Fernando Oliveira conta a linda história do queijo vivo no Brasil - Fotos: João Masini

Fernando Oliveira conta a linda história do queijo vivo no Brasil - Fotos: João Masini

Fernando Oliveira: o inventor do queijo vivo no Brasil

O rapaz avisa: a próxima onda vem da Serra da Mantiqueira

Robert Halfoun - Publicado em 21/11/2019, às 12h00 - Atualizado às 12h07

HÁ UM MOMENTO NA VIDA DO Fernando Oliveira, ainda menino, que ele não consegue esquecer. Ao lado do avô, esperava a avó, uma portuguesa baixinha e arretada, ir dormir, para pegar os queijos que maturavam e depois escondiam na parte mais alta do armário (onde ela não alcançava) Aí, comia vendo filmes de faroeste. Não é difícil entender porque, anos depois, num daqueles momentos que a gente se perde na vida, ele largou a carreira de educador, pegou o carro e partiu interior adentro, em busca de produtores de queijo. Igualzinho como fazia com o Seu Antônio, quando era moleque.

Isso faz dez anos, quando teve uma sacada: como, na época, não era permitido vender queijo de leite cru, fora do seu estado de fabricação, ele levava a massa do laticínio para São Paulo e curava o que viria a ser queijo. Aí podia vender.

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Nascia ali A Queijaria, a primeira loja de queijos vivos do país, responsável por introduzir a onda em torno do produto. Hoje, aliás, o lugar continua vendendo os queijos garimpados no Brasil todo e, mais do que isso, se transformou numa incubadora de novos produtores, num trabalho encantador.

Se o queijo não podia ser vendido cru, fora do seu estado, a saída era maturar a massa no local onde ele seria comercializado

 

Funciona assim: o Fernando vai descobrindo os produtores, a maioria na base do boca a boca. Bate na porteira de cada um e mostra para quem o recebe (muitos ficam ressabiados, tocam ele das propriedades) que o queijo simples, quase cru, que fazem é vendido por um preço baixo demais. E que, sim, eles são explorados pelos intermediários. Então mostra como um queijo maturado pode valer quatro, cinco vezes mais em mercados muito mais justos.

Como maturar? Basicamente deixando o queijo viver, no que ele chama de teoria do zoológico. Quando você deixa o queijo cru no ambiente no qual ele foi feito, há uma competição entre fungos, bactérias e leveduras, para ver quem vai comer mais por ali. Então, a mágica acontece.

A ideia é olhar a singularidade de cada produtor. E deixar que ele faça as perguntas sobre quais são os meios para desenvolver o próprio caminho. O processo vai acontecendo naturalmente, embora doloroso para quem está acostumado a lidar apenas com aquele queijo amarelinho, embalado à vácuo. Sabemos, o queijo vivo tem um aspecto (e um cheiro!) muito diferente.

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O resultado, enfim, é o que faz com que, desde o momento em que ele colocou o queijo Canastra na boca do povo, já tenhamos passado por três ciclos do queijo vivo no Brasil.

Tivemos também os queijos de Minas Gerais (Araxá, Serro, Salitre), os do Caminho do Queijo Paulista e agora vem aí os queijos da Serra da Mantiqueira.

Alerta de spoiler: não vai demorar para você só falar e ouvir falar deles. O motivo, diz o Fernando, é a rapidez como o queijos da região, conhecida pela qualidade dos produtos que faz, vem evoluindo devido a uma tríade que favorece demais a produção: biodiversidade de montanha, frio e umidade.

Além dela, a região conta não só com os produtores nativos, que já estão incubando os seus queijos com o Fernando, mas também com uma gente com mais dinheiro e referências, que está trocando a cidade pela vida no campo.

Os queijos da Mantiqueira vêm evoluindo rapidamente. A biodiversidade, o frio e a umidade da região ajudam muito

Hoje, o que vemos são produtos que não só resgatam tradições da região mas novidades com características nunca vistas no mundo do queijo. Só não peça para determinar nomes para esses queijos (tipo brie, tipo parmesão, tipo cheddar, por exemplo). Nem para esses nem para nenhum outro produzido no Brasil. Como o processo todo ainda é muito recente, ainda não temos condições de definir receitas base, como acontece na França.

 

Com o tempo, saberemos que, numa certa região, o leite tal, com a maturação xis levará ao queijo zê e esse, sim, vai ganhar um nome específico. Por enquanto, a melhor maneira de conhecer os queijos vivos do Brasil é provando, sem preconceito e sem as tais referências, o que pode ser muito divertido. Os produtos que fazemos por aqui já têm alto nível, tanto que estamos a um triz de falar em queijos vivos sazonais, algo como uma safra de cada produto, uma vez que a evolução é contínua – e empolgante.

A Queijaria – R. Aspicuelta, 35, Vila Madalena, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3812-6449

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #33 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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