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Jimmy McManis e a deliciosa moqueca do ogro

Ela é feita com carne de porco e é uma das jóias da cozinha do chef que acumula admiradores por onde passa

Pedro Landim - Publicado em 22/04/2020, às 15h35

Para um ogro tipo aquele do cinema, sair de Istambul e traçar uma torta de carneiro na Serra da Capivara, no Piauí, faz parte do roteiro. O amor pelo fogo abre os caminhos da criatura que viaja para desbravar sabores escondidos, e exibe instintos primitivos ao partir a carcaça de um porco, mas torna-se um gentleman na relação com os chefs, amigos e admiradores que conquista poronde passa.

O tal suíno está tatuado nos dois antebraços, perto do hambúrguer com a faca cravada que é outra bandeira existencial, e Jimmy McManis, ou Jimmy Ogro (a marca registrada), pretende radiografar o bicho quevira bacon em novo programa na internet: Porcozinha, que tem estúdio fixo na OgroSteaks, a loja de carnes na brasa que ele está prestes a inaugurar no Rio.

 

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“Eu gosto do primal, de saber comoas culturas definem o que se come, de onde vem cada ingrediente. E não curto separar churrasco de cozinha. Imagine 5 mil anos de história e evolução de técnicas, equipamentos, cortes e criação, e veja que delícia pegar isso tudo e voltar ao fogo, utilizando o calor da forma correta, as lenhas que dão sabor”, afirma.

As peripécias diante das câmeras começaram ao som de bandas de rock setentistas, abrindo cervejas para preparar em casa laricas homéricas. Foi quando o cidadão nascido há 49 anos em Houston, no Texas, com 2,01 metros de altura ao lado do fogão, criou com três amigos o Ogrostronomia, um canal de culinária “sem frescura” no YouTube, de onde ele partiria para as telinhas da Rede Globo, turbinando a audiência matinal do programa Mais Você.

A essência do Ogro: o amor pelo hambúrguer (que um diavirou food truck), pelo porco e pela brasa. E o sucesso na TV, impulsinadopelo programa da Ana Maria Braga

 

No episódio inicial da trama dos ogros, em 2011, o cozinheiro se apresentou ao público com a sentença: “Eu sou um corte de carne marinado em cerveja preta, servido com purê de batatas”. Ainda está valendo, Jimmy?

“Sempre. Sou filho de imigrantes irlandesese carrego um pouco desse passado na comida. Ao longo do tempo o preparo e a apresentação do que é simples vão ganhando técnicas”.

Em fevereiro, no jantar magno do projeto internacional Foggo, do paulista Marcos Livi, um encontro de chefs para celebrar os cozimentos em brasa e chama, Jimmy preparou, ao lado de nomes como Manu Buffara e russo Igor Grishechkin, uma carne de panela de sete horas com cerveja preta, polpa de tamarindo e um aligot de aipim feito com queijo colonial e manteiga de garrafa. A convite do chef Maksut Askar, ele esteve em seguida na Turquia planejando apróxima edição da festa.

Depois de comer tudo o que conseguiu, e mais um pouco em Istambul, voltou com apenas um pit stop em casa antes de armar sua tenda no Bárbaros, evento grandioso de churrasco em Campinas (SP) onde braseou um pernil de porco em pegada oriental de molho hoisin, raspas de laranja e pimentas, finalizado na churrasqueira e servido com arroz de coco.

A paixão pelos cortes suínos envoltos em molhos agridoces e especiarias tem clara influência das smokehouses e o barbecue da região americana onde nasceu, com o reforço apimentado da onda mexicana.

Sem falar nos hambúrgueres, paixãoque o levou ao Burgertopia, projeto que ajudou a propagar a febre do sanduíche no cenário carioca, baseado em pratos clássicos transformados dentro do pão. “É uma viagem enorme pensar no hambúrguer como refeição, trabalhar todos os gostos, o sal, o doce, o ácido e amargo”, diz.

Com chefs como Emmanuel Bassoleil e Massimo Bottura, e fazendo comida como eles. As aptidões de JimmyMcManis vão muito além da grelha

O tradicional filé Oswaldo Aranha, por exemplo, nascido no restaurante Cosmopolita, no Rio, no início do século 20, foi assim traduzido: “Levo o contrafilé ao blend, com peito ou acém, e a batata vai no pão de batata. Faço uma maionese de alho torrado e a farofa é de torresmo, com o queijo meia cura que é um clássico brasileiro”.

