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Mestre dos barris faz cachaça com gosto de coco, macã e baunilha

Armando del Bianco treinou com chineses e fez uísque na Escócia

Pedro Landim - Publicado em 19/06/2020, às 15h00

Armando del Bianco não tem problemas em contar que usou chupeta até os cinco anos de idade, mas faz a ressalva: não ficava com ela na boca. Tinha a mania curiosa de passar o objeto nas coisas para cheirá-lo, conhecendo o mundo pelo olfato. Muito mais tarde, de vez em quando, visitava com os pais cachaçarias de amigos, descobrindo aromas que lhe agradavam nos alambiques.

As linhas do destino não estavam traçadas nas mãos, mas no nariz do master blender mineiro cuja história inclui aulas em Cognac, treinamento com chineses milionários e a consagração na pequena Turvolândia (MG), reconhecido como o maior especialista brasileiro na arte do blend: mistura de cachaças de diferentes idades e barris de madeiras distintas, com resultados laureados de sabor e harmonia.

 

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“O primeiro blend brasileiro de madeiras a ganhar um prêmio internacional utiliza cachaças distintas armazenadas em tonéis de carvalho por cinco anos, o mesmo tempo em jequitibá rosa, e dez anos na amburana, que dá aquele toque do chef”, compara Armando, sobre o preparo da Gouveia Brasil Extra Premium, vencedora do cobiçado Grand Gold no Concours Mondial de Bruxelles, a principal competição de bebidas do mundo.

Contratado pela cachaçaria mineira que foi pioneira na abertura do mercado premium para o destilado brasileiro, com a citada garrafa na carta de restaurantes como Fasano, Rubayat, Mocotó e Rancho Português, Armando ministra uma rápida aula ao falar sobre os sabores de sua “filha” querida: “O carvalho e o jequitibá dão o corpo macio, notas frutadas, amendoadas e o amadeirado. A amburana traz floral e coco. É madeira difícil quando nova, muito forte. Ao envelhecer, se torna amendoada, o que lembrava serragem vira uma farinha de nozes”.

 

 

Para se pensar num blend de destilados, segundo o especialista, um bom início é o carvalho, mais conhecido e utilizado na guarda das bebidas em geral. “Me rendo ao carvalho. Só um ótimo blend de madeiras brasileiras pode se igualar a sua riqueza e capacidade de arredondar um destilado, ou fermentado. A fama não vem por acaso”, diz.

Assim como não foi casual a notoriedade de Armando, que começou a misturar barris na cachaçaria mineira Boa Vitória, hoje com a produção encerrada, para dar padrão à bebida. “O engarrafamento direto de cada tonel gerava diferenças nas garrafas, aquilo incomodava. Resolvi mesclar os barris numa grande dorna, com resultado final uniforme.”

E foi justamente uma dessas garrafas para exportação que caiu em Londres nas mãos de um grupo milionário chinês. Empolgados, os técnicos foram a Brumadinho, onde ficava o alambique, para treinar Armando com o objetivo de produzir uma cachaça extraordinária, de acordo com os padrões da companhia.

“Foram dois anos estudando e degustando de tudo, uísque, conhaque, tequila. De segunda a sexta! E fizemos 400 mil litros de cachaça”, conta, sobre o período que considera como o principal de seu aprendizado.

 

 

Depois da experiência com os orientais, que lhe conferiram o status de Master Blender, Armando conheceu a Europa. Estudou na Université des Eaux de Vie, escola de destilados de Cognac, na França, e ensaiou blends de uísque em Edimburgo, na Escócia. Atualmente, além de palestras como visitante no departamento de química da Esalq, em Piracicaba (SP), reúne na Gouveia Brasil, em Turvolândia, três turmas de sommeliers, maitres e bartenders por ano, para cursos de análise sensorial de destilados e madeiras.

“Algumas pessoas têm mais sensibilidade no olfato. Eu lembro das coisas pelo cheiro, isso vem de berço, mas é algo que aumenta bastante com o treinamento.”

Onze em campo

Fazer um blend, diz o mestre, é como escalar um time de craques

Para criar um blend, diz Armando, o Master Blender pode passar mais de uma semana no alambique, dependendo do número de barris. Porque o máximo de amostras que o profissional consegue provar sem perder o paladar são 30 por dia. Nessas, com a técnica de descartar o líquido, ingerese apenas o equivalente a uma dose e meia. “O processo é como na seleção brasileira, você convoca os 24 e escolhe os 11 que vão jogar”, brinca.

Para cada madeira, um sabor

 • Bálsamo – Cítrico e floral

• Carvalho – Baunilha, madeira, fruta seca (ameixa) e fresca (maçã), defumado, amanteigado

• Amburana – Floral, baunilha, coco

• Jequitibá – Cítrico, amandoado, oleoso 

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