A chef Lira Müller usa o amor de mãe para abrilhantar ainda mais sua cozinha -

A chef Lira Müller usa o amor de mãe para abrilhantar ainda mais sua cozinha

Lira Müller e o amor de mãe

Como a talentosa piauiense Lira Müller vive longe dos filhos, em busca de um sonho que nasceu na cozinha

Robert Halfoun - Publicado em 07/05/2019, às 13h00

“Quase seis anos de idas e vindas. Quase seis anos tentando se fazer presente mesmo na ausência. É de longe o maior e mais pesado desafio que já abracei nesta vida. Ainda não entendi como eu consigo, muito menos como eles conseguem. Nos sacrificamos juntos, por um sonho que era só meu, mas que sempre foi para todos nós.”

[Colocar Alt]

Essa é a Lira Müller, 32 anos, hoje chef do sofisticado Bazzar, no Rio, um dos melhores restaurantes de cozinha brasileira contemporânea do país. A mensagem publicada no Instagram diz respeito ao desafio que ela impôs a si mesma de viver numa cidade, em busca de ser uma cozinheira de ponta, e deixar o João, 12 anos, e a Cléo, 9, morando com o pai e ex-marido, em outra.

A mudança aconteceu quando, no meio do curso de Relações Internacionais, em Brasília (ela já havia feito Comércio Exterior), ouviu falar de um tal de Ferran Adrià, cujo restaurante, na Espanha, ficava metade do ano fechado, para que ele pudesse fazer pesquisas. “Aquilo mexeu comigo. Eu cresci num meio criativo (pai é fotógrafo, a mãe é publicitária) e a ideia de uma cozinha inovadora começou a povoar a minha cabeça.”

No início da carreira, Lira Müller fez um planejamento para fazer estágios nos restaurantes que a levariam para onde queria chegar. Do D.O.M ao Arpège, em Paris

Ao entrar no curso de gastronomia, teve um estalo: “A cozinha me pegou de tal forma que só conseguia pensar por que fiquei tanto tempo longe dela.” Uma vez dentro, disse: “Daqui não saio nunca mais”.

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É essa paixão descarada, que a gente vê nos olhos da Lira, que, afinal, explica as artimanhas que ela faz para criar (sim, criar!) os dois filhos mesmo à distância. Abriu uma janelinha no trabalho e lá vai ela ao encontro dos pequenos. Não abriu, tome Facetime (função de ligação em vídeo, da Apple)! “Não consigo imaginar o que seria da minha vida sem ele”, ri. Foi pela telinha que viu o primeiro sorriso banguela do primogênito. “Encostei no fogão e comecei a chorar.”

Peixe com caju grelhado na manteiga de garrafa e caldo de porco; Lira Müller mistura os nossos ingredientes nativos com técnicas da alta cozinha francesa

Pela imagem diz que sabe “se estão bem ou se sofreram bulling na escola”. A mãe-cozinheira explica que os primeiros anos de cada filho, quando esteve presente 100% do tempo e amamentou até 1 anos e quatro meses, foram fundamentais para a construção da base dessa conexão. Já distante, assim que eles passaram a ter um compreensão maior das coisas, passou a levá-los para dentro da cozinha profissional, para que eles sintam o que ela significa. Desde a energia e a alta temperatura que há dentro dela. E para ver também as maravilhas que saem das panelas. E como esse trabalho exige tanta dedicação.

O processo mais o apoio da terapia infantil fazem com que seja menos difícil o entendimento da vida que têm, vendo a mãe aqui e ali. Desde que Lira Müller se destacou na sua formação, fez um planejamento para fazer estágios nos restaurantes que a levariam para onde queria chegar. Passou pelo D.O.M., do Alex Atala; pelo Épice, do Alberto Landgraf; pelo Remanso do Bosque, do Thiago Castanho. Foi em Belém, aliás, onde se deu a segunda revelação na sua vida de cozinheira, depois de encantar-se pelo trabalho do Adrià.

Lá conheceu o mestre Ofir, um verdadeiro mago da cozinha da floresta, casado com uma índia.