Autodidata entra as panelas (sem contar com os ensinamentos da mãe, Dona Magaly, e de Conceição, cozinheira dos avós), Jimmy teve o prazer recente de ministrar uma aula magna no curso universitário de Gastronomia do Senac, em Campos do Jordão (SP), e colocou em prática uma de suas últimas ideias: a moqueca de porco.

“Discutimos a regionalidade através da moqueca. Posso torná-la paraense com leite de castanha e  jambu, ou jogar para o Ceará, usando maxixe e leite de castanha de caju, e assim por diante”.

A milhagem recente no país é notável, e só pelo quadro “Na Estrada”, do programa apresentado por Ana Maria Braga, ele já rodou 60 mil quilômetros. Quando foi convidado pela produção para fazer reportagens com produtorese descobrir histórias e ingredientes brasileiros, disse na primeira reunião que queria também cozinhar em cada recanto.

A pesquisa não se limita ao trabalho de campo, e as viagens para o ogro contemporâneo significam também erudição. Literalmente: nas páginas devoradas em aeroportos, traslados ou poltronas de avião, o saldo atual beira os três livros de gastronomia por mês.

Um perfil que une diversas pontas e faz de Jimmy McManis uma personalidade única na gastronomia brasileira, ajudando a explicar a facilidade que tem para circular com desenvoltura das cozinhas estreladas aos botequins, sempre bem recebido e seguindo alguns pilares da ‘ogrofilosofia’: “Precisamos comer para ficar em pé, então não vejo motivos para que alguém não cozinhe, fazendo isso sempre e da melhor forma, de acordo com os desejos pessoais”.

Ogro Steaks – Boxx, Rua São João Batista,26, Botafogo, Rio de Janeiro – RJ

 

Moqueca de porco 

INGREDIENTES 

(6 porções) 

- 1 kg de pernil suíno em cubos de 2 cm 

- 4 tomates em cubos grandes 

- 2 cebolas em cubos grandes 

- 2 pimentões grandes (vermelho e amarelo) em quadrados de 2 cm 

- 1 pimentão verde em quadrados de 2 cm 

- Sumo de 1 limão cravo ou galego 

- 1 pimenta dedo-de-moça sem semente bem picada 

- 1/4 de xícara de chá de azeite de oliva 

- 1 colher de sopa de páprica picante 

- 1 colher de sopa de cominho em pó (opcional) 

- 2 e 1/2 xícaras de água 

- 200 g de castanhas-do-pará 

- 1/2 maço de coentro picado 

- 1/2 maço de manjericão picado 

- 1 xícara de água filtrada ou mineral 

- 1 a 2 colheres de sopa de óleo de coco de babaçu (opcional) 

- Sal e pimenta do reino a gosto 

 

PREPARO 

  • Tempere os cubos de pernil com o sal, a pimenta do reino, a páprica e o cominho. Reserve 

  • Em uma panela de metal não muito leve e sobre fogo médio para alto, aqueça o azeite e doure completamente os cubos de pernil. Retire da panela e reserve 

  • Sem apagar o fogo, coloque na panela os tomates, as cebolas, os pimentões, a pimenta, metade do coentro e do manjericão, cubra com a água e misture bem, abaixe um pouco o fogo e deixe cozinhar até evaporar 3/4 da água 

  • Adicione (se for usar) o óleo de coco de babaçu e retorne os cubos de pernil à panela, misturando bem todos os ingredientes 

  • Deixe cozinhar por 10 minutos para regenerar a temperatura do suíno e incorporar todos os sabores 

  • Em um liquidificador, bata a água com as castanhas até que a mistura fique com aparência de leite comum 

  • Usando uma peneira fina, coe diretamente na panela, misture bem, prove e ajuste  o sal e a pimenta 

  • Deixe cozinhar por mais alguns minutos, até que o caldo esteja na consistência desejada 

  • Desligue o fogo, acrescente o restante das ervas frescas, misture bem e sirva imediatamente em uma panela de barro previamente aquecida, para o prato chegar borbulhando à mesa 

Dica: Aproveite o bagaço da castanha e os talos das ervas bem picados para fazer uma farofa de acompanhamento, dourando na frigideira com manteiga e adicionando farinha de mandioca  

 

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