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“Na casa de vovó”

O chef Thiago das Chagas brilha em Recife, fazendo “comida honesta” na mesma cozinha onde cresceu vendo a avó cozinhar

Klester Cavalcanti - Publicado em 07/09/2018, às 09h00

TODO FIM DE SEMANA ERA A MESMA COISA. A CASA DE DONA Severina, no bairro da Encruzilhada, no Recife, virava uma bagunça danada. Era criança correndo, brincando e gritando por todos os cômodos da casa. Principalmente, pelo quintal, tomado por pés de manga, acerola, saputi, pitanga e banana, um galinheiro e até um tanque repleto de guaiamuns. Enquanto os netos tocavam o terror na casa, dona Severina suava, sob o calor pernambucano, na cozinha. Ela preparava galinha a molho pardo, feijoada, dobradinha, carne de panela... Tudo para alimentar a família e deixar a algazarra ainda mais saborosa.

Enquanto isso, um dos netos não saía da barra da saia de dona Severina. “Éramos oito crianças: seis meninas e dois meninos”, lembra Thiago das Chagas, 35 anos. “As meninas ficavam brincando de boneca e meu primo, por ser mais velho, não se enturmava com a gente. Daí, eu acabava ficando perto de vovó, vendo ela cozinhar, fascinado com toda aquela magia das panelas”. Como autêntica avó nordestina, a matriarca não gostava muito de crianças na sua cozinha. Com Thiago, a coisa era diferente. “Vovó era braba, mas me deixava ficar perto dela, enquanto cozinhava. Para mim, era algo surreal, fantástico”.

Assim, o menino foi tomando gosto pela brincadeira de cozinhar. Até que a brincadeira virou coisa de gente grande. E hoje, quase três décadas depois, Thiago das Chagas é um cozinheiro inventivo e respeitado pela magia que agora sai das suas caçarolas. Aliás, não só por pratos como a moqueca de peixe e camarão e o cupim com molho de mel de engenho, mas também pela postura e atitudes socialmente admiráveis. Além de implantar o movimento slow food em Pernambuco, ele é engajado na defesa dos costumes e delícias do Nordeste, faz questão de valorizar os ingredientes regionais e compra, grande parte dos produtos que usa em suas receitas, de pequenos produtores locais. É com essa fusão de ideias e sabores que ele comanda o restaurante Reteteu, onde põe em prática o conceito que chama de “comida honesta” (veja quadro) e que serve como uma espécie de sobrenome para sua casa: Reteteu – Comida Honesta.

Em bom pernambuquês, “reteteu” pode ser traduzido como “pegar tudo o que há na geladeira e nos armários e criar uma receita”. Aqui, o sabor e a autenticidade do prato importam muito mais do que o requinte. “Eu faço comida sem frescura. Faço comida pra gente comer, não pra olhar”.
O caminho que ele teve de percorrer até aqui foi longo. Literalmente. Em sua trajetória profissional, Thiago das Chagas tem passagens por restaurantes do Recife, Rio de Janeiro, Lisboa (onde fez Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar) e Londres. E pensar que a carreira de cozinheiro de Thiago começou aos 12 anos, quando ele tomou para si a missão de preparar o almoço da própria família: os pais e uma irmã. Todos diziam que a comida dele era muito mais gostosa do que a da cozinheira da casa. “Mas a verdade é que ela era péssima na cozinha”, confidencia o chef recifense.

O prazer de criar pratos a partir dos ingredientes, temperos e especiarias que tivesse ao seu alcance já despertava, no então adolescente, o desejo de fazer daquilo uma profissão. Mas chegou o ano em que deveria prestar o vestibular e surgiu um problema. À época (2001), não existia o curso de Gastronomia em nenhuma universidade do Recife. Assim, optou pelo que lhe parecia mais próximo. “Entrei na faculdade de Hotelaria, mas sempre acabava indo pra algo que tinha a ver com a culinária”. Ainda na universidade, participou de cinco concursos de gastronomia. Ganhou todos. Na mesma época, começou a trabalhar em restaurantes, “pra ganhar experiência”, e a dar aulas de gastronomia para jovens carentes.

A experiência internacional veio após a conclusão do curso de Hotelaria. Desembarcou em Portugal, em 2007, para trabalhar na área administrativa de um resort no Algarve, região litorânea e bastante turística. Mas pediu para ficar atuando como cozinheiro do restaurante do lugar. Deu certo. De terras lusitanas, partiu para Londres, onde fez estágio com o chef português Nuno Mendes, do restaurante Viajante, dono de uma estrela Michelin. A saudade de casa, do calor e dos sabores pernambucanos, porém, falaram alto.

Era meados de 2012, quando Thiago voltou para o Recife. Vovó Severina já não estava presente, ela faleceu em 2008, e na casa, onde ele teve seus primeiros contatos com o mundo da gastronomia, não se ouvia mais a algazarra da garotada. A irmã de Thiago (Camila, 36 anos) era quem estava morando no lugar. “Voltei de Londres só com a roupa do corpo e vários equipamentos de cozinha, que eu tinha comprado na Europa”, lembra.

“Juntei tudo e fui morar num quartinho que tinha nos fundos da casa de vovó.” Seu grande sonho era abrir um restaurante. Mas cadê dinheiro? Encontrou uma alternativa mais simples, prática e barata: abriu uma empresa on-line de comida pernambucana congelada. Ele preparava pratos como dobradinha, escondidinho de carne seca e carne de panela, e entregava tudo de bicicleta na casa dos clientes.

Foi um sucesso tamanho, que muita gente ia até a casa da vovó Severina, cujo endereço aparecia no site da empresa, achando que encontraria ali um restaurante. Uma grande rede de supermercados chegou a fazer uma generosa oferta para comprar o negócio, mas Thiago não deu bola. “Se eu vendesse, perderia nossa essência”. E as pessoas continuavam aparecendo na casa da família, à procura de um restaurante que não existia. Não deu outra. Em meados de 2015, pegou as poucas economias que tinha e abriu o Reteteu, na mesma casa. O restaurante foi inaugurado com apenas nove mesas de quatro lugares. Ou seja, capacidade total para 36 pessoas. “Desde que abrimos, quase todo mês, fazemos alguma obra de ampliação”, comemora.

No Reteteu, o ambiente é descontraído, com as mesas sombreadas pelas copas das árvores do amplo quintal. E o delicioso sotaque pernambucano circula no ar. Se você fechar os olhos e ouvir bem, dá até para escutar vovó Severina gritando: “Thiago, sai de perto desse fogo, menino!”. E lá vai ele, preparar mais um reteteu pra gente comer.

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #19, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.