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Italiano Andrea Panzacchi faz sorvete de mortadela, ervilha e frutas do quintal

A história do sommelier que se apaixonou pelo samba e as feiras livres antes de virar o mestre dos gelatos no Rio

Pedro Landim - Publicado em 28/07/2020, às 15h00

SOMMELIER FORMADO E TRABALHANDO EM restaurante de Bolonha, cidade onde nasceu na Emília-Romagna, o italiano Andrea Panzacchi não imaginava os caminhos tropicais que lhe aguardavam no novo milênio, quando foi convidado por amiga brasileira para passar no Rio o Carnaval de 1999. Em rota turística insuspeitada, foi parar no subúrbio, especificamente na Vila Vintém, comunidade de Padre Miguel e berço da escola de samba Mocidade Independente.

Resultado: no terceiro dia desfilou no Sambódromo, e no fim mês era um clandestino em caso de amor com a cidade, com o visto vencido e a vontade de permanecer batucando na sua cabeça. Restou a frase do famoso samba-enredo da Verde e Branca que o pegou pelo coração: “Sonhar não custa nada”.

 

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“No dia em que cheguei, fui ao Terreirão do Samba, na Praça Onze. Morri de calor e felicidade. Passei a viver entre Brasil e Itália, bolando um jeito de morar no Rio”, recorda.

O caminho surgiu entre a praia e as feiras que lhe encantavam, fruto (ou fruta?) de uma paixão antiga: “Sempre entrei nas sorveterias pelo mundo, tenho uns quilos a mais por causa de sorvete. A Bolonha é conhecida pela crema carregada de gemas, uma coisa alucinante. Não encontrei o gelato clássico italiano na cidade e vi que tinha espaço, ainda mais com os ingredientes maravilhoso que experimentava a cada dia”.

Depois de um curso e estágios em sorveterias na Itália, com um pit-stop na Argentina atrás das célebres máquinas Carpigiani, na véspera do Natal de 2010, Andrea abriu em Ipanema a Vero Gelato Italiano (hoje também Pizza e Café), que levou a outro patamar o sorvete carioca e atraiu a atenção dos chefs estrelados. São eles que vão cozinhar neste ano de 2020 para comemorar os 10 anos da loja, com série de jantares feitos com delícias geladas da entrada à sobremesa.

 

 

Com a mão na massa e sem medo de arriscar, Andrea evoluiu e já criou mais de 600 sabores, fazendo diariamente 30 opções que destacam as frutas frescas de cultivo orgânico, algumas descascadas e espremidas à mão, além de sobremesas italianas e combinações inesperadas.

As feiras e quintais do interior são as fontes de inspiração, onde o gelataio formou rede de produtores que ligam para avisar o que está caindo do pé, incluindo frutas silvestres como grumixama, mangostão amarelo e cabeludinha. Todas acabam na aquarela da vitrine, do amarelo vibrante das mangas carlotinhas, que “explodem de sabor no verão”, ao jamelão roxo que mexe com os clientes: “Muitos se emocionam ao provar, e contam histórias de infância e família”.

Mas a lista dos sorbets, feitos sem leite, não tem apenas frutas e traz também o chocolate 100% feito com massa de cacau brasileiro de origem, onde a gordura natural do ingrediente deixa o produto cremoso. A textura aveludada, aliás, é um claro diferencial de uma produção que passa longe de artificialidades e opta por fazer na casa as bases dos gelatos, muitas vezes importadas mesmo por marcas que incluem o termo ‘artigianale’ nos letreiros. “Fazendo bases como a branca, a de chocolate e o xarope adoçante, escolho o que quero colocar. A do ‘fior di latte’, por exemplo, é batida com cumaru”, diz, sobre um clássico que ganhou versão com calda de amaretto e minisuspiros. “O gelato tem que ser feito todos os dias, se não perde em textura, começa a formar cristais. A entrada de ar na vitrine castiga o produto”.

 

 

As sobremesas italianas no copinho são capitulo à parte onde figuram o Tiramissu, com pão de ló caseiro, café, mascarpone e cacau em pó, e o Zuppa inglese, onde o bolo entre as camadas de sorvete é embebido em licor no estilo Alkermes, criado com infusão de cachaça, especiarias e urucum, para a tradicional coloração vermelha.

Com o faro de sommelier, Andrea se distingue também por combinações diferentes que nada têm de aleatórias, e tiram da caixa o paladar em sabores como lichia com infusão de shiso; e ervilha com hortelã e puxuri. Sem falar na desafiadora receita com mortadela de Bolonha, queijo Parmiggiano de 36 meses e aceto balsâmico, ingredientes de sua terra.

“A vida já está cheia restrições, não quero isso para algo tão alegre como o gelato. Ele tinha pouco valor quando cheguei no Rio, e hoje tenho a responsabilidade de tirar os limites, porque ele cai bem em qualquer lugar”.

 

 Vero – Rua Visc. de Pirajá, 229, Ipanema, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3497-8754

 

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