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Feitos como na França, patês, terrines e linguiças da charcutaria À Table chegam ao Rio

Brasileiro e francês cuidam da produção artesanal de primeira em São Paulo, e vão pegar a Ponte Aérea atendendo a pedidos

Da redação - Publicado em 03/08/2020, às 12h00 - Atualizado às 12h23

Cariocas amantes da charcutaria têm bons motivos para a felicidade no mês de agosto. O melhor 'paté en crôute' do Brasil vai aterrissar na cidade no sábado, dia 19/08, além de outros embutidos e curados da paulistana À Table Charcutaria, que anunciou que pegará a Ponte Aérea para mostrar no Rio seu trabalho.

À frente da empreitada está Bernardo Criscuolo, que passeia pelo mundo em seu repertótio de sabores. Do Norte da África, em linguiça típica repleta de especiarias, à Itália num embutido calabrês feito com vinho tinto. Dali ao Nordeste brasileiro é um pulo, em linguiça concorrida de carne de sol. O começo de tudo? Paris, França (o país é a capital mundial da charcuterie, bien sur).

 

 

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"Me aproximei à francesa da charcutaria. Estudava Letras em Paris quando os patês, terrines e defumados me encantaram", diz Bernardo.

É ele o criador da À Table Charcutaria, hoje em sociedade com o francês Charles-Henri Duboc, trabalho artesanal que abastece bons restaurantes e passou a ser entregue a pessoas físicas na cidade de São Paulo. Desde os tempos em que cursava gastronomia e improvisava a defumação de bacon em churrasqueira a bafo, a evolução veio a galope. No caso, montada em porcos, bois e carneiros.

 

 

Hoje são 15 produtos na linha, entre linguiças, salsichas, curados, defumados e patês. No território das duas primeiras, a carne bovina se destaca de nordestinos a hamburguerias.

"O Rodrigo Levino, do restaurante Jesuíno Brilhante, me pediu uma linguiça do sertão do Seridó, no Rio Grande do Norte, como a que o pai dele fazia. Produzimos uma de carne de sol com cominho, pimenta-rosa, pimenta biquinho, coentro e cebolinha", conta. E a salsicha que encanta em cozinhas como a do paulistano Meats é feita com carne defumada.

O salame calabrês 'nduja' é outro destaque na produção atual, feito com gordura e carne suínas, raspas de laranja, vinho tinto e extrato de tomate, e servido como um patê, sem a tripa. E a linguiça fresca merguez, típica do Norte da África, vai na tripa de carneiro com a
carne do bicho, temperada com mescla perfumada de funcho, semente de coentro, noz moscada, cominho e páprica.

 

 

Os patês nas versões ‘de campagne’ e ‘en croûte’ trazem para perto a França e são as meninas dos olhos dos produtores. O segundo é envolto em massa e demora três dias para ficar pronto, mesclando técnicas de charcuteria e pâtisserie, com carnes marinadas em diferentes bebidas.

"Existe charcutaria no mundo inteiro, EUA, Europa, Ásia, América do Sul. Fomos estudando cada uma e foram nascendo produtos. Por isso trabalhamos com restaurantes de todas as vertentes de cozinhas, e estamos conseguindo vender também em pequenas quantidades para o consumidor final", afirma Bernardo.

 

Os pedidos e consultas ao cardápio completo podem ser feitos pelo Instagram da À Table. (@atablecharcutaria) ou pelo WhatsApp: (11) 99261-9196 / (11) 93210-9170.

 

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