Márcia Garbin é mestre na produção de gelatos no Brasil - Fotos: João Masini

Márcia Garbin é mestre na produção de gelatos no Brasil - Fotos: João Masini

Márcia Garbin: a grande especialista de gelato no Brasil

É inspirador o caminho percorrido pela Márcia Garbin até se transformar no maior nome do gelato no Brasil

Robert Halfoun - Publicado em 04/10/2019, às 14h00

NÃO FAZ MUITO TEMPO QUE A MÁRCIA GARBIN pilotava o seu carrinho de gelato, na rua Oscar Freire, a do comércio mais chique da capital paulista. Ela começou, como se diz, na manha, com um sorriso simpático no rosto e um puta produto na caçamba refrigerada. Foi descoberta num estalar de dedos. Até que as filas sem fim que se formavam migraram para loja do que seria a gelateria mais premiada da cidade.

Muita água passou por debaixo da ponte dessa paulistana, com sangue índio e português. E uma garra que dá gosto de ver. Marcia fazia fisioterapia na USP, quando quis mudar de vida. Mas não sabia o que fazer. pensou em fazer. “Estava no segundo ano e, olha, eu detestava. Não tinha nada a ver comigo.”

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A mãe, D. Shirley, que sempre admirou o interesse da Marcia pela cozinha sugeriu que ela fizesse gastronomia. Sim, até que era uma boa, pensou. E tome fazer contas e juntar dinheiro para seguir para a França e mergulhar no tema comme il faut – uma vez que não havia cursos profissionalizantes relevantes no Brasil.

Ela tinha 19 anos quando chegou em Paris, sem falar francês, porque o programa da famosa Le Cordon Bleu prometia que as aulas contavam com tradução simultânea para o inglês. “Mas era horrível, o cara mal sabia falar outra língua”, lembra. E mesmo assim só nas aulas teóricas. Nas práticas, ela via o rigoroso professor francês pegar pesado com os alunos, sem entender patavinas.

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Agora, pensa numa pessoa obstinada? Ela é a Márcia Garbin que, quase menina, teve força para entrar num curso da Aliança Francesa e sair de lá arranhando a língua. Estava apta para encarar o rígido curso, da maneira como precisava ser. “Foi difícil mas mudou toda a minha base.”

Voltou para o Brasil uma craque. Mas não conseguiu emprego porque era boa demais. A confeitarias a via como uma futura concorrente e não como uma ótima mão de obra. E lá foi ela para Europa novamente, porque não se via pronta para começar um negócio. Aprendeu no velho mundo que, depois da escola, a gente precisa ralar muito, antes de assumir a direção de algo. Em outras palavras, direcionadas para os nosso tantos estudantes de gastronomia: ninguém deixa a sala de aula chef de cozinha, ok?

Ela se formou na Europa e voltou para o Brasil em busca de emprego de confeiteira. Não conseguiu: diziam que ela era boa demais para o cargo

Na Itália, onde foi recebida de forma mais calorosa do que na França, descobriu um outro jeito de confeitar, com menos técnica, porém com muito mais foco no produto. Adorou.Passou por confeitarias, ralou muito. Tirou a cidadania europeia, conheceu o futuro marido e acabou abrindo um ateliê para atender ao mercado de casamentos na linda região da Versília, entre a praia e a montanha, na Toscana.

Aqui entra o gelato. Porque é o doce que o italiano quer comer. De novo, foi obstinada no sentido de fazer o produto como os grandes mestres locais faziam. E não é que conseguiu. O seu gelato começou a ser falado até que a Carpigiani, a maior marca de máquinas para gelato do mundo, a chamou para a sua prestigiada universidade, onde a Márcia foi ainda mais fundo, em dois meses de profunda imersão. Algo como um Big Brother, no qual ela não saía da escola.

Saiu de lá melhor ainda. Entrou no concurso de gelato mais importante da Itália. Levou um prêmio de revelação e, no ano seguinte, o de me-lhor-ge-la-to-da-i-tá-lia!

Estava pronta, enfim, para abrir o próprio negócio – no Brasil, que parecia tão promissor, pouco antes da Copa e das Olimpíadas. Por aqui, enquanto criava a sua Gelato Boutique, foi quando pegou um dos carrinhos de gelato que usava na Itália, para conquistar uma clientela bacana, que acabou migrando para a loja, pouco depois. Então veio o reconhecimento nacional.

Não é à toa: Márcia é uma das poucas que realmente fazem gelato artesanal. Melhor ainda: com um pensamento de confeiteira que mistura técnicas francesas (uma das grandes escolas de sorvete do mundo, embora fale-se pouco disso) com a da gelateria. E, de novo, uma ralação sem fim. Explicação: a gelateria fina é feita apenas com produtos in natura, de preferência frescos, que são manipulados de uma forma muito especial todos os dias.

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Para dar um exemplo, o caffé-lime, o tal me-lhor-ge-la-to-da-i-tá-lia é resultado de dois dias de extração de café expresso. Depois, Marcia reduz o líquido com açúcar caramelizado para ressaltar as notas do café. Aí, entra suco de limão espremido na hora. Essa calda é anexada a uma base, numa proporção que só ela conhece para que o gelato tenha ainda mais a essência do sabor proposto, sem desandar.

Por aqui, tudo começou com uma carrocinha de gelato, com a qual vendia o seu produto na rua mais chique de São Paulo

Convenhamos, trata-se de um preparo muito daquele que usa calda industrializada, com selo de “artesanal”. O resultado é compatível ao esforço. Não só em termos de sabor mas em textura também. Vamos raciocinar: um gelato de chocolate pode ter a mesma textura de uma gelato de fruta? Claro que não. E por que a gente vai em determinadas cadeias de gelato e as massas nas cubas parecem – e são! – todas iguais? Porque esse gelato é feito com produtos industrializados que simulam o gosto. E todo o resto fica de fora. Sacou?

O trabalho da Marcia é um exemplo. E que honra é termos profissionais como ela no nosso mercado.

Gelato Boutique – Rua Pamplona, 1023, Jardins, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3541-1532

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #28 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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