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Homem do campo

Em entrevista exclusiva para Sabor.club, Daniel Boulud deixa bem claro porque se tornou um dos maiores chefs do mundo

Robert Halfoun - Publicado em 25/10/2018, às 15h00

O AGITADO E ADORÁVEL DANIEL BOULUD ESTÁ DIRIGINDO quando liga diretamente para o meu celular. Ele é do tipo que faz várias coisas ao mesmo tempo, está sempre ocupadíssimo. Fala em francês. Recorda da ocasião, anos atrás, na qual me fez comer em quase todos os seus restaurantes, na minha brevíssima passagem por Nova York. Na época eram 6 casas. Hoje são 10 e mais 8 em lugares como Londres, Montreal, Palm Beach e até em Singapura.

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O primeiro contato com o chef foi no Boulud Sud, especializado em culinária mediterrânea, pertinho do Lincoln Center. Foi ali, depois de um ocasional e delicioso encontro com o seu amigo Thomas Keller (chef do aclamado The French Laundry, na Califórnia) e de um pito daqueles no sous-chef porque faltava um mínimo ingrediente no molho da sua salada, que ele me perguntou quanto tempo eu ficaria na cidade. Respondi: três dias. “Ótimo, dá para ir em seis restaurantes. Um no almoço e outro no jantar. Quer começar por onde? Estarei em cada um deles para te receber. 13h e 19h são bons horários para você? ”

E assim aconteceu. Exceto no jantar no estrelado Daniel, porque o chef estava em ação, na cozinha. Até hoje, M.Boulud, quando em Nova York, comanda a sua equipe de cozinheiros e, diz ele, não deixa de colocar a mão na massa. “Há uma diferença grande entre ser um chef e ser um cozinheiro”, define (veja mais em quadro). “Eu prefiro a segunda opção. Por isso, cozinho muito. Mais em casa, é verdade. ”

Daniel mora alguns andares acima, no mesmo prédio onde está o seu restaurante principal. Pelo menos enquanto a nova casa, mais afastada um pouco de Manhattan, não fica pronta. Lá, ele conta empolgado, há uma cozinha enorme, muito bem equipada, lugar onde espera fazer os assados e pratos de panela que tanto adora. E aprendeu a fazer com mãe e a avó, duas grandes cozinheiras. Todos com poucos ingredientes e muito aroma, muito sabor. “Para mim, comida boa é aquela que você abre a panela ou o forno e sente aquele cheiro que faz salivar. ” Algum prato que goste mais, chef? “Adoro sopas. As que eu faço são realmente boas. Você precisa tomar uma delas, dia desses. ”

“Comida boa é aquela que você abre a panela ou o forno e sente aquele cheiro que faz salivar”

Os caldos eram o que esquentava e confortava a vida dura da fazenda onde cresceu, em Saint-Pierre-de-Chandieu, nos arredores de Lyon. Lá, ele conta com ar de satisfação, faziam as próprias geleias, as próprias conservas, os próprios queijos e ainda óleo de amêndoas e de amendoim. Tudo com os produtos que cultivavam e os bichos (porcos, galinhas, vacas e ovelhas) que criavam. Nessa época, aprendeu que gostoso mesmo é comer ingredientes da estação, assim que eles começam a aparecer. “Nada se compara ao sabor do alimento no momento correto de colher e comer. Não me esqueço das primeiras batatas da primavera, das verduras crocantes, do queijo feito com o leite das ovelhas que comem a relva fresca. ”

A casa dos Boulud era um banquete de simplicidade, seja na própria cozinha como a do Café Boulud, o pequeno restaurante que mantinham por ali. Lá, Daniel tomou o gosto por cozinhar, mas nunca pensou em ser chef. Nem sabia o que era isso. Nunca tinha ido a um grande restaurante. Foi ouvir falar do assunto por meio de uma amiga da mãe que vivia numa casa, vizinha a fazenda. “Ela nos trouxe tudo, nos mostrou um mundo muito além da nossa porteira. Era uma senhora bonita e elegante, como os seus 60, 70 anos”, conta. Então descreve cenas como a da figura com cabelos esvoaçantes que saía do seu Mustang conversível, com seu poodle e um copo de uísque. Ela bebericava durante todo o dia. Adorava o pequeno Daniel e, quando soube pelos seus pais que ele queria ser um cozinheiro, garantiu: “Vou arrumar o melhor lugar de Lyon para ele trabalhar”. E lá foi Danielzinho, aos 14 anos, descascar cebolas e cenouras no notável Nandron. “Eu queria muito cair fora da fazenda. Tinha fome para devorar o planeta inteiro”. Mas voltava para casa nos fins de semana, para ver os pais e para jogar futebol. Até que começou a trabalhar também aos domingos. “Aí, adeus a bola. Foi um golpe duro”, ri. E o primeiro passo para cozinhar com lendas como Roger Vergé e Michel Gerard, antes de igualmente se tornar um dos grandes chefs da cozinha francesa, o responsável por definir de uma vez por todas a cultura gastronômica do país nos Estados Unidos. Daniel é mesmo uma celebridade por lá, chamado de “rei de Nova York”.

“Nada se compara ao sabor do alimento na hora certa de colher e comer. Não me esqueço das primeiras batatas da primavera”

Ele se orgulha com o trabalho, mas, diz, não tem tempo para se preocupar com títulos. Afinal, comanda uma corporação com milhares funcionários que o ajudam a tocar casas bem distintas umas das outras, desde o restaurante gastronômico, passando pelo bistrô moderno, pela brasserie e para épicerie, que vende comida simples, boa e barata. O chef participa do desenvolvimento de todos os itens, de todos os cardápios. Como faz isso, mantendo sempre a sua assinatura? “Eu penso francês. Faço comida para alma. Ela deve dar prazer, ficar na memória e ser o veículo para viver grandes momentos. ” E completa: “Aprendi isso com Paul Bocuse”, diz, embora nunca tenha trabalhado diretamente com ele. “O chef fez pratos muito simbólicos e definitivos para mim. Estive com ele e cozinhando para ele inúmeras vezes, desde os meus 14 anos. Sou muito amigo do filho dele. Bocuse é família para mim. ”

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Está explicada a grande satisfação que foi comandar o time ianque, sim ianque, que levantou o caneco na última edição do Bocuse D’or, a “Copa do Mundo da gastronomia”. “O Thomas Keller vinha treinando essa turma há dez anos e eles estavam afiados”, minimiza.

Agora, presidente do júri da etapa brasileira do concurso, o que o traz a São Paulo, em março, diz que, no fundo, não há segredo para fazer bonito no Bocuse D’or. Mas não é moleza. “É preciso treinar muito, conhecer e aplicar as técnicas de forma impecável. Manter-se concentrado e fazer uma comida criativa, acessível que equilibre sabor e textura, com uma grande apresentação. ”

“Faço comida para alma. Ela deve dar prazer, ficar na memória e ser o veículo para viver grandes momentos

É preciso estar atualizado também. Agora, por exemplo, o chef anda encantado com um novo método de cozinhar que extrai o que há de mais puro em qualquer coisa. “É perturbador”, comenta. “Vou lhe passar um link, pelo WhatsApp, para você ver como funciona. Aí, você aproveita e me manda umas dicas de onde comer em São Paulo. ” Claro, chef. Agora é a minha vez, ao ouvir sobre a estada de três dias por aqui: “Ótimo, dá para ir em seis restaurantes. Um no almoço e outro no jantar. 13h e 19h são bons horários para você? ”

 

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #15 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

 

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