João Diamante chegou a um restaurante três estrelas da Europa e comanda a ONG Diamantes da Cozinha - Fotos: Renato Wrobel

João Diamante chegou a um restaurante três estrelas da Europa e comanda a ONG Diamantes da Cozinha - Fotos: Renato Wrobel

O brasileiro que trabalhou com Alain Ducasse

João Diamante cresceu na favela e foi parar no restaurante Alain Ducasse em Paris

Matheus Vieira - Publicado em 31/01/2019, às 17h00

CORAÇÃO DO MÉIER, ZONA NORTE DO RIO. O casarão antigo, numa rua residencial, tem vestígios de obras e pequenos reparos. O salão principal é bem iluminado pela luz do dia. Na cozinha, cinco cozinheiros preparam quitutes com tapioca. No andar de cima, 25 pessoas em carteiras escolares encaram uma folha de papel. No quadro branco, um simpático “boa prova” está escrito em canetinha azul.

Esse é um dia comum na ONG de gastronomia social Diamantes na Cozinha. O nível de organização leva a crer que o projeto já tem vida faz tempo e uma estrutura patrocinada por empresas. Mas não é o caso. Está há sete meses no velho imóvel – divide o espaço com um centro de terapia reiki – e a equipe responsável segue em busca de um patrocinador master. Para a moenda girar, faz-se necessário um pulso de líder. Quem lapida e dá o brilho a essa joia bruta é o chef prodígio João Diamante, de 27 anos.

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Nhoque de tapioca e queijo com cogumelo de João Diamante

Diamante ganhou notoriedade com uma bela narrativa: baiano de nascença, morador de favela, negro, tornou-se chef executivo do Fazenda Culinária, restaurante do milionário Museu do Amanhã, no Rio de Janeiro – onde trabalhou por dois anos.

Destacou-se, no entanto, não só por causa da bela história de superação. A idade é pouca, mas já são 20 anos de mão na massa. “Falam que sou novo, mas não lembram que trabalho desde os 7.” João chegou ao Fazenda Culinária com o incentivo de Flávia Quaresma, uma de suas inspirações em cozinha brasileira. Ele tinha acabado de voltar da França, onde trabalhou por seis meses no Le Jules Verne – restaurante de Alain Ducasse, na Torre Eiffel. Chegou lá como prêmio pelo ótimo desempenho no curso de gastronomia da universidade Estácio de Sá, então com uma parceria com a fundação do chef francês.

“Falam que sou novo, mas não lembram que trabalho desde os 7... Na vida, você tem que querer fazer. Para sobreviver. Porque quando você tem essa motivação, você faz com vontade”

Em Paris, de frente para o maior desafio profissional que havia encarado até então, João calçou-se das diversas anotações que a carteira de trabalho havia registrado – e até mesmo das funções que não tinham anotação alguma. Como a primeira, ainda criança, numa padaria na comunidade Nova Divineia, no Andaraí, onde vive até hoje. Depois, teve a chance de fazer uma carreira estável com Engenharia ou Administração, na empresa onde fora jovem aprendiz dos 14 aos 18. No meio disso tudo, ainda encontrou tempo para abrir uma lan house e tirar uma grana extra. Mas daí, o primeiro gosto pelo risco. Largou a empresa e foi para a Marinha. Em menos de 3 anos, se tornou cozinheiro de almirante. Aos 22, já matriculado na faculdade de gastronomia, recebeu o convite para assumir a cozinha do vice-presidente. Optou pelo desligamento da instituição para cruzar o oceano. “A cozinha do Ducasse não era Masterchef, era de verdade. Vi gente deixando o dólmã e saindo chorando. Cheguei a cogitar desistir por causa dos problemas de comunicação, já que não falava francês. Mas pensei: há pouco tempo, morava no Andaraí com o tiro comendo. Agora estou no Jardim de Luxemburgo, cozinhando para um dos maiores chefs do mundo. A minha família e a Marinha acreditaram em mim. Resolvi matar no peito a responsabilidade e sequir em frente.”

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João Diamante e os alunos da ONG Diamantes na Cozinha: capacitação de graça para quem quer ganhar a vida fazendo comida

A cada vez que abdica de uma estrada segura, João se recorda de sua motivação maior. “Quero contribuir com a sociedade por tudo que recebi, e ajudar a gastronomia brasileira”. As palavras saem da boca mas também saltam aos olhos. O chef já não usa mais dólmã, e sim uma camisa preta com a política geral de sua ONG: “Um por todos e todos pela gastronomia brasileira”.

Para ele, o polimento que falta para a nossa cozinha brilhar está na mão-de-obra. E critica as instituições de ensino superior. “A faculdade vende o que não existe. O cara que está ali é de classe média alta e acha que vai ter vida de chef famoso quando chegar mercado de trabalho. Aí, vê que precisa ralar durante 15 horas por dia e se frustra.” Essa frustação, diz, leva a uma mão de obra desinteressada. “Na vida e na cozinha, você tem que querer fazer. Para sobreviver. Porque quando você tem essa motivação, você faz com vontade.” O depoimento é seguido de outro, típico de quem realmente vai à luta: “Nunca me vi o melhor em nada. Mas se eu quisesse chegar lá, eu chegava”.

“Sempre fui de articular. Com um objetivo na cabeça, agregando valor com outras pessoas. Quanto mais compartilhei, mais aprendi”

João é pai da pequena Thawanny Eloísa, 8 anos, e da mesma forma que cuida da filha, rege com maestria uma equipe de oito pessoas, além dos voluntários e alunos. Orgulha-se ao lembrar que muitos deles já foram trabalhar ou estagiar com Claude Troisgros, Rafa Costa e Silva e Roberta. Agora, o cozinheiro anuncia quinta turma da ONG, durante o Circuito Gastronômico das Favelas. E, enquanto o patrocinador master não chega, segue buscando o brilho de cada um ao seu redor. “Sempre fui de articular. Com um objetivo na cabeça, agregando valor com outras pessoas. Quanto mais compartilhei, mais aprendi.”

Tapioca para tudo

Chef lança goma pronta que pode ser preparada de várias maneiras

Paralelamente ao trabalho na ONG, João Diamante está prestes a levar ao supermercados um produto inédito, criado por ele. É o Bizu Beiju, soluções em tapioca. O artigo é uma espécie de goma de tapioca hidratada que pode ser preparada de diversas maneiras. Desde nhoque a dadinhos e o que mais a criatividade permitir. Nós testamos: é muito leve, natural e realmente fácil de fazer – e gostoso de comer!

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #23 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital zinio. Ou assine clicando aqui.

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