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Jun Sakamoto: o sushiman admirado pela sofisticação da sua gastronomia busca o conforto em receita que fazia quando adolescente

Fernanda Meneguetti - Publicado em 12/12/2017, às 16h00

KARÊ É A PALAVRA JAPONESA PARA CURRY E TAMBÉM para um tipo de caldo ou ensopado muitíssimo popular no Japão. Há quem diga que ele está para o japonês assim como o picadinho ou o estrogonofe está para o brasileiro. Foi com este prato que o adolescente Leonardo Jun Sakamoto começou a cozinhar para alguém além dele mesmo.

“Sempre que acampava com amigos, no inverno, eu preferia cozinhar a lavar louça, porque era melhor estar perto do fogo do que da água gelada. O prato mais comum era o karê. Fazia assim: colocava cebola, cenoura e batata (porque não estragava na mochila) em cubinhos numa panela na fogueira e, quando começavam a cozinhar, eu jogava uns tabletes de curry instantâneo. Mais tarde, comecei a sofisticar, colocava carne seca também.” Sakamoto tinha 16 anos e o costume de ir com a turma do rúgbi e a barraca nas costas para o Pico da Agulhas Negras, no Parque Nacional de Itatiaia, no Rio de Janeiro. 

Trinta anos se passaram e, hoje, o ex-jogador se tornou um ciclista apaixonado que, pela primeira vez, prepara o karê dos tempos de acampamento de forma profissional. O prato está no cardápio do seu Junji, dentro da Japan House, o recém-inaugurado centro cultural japonês, bem no coração de São Paulo. “Com o sushi, desenvolvo toda uma arte minha. Aqui, uso técnicas atuais japonesas e tenho uma gastronomia bem-feita. Pensei em preparar o curry e fui fazendo acertos, acertos, acertos”, explica o chef.



Jun se refere ao tonkatsu karê, um bife de carne de porco perfeitamente empanado, servido com arroz japonês e o tal molho denso de curry. Embora o mais fino dos sushiman do país  tenha aberto um espacinho para a comfort food, isso não significa que seus rumos tenham mudado – ao contrário, reforçam sua trajetória atípica. Aos 19 anos, Jun trabalhou pela primeira vez como ajudante de cozinha. Repetira três vezes de série, pegara um ano de quartel, e, antes de passar ao terceiro colegial, decidiu tirar longas férias em Nova York, mas precisava de uns dólares extra: “Eu descascava camarão, lavava acelga, peneirava farinha, aprendi a limpar contrafilé e, no finalzinho, linguado”.

A experiência, no entanto, ainda não fora a largada para a sua carreira profissional. Sakamoto
ainda terminaria o colegial, arriscaria um cursinho pré-vestibular, trabalharia com fotografia, ajudaria a montar uma produtora de vídeo. Até que, enfim, foi para a temporada na Capital do Mundo. Ao chegar lá, num estalo, já estava em mais um restaurante: “Comecei como ajudante de garçom, garçom, gerente e quase depois de um ano, fui para o sushibar”. 


De volta ao Brasil, o rapaz ainda não se convencera da própria vocação: “Cozinha não é talento natural, é dedicação, persistência e eu não via como um ofício para mim”. Então foi estudar arquitetura na Universidade de São Paulo (veja quadro). Contudo, não foi muito longe, culpa do Cálculo Integral. Diferentemente do estereotipo do japonês, Jun não é estudioso, segue os próprios instintos, aguça a sensibilidade e viu que poderia usar essas características em favor de seus sushis.

Primeiro com bolinhos quase ordinários que figuravam em bufês. “Percebi que a textura tinha uma importância muito grande, que o grão de arroz precisa ter uma liga na superfície e uma resistência elástica no miolo. Isso provoca uma percepção na boca. É um detalhe e você vai eternamente buscando detalhes, detalhes, detalhes.” Assim foi se destacando pelos lugares onde passou até limpar a sua conta bancária e a da esposa, Sayuri, e projetar ele mesmo a reforma da casa que ganharia o seu nome e muitos prêmios depois.

No Jun Sakamoto, o chef serve oito comensais por noite, num ritual de ares formais que revela uma busca incessante: “Se você pegar uma pessoa que nunca bebeu vinho e servir um grande Bordeaux e um Serra Gaúcha muito simples, ela só percebe que há diferença. À medida que enriquece o repertório, ela entende que um é mais complexo que o outro. Com sushi é a mesma coisa. A perfeição é fazer com que cada grão esteja ligado com pouco contato, senão ele gruda e vira uma maçaroca. Isso depende do movimento da mão, do cozimento, da temperatura e do tempero do arroz. A hora que eu achar que não dá para melhorar, vou ter que fazer outra coisa. Qual seria a graça de continuar?”.  

 

> Quase arquiteto
O que fazem as mãos do sushiman quando não estão preparando sushis

Embora não tenha concluído o curso de arquitetura, um dos clientes assíduos de Jun Sakamoto apostou na sua notável vocação com traços e linhas que passou a pedir dicas para ele sobre a casa que construia num condomínio de luxo, em São Paulo.

As dicas viraram conselhos e foram tantos deles que o empreiteiro e o arquiteto que tinha começado o projeto foram dispensados e Jun assumiu a obra toda. De fora, a estrutura parece modesta, quadrada. Mas o desenho acompanha o relevo do terreno por quatro andares revestidos com muito vidro e muita madeira.