastronomia do Hotel Unique, incluindo o Skye Restaurante e Bar) mal saíra de lá, deixando para trás uma boa quantidade de garrafas de champanhe vazias. O telefone, como virou costume, já tocara incontáveis vezes. Erick Jacquin chegou à cozinha crente de que encontraria batatas descascadas, cebolas picadas e aromas diversos vindos do forno. Deu de cara com um frango ainda embalado, vegetais inteiros e nenhum ajudante com a mão na massa para agilizar sua manhã: “Quando a gente trabalha, a gente começa cedinho. Essa (aponta para sua cozinheira) está há quinze anos comigo e nunca vai aprender. Não dá nem para acreditar. Eu sou duro, mas sei porque sou duro, porque nada cai do céu, nada acontece sozinho. Nada”. 

 

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O chef está visivelmente transtornado. A falta de organização lhe cai como uma afronta pessoal. Coloca um avental por cima da camisa limpíssima e bem passada, do suspensório vermelho e traz o frango para a bancada. Tentando controlar a irritação começa a explicar: “Não precisa marinar, a não ser que você tenha um vinho muito específico e que queira passar aquele sabor. Pego meu frango e quero sentir o gosto do frango”. O telefone toca. É a esposa, Rosangela Menezes, pedindo para que ele meça a perna para que ela possa comprar uma meia de compressão para o voo à Paris, no qual embarcarão no dia seguinte. “Eu não sei o que é essa panturrilha!”, desespera-se. “Vai viajar, tenho problema nas pernas e preciso de meia. Que vida, hein?”. Com uma fita métrica mede de qualquer jeito diversos pedaços da perna, passa os números à mulher, que não se convence, e volta à ave.

 

“Quando a gente trabalha, começa cedinho. Eu sou duro porque nada cai do céu, nada acontece sozinho. Nada”

O pirex, desses que todo mundo tem em casa, já está forrado com cenoura, cebola, alho e ervas. O frango é posicionado de barriga para baixo e começa a ganhar doses generosas de manteiga. “Muita? Não. Só o que precisa. Isso vai no forno por 45 minutos e no meio do tempo você vira”.

Jacquin já respira. O chef mais televisivo do país nasceu em Dun Sur Auron, uma cidadezinha no centro da França que na época tinha cerca de quatro mil habitantes, e até os quinze anos de idade só conhecia a cozinha de Mme. Simone, sua mãe – o que não era demérito nenhum, uma vez que ela sempre foi exímia cozinheira. Ele esnoba: “Minha terra não tem muita coisa de gastronomia, entendê?”. E recorda: “Ela fazia a massa e preparava essa torta de batata. Não tem nada de chiquê, mas é maravilhosa”. 

Filho único, o cozinheiro descasca e corta as batatas em movimentos ouvidos em batidas secas e cadenciadas na tábua de madeira. A mesma coisa com as cebolas. A salsinha já estava picadinha no freezer. Num bowl, ele tempera tudo. A forma é forrada com massa folhada pronta e emendada, já que o pedaço cortado não foi suficiente, e ele confessa culpado: “A que a minha mãe fazia era muito melhor”. As batatas entram em cena e desaparecem sob nova folha amanteigada. Um furinho bem no meio da massa é feito e, na sequência, uma gema é peneirada para pincelar e dar cor a receita: “Na minha casa, a gente economizava e não gastava um ovo para isso. Sabe o que a gente usava para dourar? A sobra do café da manhã. O café mesmo, líquido, fica igual”.

“Eu amo cozinhar. Cozinho aqui e convido muita gente, sabe? Tenho essa necessidade”

Mal aterrissou a forma no forno, Erick já está lavando e guardando freneticamente toda a louça usada. E sorrindo, afinal, abre um champanhe. Ainda não bateu meio-dia, mas ele se mostra o anfitrião de outrora. Quem o conhece, sabe. “Eu amo cozinhar: cozinho aqui, na TV, nos jantares na casa das pessoas, faço os cardápios do Le Bife e do Tartar & CO (seus restaurantes em São Paulo). É o que eu mais gosto de fazer, só que com calma, porque eu me programo. Convido muita gente, sabe? Tenho essa necessidade. ” Ainda que os cutucões à sua cozinheira não tenham arrefecido, nota-se um diabo da Tasmânia que vai se acalmando, acalmando, acalmando e de repente é só um gatinho – como o seu Johnny, que lembra um tigre domesticado e que quer carinho. A qualquer instante, porém, pode voltar a se irritar, dar um arranhão e saltar para outra direção. 

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Entre um golinho e outro de champanhe, preparando as maçãs que serão assadas ao estilo materno, somente com manteiga, conhaque e uma pitada de açúcar, Erick desabafa: “Tenho muita vontade de ter um restaurante só para cozinhar. Mas para ter os problemas, eu não quero. Às vezes fico com inveja, tenho ciumês, saudade, uma mistura de tudo. Quando alguém muda o cardápio, ganha uma estrela Michelin, isso tudo me dá muita vontade. Mas, afinal, compensa? Se eu penso no mar de gente do meu lado quebrada, do quanto fui magoado... O mais importante é que sou feliz, entendê?”.

Talvez o mestre fosse emendar mais alguma coisa, porém Ana Paula Padrão telefonava de Kiev para convidá-lo para um jantar no dia seguinte (“Assim em cima da hora não dá, Ana! Eu vai viajar”), as maçãs já estavam prontinhas para o forno quente e ele precisava caçar as vitaminas (“por que eu bebo de manhã”) que seu felino espalhara.

“Tenho muita vontade de ter um restaurante só para cozinhar. Mas para ter os problemas, eu não quero”

Com tudo pronto, enfim, ainda amável como o gatinho, Erick Jacquin faz questão de cortar a torta e depois o frango e servir, orgulhoso (a comida, tão simples, tem sabor e apresentação inesquecíveis), para todos que acompanham a produção – incluindo a sua cozinheira que recebe o prato acompanhado de um sorriso cúmplice do chef. “Quando eu tinha restaurante, fiz um avental com a frase: ‘Eu amo trabalhar com Erick Jacquin’”, conta marotamente. “Obriguei todo mundo a usar. E eu usava outro: ‘Eu amo trabalhar com vocês’. ”

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #07 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui sabor.club/assine

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