Morena Leite deu um novo significado para o seu idolatrado brigadeiro de capim santo. Aplicou uma textura mais sedosa e o transformou num fondue, para ser comido com frutas tropicais - Fotos: João Masini

Morena Leite deu um novo significado para o seu idolatrado brigadeiro de capim santo. Aplicou uma textura mais sedosa e o transformou num fondue, para ser comido com frutas tropicais - Fotos: João Masini

Morena Leite e o seu mundo mágico na gastronomia

Há muito mais do que gosto na comida que Morena Leite faz há 21 anos no seu oásis de bem-estar, na caótica capital paulista

Robert Halfoun - Publicado em 17/09/2019, às 15h00

MORENA LEITE TEM UM RITUAL NA COZINHA do Capim Santo todas as manhãs, antes de ligar a primeira boca de fogão. Numa roda, com as mãos dadas às pessoas, de todas as religiões, que trabalham com ela, a chef faz uma oração. O que pede? Nada. Apenas agradece.

A palavra gratidão, tatuada no antebraço esquerdo da cozinheira, é muito forte do dia a dia. Gratidão, ela diz, por quem se permite se conectar com a energia que ela gera ali e ajuda a realizar o sonho de fazer bem feito.

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Tem sido assim há 21 anos, desde quando a mãe dela, Sandra Leite, inaugurou, na Vila Madalena, a versão paulistana da casa que criara em Trancoso, 14 anos antes – depois de ir para o vilarejo baiano em busca de qualidade de vida, com o ideal de montar uma comunidade hippie.

Foi na pousada Capim Santo, onde a Moreninha descobriu que, na vida, o mais importante é o contato com as pessoas e a integridade com a qual é construída a relação com elas. Às voltas tanto com a Lili, a cozinheira que está na casa nos últimos 34 anos (dos 35 de existência do lugar), assim como na companhia dos hóspedes endinheirados que colocaram a Capim Santo na posição de umas das hospedagens rústico-chique mais admiradas do país, a menina falante e curiosa descobriu que queria ser antropóloga. E foi para Cambridge, na Inglaterra, para estudar.

“Você pode pegar a melhor cenoura... Se ela não for manipulada por pessoas felizes, perde a força, não alimenta inteiramente”

Lá, morou com uma cambojiana budista e com uma russa judia. Viu, então, que a maneira de decifrá-las era observando a forma com elas se alimentavam. Não demorou, estava na mais famosa escola de gastronomia do mundo, aprendendo o que, num determinado momento, negara, numa dessas fases de crise adolescente que teve com a mãe. Já que ela cozinhava tão bem, criou uma certa rejeição com a comida, até que percebeu que o alimento pode ser o remédio ou o veneno.

Era hora de se aproximar da mãe para se reconectar com ela mesma. No fundo, reflete agora, queria chamar atenção e dizer: “Olha, vem aqui fazer o bolo de aipim que eu tanto gosto.” 

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Ceviche de tilápia com coco, fondue de capim santo, lagosta no abacaxi e ravioli de tapioca com queijo Canastra: clássicos dos 21 anos do Capim Santo, em SP

E o que dizer da filha de hippies mergulhada no regime militar da cozinha francesa? Não foi fácil se adaptar a rígidas posições hierárquicas e entender que processos, ritmos e rotinas são tão importantes quanto a intuição. Por outro lado, o processo sem a valorização do ser humano não funciona. “Aqui a gente nutre as pessoas mais de energia para alma do que fisiologicamente. Você pode pegar a melhor cenoura do mundo, o melhor peixe do mundo... Mas se o ingrediente não é manipulado por pessoas felizes, numa cozinha harmônica, ele perde a força. Não alimenta inteiramente.”

A cozinheira que usa a fome de conhecer as pessoas para criar referências e depois as usa como inspiração para os pratos brasileiríssimos que cria, faz reflexões profundas sobre o que a cerca. “Me parece estranho o discurso de quem diz que só come orgânico mas não dá bom dia para o porteiro... Precisamos saber quais são os nossos valores: ter a compreensão do que desejamos, do que eu precisamos, do que eu podemos.”

“Precisamos saber quais são os nossos valores: ter a compreensão do que desejamos, do que eu precisamos, do que eu podemos”

 

O entendimento, então, leva a ações conscientes sobre o que realmente eu quero comer; o que eu quero escutar; o que eu quero comprar... “Sou, por exemplo, muito conectada com o meu aparelho digestivo. E vejo que, às vezes, a gente acaba comendo uma quantidade de comida maior do que precisa. Então, gasta muita energia para digerir esse alimento”, prega. Aí, completa: “A variedade pode ser gigante; as quantidades devem ser pequenas”.

Mesmo quando passa dois anos rodando o mundo, pelas mesas dos 100 melhores restaurantes do mundo. Diz, no entanto, que poucos momentos a marcaram tanto como uma feira de rua no Vietnã, onde comeu um peixe fresquíssimo, feito na brasa. “O que mais me marcou foi a autenticidade. É encantador quando a gente vive uma experiência genuína. Tem muitos lugares que considero que estão vistos e poucos que saí dizendo: uaaaaaau, quero voltar aqui no próximo menu.”

Desses, ela cita o Noma, na Dinamarca, o Fat Duck, na Inglaterra, o Ultra Violet, na China, o Alinea, nos EUA.

1 - Canudinho de pato com molho de pitanga / 2 - Bolinho de feijoada com vinagre picante / 3 - Chips de banana com bombom de guacamole / 4 - Croquete de palmito pupunha ao molho de limão cravo / 5 - Bolinho de aipim com queijo Canastra e molho de pimenta / 6 -Bombom de camarão com chutney de manga / 7 - Churros de tapioca com vatapá de frutos do mar

Na volta, começou a colocar em prática a nova cara que queria dar ao seu Capim Santo, um oásis verde coladinho na agitada avenida Paulista. Ela não quer mais que o lugar seja reconhecido como um quintal com jardim e boa comida, mas um viveiro com a representação dos cinco biomas do Brasil. “É um olhar para o futuro. Não dá mais apenas para fazer uma comida gostosa. A gente tem que saber o que quer mostrar, o que quer contar.”

A definição de storytelling, palavra tão usada no momento, é a arte de contar histórias para transmitir uma mensagem de forma inesquecível. A Morena, como vemos, faz isso nos envolvendo de corpo e alma, numa área mágica onde tudo o que ela mais acredita está poeticamente escrita em folhas penduradas em linhas, logo na entrada da sua casa. Agora renovada, com novas plantas (muitas PANCs), novos móveis, retoques na iluminação.

“Não dá mais apenas para fazer uma comida gostosa. A gente tem que saber o que quer mostrar, o que quer contar”

O espírito, no entanto, continua o mesmo, como a sociedade paulistana viu na grande festa que ela promoveu para celebrar a chegada da maturidade do Capim Santo. Um dia antes, porém, fez um evento maior ainda para todos os funcionários do grupo que tem outros restaurantes e um bufê. No dia, como sempre, deu as mãos para a sua turma e fez a oração matinal, antes de acender a primeira boca do fogão. “A cozinha é a minha capela. É onde eu transfiro as minhas crenças e positividade para a comida. No final das contas, eu sempre acreditei que nós somos o que comemos.”

Capim Santo – Al. Min. Rocha Azevedo, 471, Jardins, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3089-9500

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #31 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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