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Estúdio Gastronômico

Menos é mais

Muita coisa mudou na vida da Helena Rizzo. Ela, no entanto, apenas segue o próprio fluxo

Robert Halfoun - Publicado em 09/10/2018, às 15h00

 

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OS ÚLTIMOS TRÊS ANOS FORAM BEM movimentados na vida da Helena Rizzo. Ela se separou do marido e do seu parceiro de cozinha, o espanhol Daniel Redondo, conheceu um novo amor, o guitarrista Bruno Kayapy, teve uma filha com ele, a Manuela. Agora, ao participar do reality show The Taste Brasil, começa a flertar com uma fama que nunca a atraiu. Outro dia, cruzou com uma desconhecida na academia de ginástica e foi efusivamente parabenizada. Sorriu e agradeceu de forma simpática,  como é inerente à sua

“Eu busco cada vez mais a simplicidade, o menor denominador comum Principalmente quando falamos em degustação. Acho que precisamos de poucos elementos, para não empapuçar as pessoas”

personalidade, mas perguntou: “Ué, parabéns por quê?”. Então descobriu que a pessoa não a abordara pelo seu trabalho na cozinha do Maní, em São Paulo, mas porque havia “a-do-ra-do” o programa da noite anterior. Se tudo isso muda algo? Nada. Na vida e no trabalho, as coisas seguem naturalmente. Do jeito simples como ela gosta. Quem a vê de longe, percebe uma figura tão quieta e reservada que, a princípio, parece tomada por uma grande timidez. No contato pessoal, porém, a gente conhece uma Helena solta, divertida  e fácil no trato. “Eu sou muito acessível, mas vivo no meu canto. Não sou de badalar, de sair por aí.” Até porque durante anos fez a opção de viver enfurnada na cozinha, ralando pesado, vivenciando cada processo. Isso, sim, agora mudou. Em outras palavras, não estranhe se você passar no Maní para jantar e descobrir que a chef não está – que bom! “Eu estou mais leve com o que estou fazendo e é o distanciamento que proporciona isso. Quando você fica muito mergulhado, não consegue ver o que está em volta. Agora eu consigo analisar e refletir em cima do processo todo.” E ele acaba de dar origem a um novo menu degustação, com apenas seis pratos, todos com poucos ingredientes. “Eu busco cada vez mais a simplicidade, o menor denominador comum, aquela história de menos é mais. Principalmente quando falamos em degustação. Acho que precisamos ser muito claros no que servimos, com poucos elementos, para não empapuçar as pessoas”, define. E empolga-se: “Tem um prato que eu adoro que é uma bananinha ouro  cozida em baixa temperatura com uma  manteiga de limão. Aí, ela é envolta na farinhad’água, assada na churrasqueira e servida com edamame na brasa e um caldo de peixe bem ácido, clarificado e gelatinoso, com pimenta de cheiro e bastante tomate. No fundo, é um prato simples, caiçara, com banana, farinha e caldo de peixe.” Criado a partir de um movimento curioso. Helena pendurou um quadro na cozinha, no qual expõe as suas ideias.

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“Aí, todo  mundo vai colocando alguma coisa. Vamos experimentando e os pratos ganham vida”. Até então eles surgiam apenas da parceria com Daniel Redondo. “Sempre gostei de ter alguém com quem bater bola.” Ela lembra da época em que trabalhou em restaurantes, lugares com estrela Michelin, e não entendia o que estava fazendo. Aí, se perguntava por que estava executando aqui daquela forma, para quem? “Acho que  é fundamental que cada pessoa da cozinha traga esse questionamento e também a sua história. Isso enriquece a comida e coloca várias assinaturas dentro de um conceito definido.” Helena revela que está adorando a experiência: “Estou aprendendo a ser chef. Mas isso só está sendo possível porque sinto que tenho um time muito evoluído no Maní.”

Toda essa evolução vai parar nos detalhes de cada prato. Para ela, é isso que realmente importa, por isso, não espere uma revolução na sua gastronomia. A cozinheira suave e criativa que entrega coisas criativas para as pessoas, no fundo, não mudou nada. Tem a característica fundamental dos grandes chefs: a consistência. O novo nunca é exatamente inédito, mas traz sempre um algo a mais, consideravelmente relevante. “Eu não sou uma pessoa que planeia e busca filosofias e projetos. Acredito no fluxo natural das coisas. Há fases, mas a essência é a mesma. Basta a gente se escutar e seguir.”

No momento, anda mais brasileira do que nunca, uma vez que assumidamente já imprimiu um senhor acento espanhol ao seu trabalho. Fazia sentido na época, uma vez que o mundo embasbacava-se com a cozinha de vanguarda que surgiu pelas mãos do Ferran Adrià mas que, na verdade, tem fundamentalmente muito a ver com a cultura deles, com o surrealismo, com a
Espanha em si. “No Brasil a gente tem outra pegada. Não queremos a disrupção naquele ponto, mas a sensação de comer uma comida honesta, bem feita.” Helena defende com propriedade que, para nós, comida é sempre gostosa, preparada com capricho. É cotidiano que ela pretende levar para as suas criações. “Aqui, a ruptura é olharmos para nós mesmos e fazermos o que temos de melhor. Trazer o que foi considerado caipira e pobre e atribuir valor para ele.”

“No Brasil, a ruptura é olharmos para nós mesmos e fazermos o que temos de melhor. Trazer o que foi considerado caipira e pobre e atribuir valor para ele”

A infância no Rio Grande do Sul e o entendimento de onde vivemos ajuda muito nisso. O seu famoso O purê de taioba, na verdade, vem do creme de espinafre da Vanda, a cozinheira da vó dela. Só ela fazia daquele jeito. “Eu tenho conexões com essa comida caseira.” E de uma tia inglesa, que só falava inglês, e cozinhava extremamente bem. Assados, yorkshire pudding, sempre com um acento sutil. “Acho que o paladar define o estilo da cozinha. Eu não gosto de comida muito forte, prefiro a suavidade. Estou mais para um jus do que para um molho muito reduzido. Quando você carrega, perde as notas do meio.” Para entender isso, há um antigo prato que fala muito alto: a salada Mata Atlântica, escolhida a dedo, para representar o que diz. “Ela nasceu a partir de uma experiência que tive na Espanha, na qual fizemos uma salada a partir das matizes de um vinho. Aqui, pensei na floresta e enxerguei aquela paisagem. Então surge o maracujá, a manga, o palmito e até o azeite de carvão, que lembra as queimadas.” Aí, provoca o repórter: “Você vai ver, é tudo muito simples”. E finaliza a conversa ao terminar o cigarrinho feito com papel de seda, que pitou durante toda a entrevista: “O meu caminho é a simplicidade. Daqui a pouco, quero me mudar e ter apenas um sofá na minha casa, sabe?”.

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #05 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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