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Laços de família: a fascinante história de Claude e Pierre Troisgros

Nosso Mestre do Sabor fala das brigas com o pai, a separação e o final feliz na porta de seu restaurante carioca

Robert Halfoun e Pedro Landim - Publicado em 04/02/2020, às 16h01

Se o legado de Pierre Troisgros é imensurável, como um dos principais nomes da gastronomia no mundo, e um dos responsáveis pela revolução francesa conhecida como Nouvelle Cuisine, que ditou os rumos da cozinha no século 20, a trajetória de Claude Troisgros liga-se à figura paterna por fortes laços que se apertaram com o tempo, apesar da distância e dos obstáculos.

Pierre Troisgros, que faleceu nesta quarta-feira (23/09), aos 92 anos, vítima de um infarto em sua casa próxima a Roanne, na França, foi responsável pela primeira viagem de Claude ao Brasil, mas não esperava que o filho se apaixonasse pelo país a ponto de deixar o 'quartel general' francês de uma das mais brilhantes famílias da história da gastronomia. Nem tudo foram flores na trajetória de superação de nosso Claude, que soube dar a volta por cima e chegar ao final feliz.

 

 

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Corriam os anos 1970 e Pierre Troisgros foi o convidado para lá de especial de um dos jantares promovidos pelo saudoso mestre José Hugo Celidônio na cozinha do Hippopotamus, lendário night club da cena carioca, em noites dedicadas a cozinheiros franceses que pavimentaram o caminho para a 'invasão' posterior dos conterrâneos de Paul Bocuse aos restaurantes do Rio.

Filho de Jean Baptiste Troisgros, o criador da Maison Troisgros (combinação de hotel de charme e restaurante estrelado pelo Michelin, há 50 anos), na cidade frances de Roanne, Pierre ouviu o pedido do amigo e chef Gaston Lenôtre, que abria o sofisticado Le Pré Catelan na cidade: precisava enviar um bom cozinheiro para o restaurante do compatriota na terra do Carnaval. Aos 23 anos e com o espírito aventureiro que lhe é peculiar, Claude se candidata.

 

Naquela altura, mesmo jovem, nosso atual Mestre do Sabor já acumulava muitos anos em cozinha profissional, e não só da família. Isso porque Pierre assinara, com um velho amigo, uma espécie de contrato de aprendiz, a ser cumprido quando o filho chegasse aos 16. Nome do amigo: Paul Bocuse.

"Minha rotina era da escola para o restaurante e vice-versa, até os 16 anos. Não decidi, eu nasci cozinheiro, não cheguei a considerar outra possibilidade", diz Claude.

No Brasil, o jovem cozinheiro assume em pouco tempo o posto de chef no Pré-Catelan, inicia sua renovadora e inovadora trajetória entre as frutas, raízes e ingredientes brasileiros. Com a assinatura da Nouvelle Cuisine do pai, dá origem a criações exuberantes nas quais o pato com laranja ganha fruta tropical, o cassis vira jabuticaba e o purê de castanha passa ser feito com feijão.

Sob o seu comando, o Le Pré Catelan faz um sucesso retumbante – embora muitos clientes não entendessem o viés criativo de Claude, esperando que o “restaurante francês de um hotel idem (o luxuoso Rio Palace) trouxesse uma culinária mais tradicional”.

 

A partir daí, o caminho de Claude passa por Búzios, onde abre o Le Petit Truc, um restaurante de peixes, ao lado da mulher, Marlene, grávida do futuro chef Thomas Troisgros, e retorna a França a pedido do pai. Em Roanne, o filho de Pierre se vê diante de uma das grandes questões da vida: o seu coração já era carioca e ele não se readapta a rotina da “cidade pequenininha”, nas palavras dele, onde nasceu.

A decisão de voltar ao Brasil entristece o pai, que tinha o sonho de juntar os irmãos e continuar a saga dos Troisgros, iniciada quando seu pai abriu o restaurante da família em frente a uma estação de trem. Com Claude já no Rio, Pierre ficou durante anos sem falar com o filho, que acabara de abrir um mínimo restaurante, com um fogão de casa e uma geladeira usados, além de pôsteres de Paris e seis mesas com 18 banquinhos. Batizado com o nome da sua cidade, Roanne, ele numa galeria inabitada do Leblon.

O resto é uma historia de chef e empresário vitorioso na restauração, que anos depois foi convidado a abrir o restaurante CT, com suas iniciais, em Nova York. Quando soube da aventura, Pierre fez comentário ressabiado: "Colocar o nome da família não vai ajudar". Claude diria depois: "Ele estava preocupado, não acreditava em mim".

 

 

Em semanas, porém, o CT ganha estrelas do The New York Times e vira febre. Pierre, enfim, passa a enxergar o filho com outros olhos. Mas ainda ressabiado. Anos mais tarde, de volta ao Brasil e consagrado à frente do Olympe como um dos responsáveis por um capítulo relevante na trajetória gastronômica do país, Claude recebe o pai na mesa de seu restaurante e percebe que havia vencido o desafio de se desvencilhar da pressão e conquistar a admiração do patriarca.

No fim dos anos 1980, Pierre e a esposa passam pequena temporada no Rio com o compromisso de jantar todos os dias no Olympe. Na última noite, ele despede-se antes de voltar para casa, na França. E pega um táxi para o aeroporto. Minutos depois, no entanto, surge novamente na porta do restaurante. Desta vez, sozinho. Chama o filho, lhe dá um abraço forte e faz um único comentário ao pé do ouvido: "Claude, só faltou a estação de trem". Uma referência ao restaurante da família, em Roanne.

 

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