- Robert Halfoun

Robert Halfoun

Henrique Fogaça, do Masterchef Brasil, prepara cozinha de alto nível em restaurante que vem aí

Vieiras com creme de castanhas e caviar é um dos destaques do Olívia, a nova casa com o nome da filha do chef

Da redação - Publicado em 09/01/2020, às 16h32

O motivo do almoço com pompa, circunstância, sousplas com “diamantes” cravejados e vinhos franceses para cada um dos cinco curso é para celebrar e explicar a parceria do Henrique Fogaça e o seu Sal Gastronomia com o Ritz, em Paris, um dos cinco estrelas mais famosos e sofisticados do mundo. O nosso chef vai para lá em 2020 ministrar aulas de cozinha brasileira, para os alunos da Ecole Ritz Escoffier, a escola de gastronomia, dentro do hotel, para iniciantes e iniciados, com diversos cursos, incluindo um profissionalizante de altíssimo nível (veja quadro).

De volta à mesa, meus olhos quase caem sobre o prato, diante da entrada que acaba de ser servida. Com apresentação impecável em qualquer cenário de alta gastronomia, lá está uma intrigante fita de vieiras com creme de castanha do Brasil, caviar e broto de coentro. Na boca, embora a forma do molusco tenha uma forma inusitada, o frescor adocicado está aqui, sem interferências. O creme de castanhas é suave e envolvente apesar da pouca acidez.  O caviar... bem, é caviar.

Na hora, vem a reflexão: que Fogaça é esse, com uma gastronomia num patamar tão acima da boa comida que ele sempre fez?

A resposta vem numa conversa, depois da refeição. Com a simpatia de sempre, ele me abraça forte depois do comentário sobre a sua recente criação e me conduz para um canto mais reservado: “Cara, essa é a nova face da minha cozinha. Mas ela não vai para o Sal, vai para o Olívia, o restaurante que eu vou abrir, ano que vem.”

A casa com o nome da filha dele terá 30 lugares, no máximo, e a constante presença do chef. Sabemos, um profissional como ele, com vários restaurantes, programa de TV e promoções a mil, inevitavelmente acaba se afastando da cozinha. Movimento que custa caro para muito cozinheiro. “Preciso voltar, cara. É diante do fogão onde eu fico realmente feliz. Estou entrando em depressão...” E continua: “É sério... Resolvi rever muita coisa.”  

Isso significa colocar em prática o tanto de informação que vem compartilhando nos últimos anos com os colegas de programa Paola Carosella e Erick Jacquin. “Eu levo umas coisas para eles e recebo outras de volta. A gente bate muita bola. Mas a Paola é uma professorinha querida. Lê muito, pesquisa, testa. Depois divide. Ela é muito generosa.”

O processo é um dos caminhos de uma evolução notável do chef, admirado essencialmente por ter mão boa. Aquela que faz comida boa de verdade, gostosa de comer e que não precisa de grandes definições. Ele concorda comigo, batendo no peito e balançando a cabeça positivamente, como quem diz “é isso aí”.

Mas diz que precisa ir além. “A minha cabeça está gritando por isso.” Em tempo, sobre a intrigante fita de vieira, ele não revela o processo, mas ele vem da haute cuisine francesa, que processa, emulsiona e enforma tanta coisa, como se faz com uma terrine.