Casal abusa da alta gastronomia na cozinha do restaurante Rios -

Casal abusa da alta gastronomia na cozinha do restaurante Rios

Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar chamam atenção com restaurante no Tatuapé

Fora do óbvio, os jovens Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar usam a perseverança e a ousadia para fazer uma comida que merece ser notada

Robert Halfoun - Publicado em 26/10/2019, às 18h00

DIZ O DITADO QUE SE CONSTRUIR a montanha, vai ter de escalá-la. E é isso o que o casal de cozinheiros Giovanna Perrone e Rodrigo Aguiar vêm fazendo, no restaurante deles, o Rios, no bairro do Tatuapé, na zona leste paulistana. Numa conversa com eles, é inevitável fazer a pergunta, já feita um milhão de vezes: o-que-é-que-vocês-estão-fazendo-num-bairro-com-tão-poucatradição-gastronômica?

O casal, explica-se, opta por fazer uma cozinha contemporânea moderna e inventiva, normalmente aplicada num circuito restrito das metrópoles. Ou muito longe dele, pelo cozinheiros estrelados que mudam para o campo, para ficar mais próximo da matéria-prima fresca com as quais trabalham.

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Magret de pato defumado, feijão branco, sour cream e compota de cebola roxa

O Tatuapé, bairro em ascensão sócio-econômica não é uma coisa, nem outra. E isso explica porque os talentosos Giovanna e o Rodrigo vêm, há três anos, doutrinando a clientela local, pouco acostumada com o imprevisto no prato – característica que é o grande o barato da comida deles.

Exemplo marcante disso foi o freguês que insistiu em colocar parmesão num risoto feito com queijo Tulha, uma joia de massa dura, feita na Fazenda Atalaia, em Amparo, no interior paulista. O homem não sossegou mesmo diante do produto in natura, muito parecido com o primo italiano. Acabou trocando de prato até que voltou, dias depois, arrependido. Não sobrou risoto para contar história.

No primeiro ano do restaurante, o casal volta e meia fazia concessões e adaptava os pratos. Até spaghetti à bolonhesa fez. Então veio o basta: “Claro, preparávamos com o maior rigor. O molho de carne, por exemplo, tinha língua e costela na receita. Mas, definitivamente, não era a cozinha que queríamos fazer.”

Eles querem liberdade para fazer alta gastronomia, termo que, durante uma hora de papo, foi citado inúmeras vezes

Giovanna e Rodrigo querem liberdade para fazer alta gastronomia, termo que, durante uma hora de papo, foi dito por ela inúmeras vezes. Isso significa trabalhar não só com uma criatividade fora dos padrões mas, principalmente, com uma precisão e uma perfeição notáveis. Apesar de muito jovens, ela tem 23, ele tem 30, o que colocam na mesa é, de fato, o que propõem. Seja na concepção, como na ótima execução – mas que pode (e deve!) chegar ao excepcional. Seja na prosaica coxinha que ganha forma perfeita, recheio de galinha defumada e caldosa, acompanhada de uma fonduta de queijo cremoso, delicadamente servida dentro de uma casca de ovo – milimetricamente quebrada da extremidade. No cupim defumado no pit smoker cujo o destaque é o demi-glace impecável servido com ele. No chorizo com vinagrete de carne, cogumelo eringui grelhado e azeite de brasa – salve, salve Ferran Adrià.

 

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Coxinha de galinha caipira defumada; beterrada marinada com creme de Saint Marcelin da Mantiqueira e PANCs; chorizo com uarini (farinha popular no norte do Brasil), cogumelo eringui e azeite de brasa e sorbet de banana

Os pratos fazem parte de um novo e looongo cardápio que Giovanna e Rodrigo praticam atualmente. Por que tão extenso? Ele diz que é para oferecer variedade à uma clientela que está “em fase de descoberta gastronômica”. Este velho lobo comilão que aqui escreve, por outro lado, vê uma inquietação latente e uma incontinência criativa, típica da juventude. Vai passar.

O desafio imposto pelos jovens cozinheiros forjados pelas mãos rigorosas de chefs como Jefferson Rueda é enorme. Por todos os lados. E eles sabem disso. Para vencê-lo fazem do restaurante a extensão da própria casa e vice-e-versa. O pit smoker onde tanta coisa que usam é defumada fica no quintal de onde moram. E, não raro, é acionado madrugada a dentro, mesmo depois da labuta que, invariavelmente, começa as 8 da manhã e termina depois da meia-noite.

Aqui, a inspiração mediterrânea que se transformou numa cozinha muito autoral, com um sotaque brasileiro bem marcante

O trabalho inclui uma tarefa bacana: ir até o Centro de Atendimento ao Trabalhador, também no Tatuapé, onde acontece uma feira com pequenos produtores. “É a garantia que temos para ter um produto sempre fresco e incentivar a agricultura familiar.” Lá encontraram um fubá de moinho de pedra incrível e selecionam as verduras que vão parar na salada do Ceret, com vinagrete de limão cravo e salsa verde. De um pouco mais longe, vêm os queijos do interior paulista e os embutidos da Mantiqueira.

Arroz de pato finalizado com jamon de pato feito na casa, pururuca de pato e mix de ervas tostado

Tudo isso, enfim, é usado com uma forte inspiração mediterrânea que se transformou numa cozinha muito autoral, agora com um sotaque brasileiro bem marcante. Não à toa, Rodrigo Aguiar foi eleito chef revelação pela revista Veja São Paulo e Giovanna foi a vencedora da primeira edição do reality Top Chef Brasil. Às vezes, sabemos, é preciso olhar além do arco-íris para encontrarmos o pote de ouro onde menos se espera.

Rios – Rua Itapura, 1480, Tatuapé, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3213-9030

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #32 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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