- Diego Mello

Diego Mello

Liberdade, liberdade

Roberta Sudbrack conta histórias para comer em sua nova casa – onde se janta cedo, de um jeito diferente, “por causa da nossa insistência em ser feliz”

Matheus Vieira - Publicado em 21/09/2018, às 15h00

“AVISA PARA A ROBERTA QUE ESSA SEMPRE FOI UMA casa de gostosuras.” Assim estava escrito no bilhetinho que a antiga moradora do lugar deixou para a cozinheira, pouco antes de chegar com mala e cuia por ali. Ela é a bisneta do Visconde de Carandaí, sujeito que dá nome à rua pequenina, no charmoso bairro do Jardim Botânico, no Rio, repleta de casinhas fofas, como antigamente. É aqui, no número 35, onde Roberta Sudbrack decidiu fincar raízes para novamente bater asas.

O Sud, o pássaro verde (nome dado a partir de uma maçaneta metálica em forma de pássaro, trazida da França) não tem placa na fachada – onde já se viu, diz a chef, casa com letreiro na porta?

Também não tem porteiro, não tem manobrista. Se o portão estiver aberto, a gente chega e vai entrando. Num instante, depois de vencer uma rampinha, você está no salão principal, colado à cozinha. E é recebido por alguém do time enxuto, no qual todo mundo faz de tudo um pouco. Até a chef pode vir à porta dar as boas-vindas para quem chega. “A experiência aqui começa justamente pela palavra casa. Minha equipe e eu nunca chamamos de restaurante, nem de Carandaí, nem de Sud, nem de RS. Não faria nenhum sentido aqui. Estamos em casa e tudo que fizemos foi ressignificar toda a história que vivemos no RS. As mesas, cadeiras, copos e pratos são todos de lá. Com poucas mudanças. Diminuímos as mesas, antes eram maiores para que coubesse o serviço completo com 12 talheres”.

O clima é descontraído, de fato. Com uma elegância sutil. O salão tem apenas 12 mesas e, ao longo dele, uma prateleira corrida de madeira suporta inúmeras pilhas de pratos de porcelana – muito mais do que poderiam ser postos às mesas. Na primeira quina, taças de vidro repousam sobre um aparador de meio metro de altura. Mais à frente, uma cristaleira com portas de vidro abriga xícaras e bules de metal com jeitão de fazenda. E quem se senta na ponta do salão fica bem de frente para a cozinha, que é totalmente aberta, e para a grande estrela do Sud, o forno de barro a lenha, capaz de atingir altíssima temperatura. O fogo aliado a ingredientes de muita qualidade e o talento da chef são os elementos que fazem a mágica da cozinha da Roberta acontecer. “Só usamos o fogão para esquentar a água do café”.


Sabor.club adiantou, com exclusividade, esse movimento, um ano e meio atrás. Agora, é uma satisfação ver a ideia se transformar numa deliciosa realidade.

De volta ao forno, ele é presente do cozinheiro e amigo Federico Desseno – criador dos restaurantes uruguaios Marismo, em José Ignacio, e Cantina del Vigia, em Maldonado. “Ele faz esse forno só por amizade. Não está à venda. É produzido com uma técnica ancestral, na qual ele mesmo faz o barro. Não tem projeto, é riscado no chão mesmo”.

No coração dele, um elemento cheio de significado. Para fazer a base do forno, Federico precisava de vidro quebrado. Roberta então deu para ele a coleção de garrafas vazias dos vinhos que um dia brilharam no RS. Incluindo aquelas cujo os rótulos tinham dedicatórias de produtores e clientes. “Eu quebrei as garrafas como uma marca do recomeço. Hoje, elas continuam comigo mas cobertas pelo barro”. O passado, ela repete várias vezes ao longo da entrevista, ficou realmente para trás. Nem o dólmã a acompanha mais – “para não me aprisionar a ele”.


Quando recebeu Sabor.club, um dia depois da silenciosa abertura do restaurante, estava de verde “por pura coincidência”. À vontade. O seu bem-estar e o da sua equipe é a pedra fundamental do novo trabalho. É isso, aliás, que a motivou optar por um reduzido e pouco usual horário de funcionamento. Aqui, o almoço é ao meio-dia, quando, diz ela, sempre tem uma panela no fogo, que emenda com o café, durante a tarde. E depois com o jantar, só até as nove da noite, quando o pássaro vai dormir e quem trabalha aqui vai viver.

