- Henrique Perón

Henrique Perón

Mão na massa

Padeira, confeiteira e cozinheira, a jovem Fernanda Valdívia é do tipo que faz de tudo e mais um pouco: experimente ligar para a sua deli e, provavelmente, vai ouví-la atender ao telefone

Cíntia Bertolino - Publicado em 06/08/2018, às 12h34

A COZINHA SURGIU NA VIDA DE FERNANDA Valdívia, naquele período em que a maioria das pessoas não sabe ao certo que caminho tomar. Com o pragmatismo incomum para a idade, aos 18 anos, já sabia que queria “trabalhar com as mãos” e “fazer algo desafiador”.
Logo, a cozinha se delineou como única resposta. Desde então, ela gosta de dizer que não deixou passar nenhum trem. Se jogou em todos com dedicação quase obsessiva. Por isso, se você perguntar o que mais ela gosta de fazer, além de tocar a Deli Garage, seu novo trem de alta velocidade, ela vai sorrir e dizer que não há tempo para mais nada. É acordar, trabalhar muito, por cerca de 12 horas, ir para casa e dormir. Ao menos por ora.

Inaugurada em outubro de 2017, a Deli Garage é um amálgama dos caminhos que foi percorrendo na carreira: une cozinha, confeitaria e panificação. Não é tão comum encontrar chefs de cozinha que reúnam todas essas habilidades. Via de regra, cozinheiro é cozinheiro, confeiteiro é confeiteiro e assim por diante. Após se formar no Senac Águas de São Pedro, Fernanda foi trabalhar com o chef francês Laurent Suaudeau, sua grande inspiração profissional. Foi estagiária por um ano; mais três contratada.

O contato com a cozinha clássica francesa, sua maior influência, fez aumentar o interesse pela confeitaria. Com a ajuda de Laurent, Fernanda conseguiu um estágio com o chef pâtissier espanhol Paco Torreblanca. Na Espanha, mergulhou na confeitaria  e se encantou pela panificação. Foi lá, em 2007, que ela conheceu os pães de fermentação natural e descobriu uma nova paixão.

Com o pragmatismo incomum para a idade, aos 18 anos, já sabia que queria “trabalhar com as mãos” e “fazer algo desafiador”: “Acabei na cozinha”, ri

Depois, virou personal chef em Saint-Tropez, na Riviera Francesa. Durante quatro meses, cuidou de todas as refeições (do café da manhã à ceia da madrugada) de um casal que recebia amigos de diversas partes do mundo para curtir o verão. “Foi um período de bastante trabalho e momentos de prazer únicos. Era lindo fazer compras no povoado vizinho com aquela paisagem surreal”.


De volta à São Paulo, fez jantares especiais com uma amiga, mas chegou à conclusão de que tudo o que precisava era uma “garagenzinha”. Ela queria um laboratório, igual ao do vizinho e amigo, o saudoso artista plástico Felipe Ehrenberg (casado com a cozinheira mexicana Lourdes Hernández-Fuentes). Encontrou o lugar, já batizado Deli Garage pelo sociólogo e amigo Carlos Alberto Dória. Começou então a fazer massas folhadas, terrines, tortas e antepastos que vendia em feiras. Estava nessa pegada, quando conheceu a chef Helena Rizzo e virou a cabeça da badalada Padoca do Maní. Quando o projeto já estava caminhando com as próprias pernas, achou que era hora de voltar a pensar em algo só seu. Montou uma cozinha no sítio de São Roque, interior paulista, e voltou a por a mão na massa.

Começou a fornecer pães e brunch para empresas, cresceu rápido. Colocou o Deli Garage novamente para rodar, na capital paulista, e hoje chega a receber 400 pessoas num único dia.


Aos sábados, por exemplo, nem tente falar com ela. Fernanda é do tipo que, além atuar na cozinha, atende telefone, serve e retira mesas, comanda equipe.

Fernanda despontou quando virou a cabeça da padaria da estrelada Helena Rizzo. Com o sucesso, não demorou para seguir o próprio caminho

Não se coloca como a inatingível padeira/confeiteira cujo trabalho foi parar em páginas de revista. Ela, literalmente, põe a mão na massa. “Quando você começa um negócio, especialmente no meu caso, sozinha, é preciso saber como tudo funciona. Aí, sim, ele vai andar direito”, diz e para, reflexiva. Então revela o conselho que ouviu do pai, pouco antes de inaugurar a Deli e encarar o maior desafio da vida: “Ele me disse: você não pode ter medo de aprender com os próprios erros, porque você vai errar. Foi quando eu baixei a bola de tentar acertar de primeira e comecei a olhar para os erros de frente, sem medo de ir melhorando”.

Isso não significa que esteja disposta a dar chance para que algo não vá como deseja. Os dias de grande movimento especialmente, são aqueles desafiadores, hora de ficar com um olho no peixe e o outro no gato. Como dizem os monges, encontrar o equilíbrio em torno do furacão é fácil. O que importa, é mantê-lo quando se está dentro dele. “Investi muito aqui, não pode ter vacilo”.

Deli Garage – R. Medeiros de Albuquerque, 431, Vila Madalena, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3578-7768

 

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #17, que está na melhores bancas por todo Brasil. E nas bancas digitais também www.zinio.com  e www.goread.com.br. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.