Certa vez, ele pegou a Lira em casa e a levou para o Mercado Ver o Peso, a fim de apresentar produtos que muito paraense não conhece. Com os ingredientes nas mãos, foi para casa dele continuar a aula, de forma muito natural, sem caderno, sem caneta. “A forma como eu uso fruta hoje tem influência dele”, diz a autora de pratos como o peixe do dia com caju grelhado na manteiga de garrafa e caldo de porco. Ou o camarão cru, com maracujá doce e azedo, entre outros. “Hoje, a fruta para mim é molho, virou ingrediente ‘salgado’.”

Além do conceito muito bem definido, Lira investe profundamente no respeito ao ingrediente. Coisa que aprendeu com o francês Alain Passard, o grande mestre da cozinha de produto. Até chegar ao Bazzar há poucos meses, estava na dentro da cozinha dele, no cultuado Arpège, em Paris.

Ela chegou lá, depois de rodar por Portugal e Espanha, pesquisando e trabalhando, quando deu uma esticada até a casa famosa por fazer pratos apenas com os produtos que saem da horta do restaurante – além das proteínas, que vêm de fora. Ao comer, apaixonou-se de tal maneira que quis casar, com ela diz, com o lugar.

Arroz pegado de capote e a salada de lagostim com maracujá e abacaxi

Quase dois anos depois, em 1 de janeiro de 2018, estava às 7 da matina na porta do restaurante, para integrar a equipe. Não demorou para a baixinha focada, dedicada e metódica se adequasse inteiramente ao jeito militar como os franceses da alta gastronomia lidam com o trabalho. “A passagem pelo Arpège me ensinou que a gente precisa dar o melhor. Em dobro. E sempre.”

Lira delira ao lembrar da experiência e define o serviço difícil como uma “dança que deixa você embriagado”. Primeiro, diz, a equipe fica babando com a qualidade dos produtos que chegam às praças. Depois, estala os dedos (gesto que faz usualmente – plef, plef, plef, plef), para exemplificar quando é a hora de dar realmente duro. No Arpège, o mise en place é apenas lavar os ingredientes. Eles são manuseados apenas quando sai o pedido do prato. O processo, ela diz, é tenso mas depois dá a confiança que todo cozinheiro deve ter. E ela, hoje, cobra isso sem parar da equipe que trabalha com ela.

Assim que os filhos passaram a ter um compreensão maior das coisas, passou a levá-los para dentro da cozinha profissional, para que eles sintam o que ela significa

Para Lira não há tempo ruim. Há objetivo e amor pelo o que se faz. Os colegas franceses lembram até hoje do período no qual ela foi para o jardim, onde estão os tesouros de Alain Passard. A área é um mundo. E os apenas dois funcionários que cuidam dele, além da turma da cozinha, viam uma Lira feliz como pinto no lixo, mexendo na terra, mesmo num dos invernos mais rigorosos que a França teve nos últimos anos.

Na cozinha do Bazzar é igual. Não raro lá está ela, com roupa de academia, “adiantando” algo ou fazendo testes, nas horas que poderia estar na praia.

A cozinheira só não está trabalhando nas fugidas que dá para encontrar as crianças. No fim do ano passado, esteve com elas na tradicional apresentação que marca o encerramento de um ciclo letivo. Chorou do fim do evento até chegar em casa, no Rio, horas depois. “Fiz até vídeo da minha cara inchada”, revela com bom humor. Então lembra do aniversário de 10 anos do filho João.

Na época, Lira era a sub-chef, do Petí, em São Paulo. E bem no dia das bodas do menino, precisou ficar na cozinha, durante um evento com a admirada Roberta Sudbrack. Não pensou duas vezes: trouxe as crianças até ela e a festinha aconteceu durante o jantar. “Faço o que posso. Não poderia deixar de celebrar a primeira década do João.” E completa: “Foi lindo. Eles estavam felizes e eu orgulhosa de oferecer para eles a degustação de uma cardápio da Roberta Sudbrack!”

Ao final, a chef, com seu jeito sempre doce e sincero, olhou bem no fundo dos olhos da mãe e disse só o que os grandes mestres têm a dizer: “Lira, segura as pontas. Você vai longe”.

Bazzar – Rua Barão da Torre, 538, Ipanema, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3202-2884

 

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #25, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.

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