“Como profissionais, devemos pensar um pouco mais em quem trabalha com a gente. Essas pessoas precisam ter vida, precisam trabalhar felizes. Quando decidi romper com o modelo antigo, eu mesma não estava mais feliz. Estava num frenesi que não me dizia mais nada”. Roberta se refere também à fogueira de vaidades e ao modelo que distanciou o cozinheiro da cozinha. “Basta voltar para ela e você se depara com a sua equipe. Percebe que tem que fazer alguma coisa”.


Para ela, romper com a ideia do menu-degustação. Ela própria foi uma das primeiras a adotá-la por aqui, em 2005. “Servimos dessa forma do dia que abrimos ao dia que fechamos, por 12 anos. Era uma linguagem necessária no início, para prender a atenção, para fazer as pessoas comerem um quiabo... Hoje em dia continua sendo (necessário), mas não para mim”.

A chef acha que o cozinheiro se confundiu. Foi muita informação, muito prêmio. “Eu mesma não me dei conta disso por muito tempo. Agora a gente está precisando voltar para a cozinha e deixar o público relaxado, feliz, sem se preocupar com regras, com o que se deve vestir, ou como se deve comer”.

Mas, e a ideia de jantar tão cedo, chef? “Sim, é ousado achar que as pessoas vão achar legal jantar cedo de uma hora para outra. Mas é bacana em vários sentidos: o principal é o de pensar no próximo”. Ela defende que quem está servindo também tem uma vida. “Temos que começar a pensar nisso no Brasil”.


A preocupação, no entanto, não mexerá numa das suas características principais como cozinheira: a criatividade. O cardápio do Sud, volta e meia, vai mudar, sim, de acordo com a sazonalidade dos produtos. No entanto, sem referências óbvias ao passado recente. “A apresentação dos pratos é menos rígida, para que a pessoa quebre com o passado.” Mas projeta: “Daqui a pouco surgirão referências da minha trajetória. O caviar de quiabo e o tartare de abóbora, por exemplo, fazem parte da minha vida. Não vou abandoná-los inteiramente”.

Deixar o passado no lugar dele não significa deixar de olhar para a própria história. Ao contrário, Roberta quer reverenciá-la. Como no cafezinho, um dos cartões de visita da casa nova, desenvolvido pela produtora e degustadora Cecilia Nakao, na Serra do Caparaó, divisa entre Espírito Santo e Minas Gerais. Ela criou o café da Vó Iracema – homenagem a avó da cozinheira, que morreu em janeiro deste ano. “Ele é bem próximo do cafezinho que minha avó tomava todos os dias à tarde. É a lembrança mais afetiva da minha vida”.

Durante o ano e meio, entre o fechamento do RS e a abertura do Pássaro Verde, Sudbrack viajou para cidades do interior, do sudeste do Brasil e da Argentina. Pesquisou formas de produção e de cozinha. A previsão inicial de abertura da casa nova era setembro de 2017, mas o projeto foi atropelado pela polêmica no Rock in Rio. No primeiro dia do festival carioca, teve seu estande ocupado pela Vigilância Sanitária, que apreendeu seu estoque de queijos e linguiças de produção artesanal (em perfeitas condições de uso, naturalmente). O episódio ajudou a acelerar a lei que viabiliza a comercialização de comida artesanal pelo território nacional.

Hoje, ela vê o episódio com o sentimento de missão cumprida, mas confessa que, sim, ficou o trauma. “Meu prejuízo foi de R$ 400 mil. O total de produtos que foram descartados foi de quase 900 kg. Os 160 kg, divulgados inicialmente, eram apenas o estoque com o qual estávamos trabalhando no dia do evento”. Ainda é um tema caro para se lidar. “Mas está no passado. Porque esse triste episódio nos propiciou vencer uma causa que pareceria impossível. Mudamos uma pequena parte da história do Brasil que precisava, com certeza, ser mudada. Então, valeu demais!”


Com o Pássaro Verde abençoado por diversas entidades religiosas, postas num altar no topo da cozinha, Sudbrack quer aproximar o público fiel de sua casa dos produtores locais. Prevê, ainda sem uma data definida, a criação de um centro de estudos no segundo andar da casinha. “O foco será o ingrediente brasileiro. Lugar para trocarmos conhecimento sobre gastronomia. Mas não somente para quem cozinha. Para quem quiser chegar”. Roberta ainda terá muitas histórias para contar. Ou melhor, para comer.


Sud, o pássaro verde Café – Rua Visconde de Carandaí, 35, Jardim Botânico, Rio de Janeiro – RJ

 

*Esta receita foi publicada originalmente na revista Sabor.club #20, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.