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A fascinante história de Claude Troisgros

Da briga com o pai ao restaurante com um fogão caseiro, descoberto pelo homem mais poderoso do Rio

Robert Halfoun - Publicado em 04/02/2020, às 16h01

A história do Claude Troisgros no Brasil começa antes mesmo dele vir da sua Roanne, na França, para cá. 

 

No final dos anos 1970, o nosso saudoso mestre José Hugo Celidônio comandava a cozinha do Hippopotamus, lendário night club da cena carioca, e lá promovia jantares com chefs franceses famosos, que pavimentaram o caminho para invasão francesa aos restaurantes do Rio, pouco depois. Num deles estava o grande Pierre Troisgros, um dos inventores da nouvelle cuisine, movimento francês que mudou o rumo da gastronomia mundial. 

 

Filho de Jean Baptiste Troisgros, o criador da Maison Troisgros (combinação de hotel de charme e restaurante estrelado pelo Michelin, há 50 anos), na terra natal da família, e pai de, entre outros rebentos, Claude Troisgros, ele encanta-se com o Brasil, na ocasião da sua vinda. E, a pedido do amigo e chef igualmente famoso Gaston Lenôtre, que abria o sofisticado Le Pré Catelan na cidade, voltou para casa com uma convocação: precisava enviar um bom cozinheiro para o restaurante do compatriota na terra do Carnaval. Claude se candidata, sem pestanejar. 

 

Ele é um menino, tem 23 anos, vários deles dentro de uma cozinha profissional. Não só a dos Troisgros. Isso porque Pierre assinara, com um velho amigo, uma espécie de contrato de aprendiz, a ser cumprido quando o filho chegasse aos 16. Nome do amigo: Paul Bocuse. “Minha rotina era da escola para o restaurante e vice-versa, até os 16 anos. Não decidi, eu nasci cozinheiro, não cheguei a considerar outra possibilidade”, diz. 

 

O aprendizado de Claude passa também pelo curso de gastronomia da tradicional Escola de Hotelaria Thonon-Le-Bains, pelo tradicionalíssimo Taullevet, em Paris; pelo Cork, Relais & Chateaux na Irlanda; por hotel em Londres; por restaurante que muda o cardápio todos os dias, em Munique. 

 

Com a bagagem robusta (e um talento nato!), apesar da pouca idade, Claude mal entra na cozinha do Lenôtre e assume o posto de chef, embora não tenha vindo ao Brasil para isso – outro francês que viera para o cargo brigou com o dono da casa e foi embora. É ali que ele começa a fazer a própria história, para mudar a nossa.  

 

Não muito diferente de outros cozinheiros estrangeiros, se depara com uma situação com a qual não tem como lidar: a escassez de ingredientes realmente frescos e de qualidade. “Aqui era tudo enlatado, congelado. Não faltava só escargot e foie gras. Faltava azeite, manteiga... O creme de leite era em lata!” 

 

Lá vai ele, então, garimpar nas feiras o que chama de “novas possibilidades”. Descobre o maracujá, o aipim, o palmito, a jabuticaba, a batata baroa, a rapadura.  

 

E, com eles, dá origem a criações exuberantes, com a assinatura da nouvelle cuisine, na qual o pato com laranja ganha fruta tropical, o cassis vira jabuticaba, o purê de castanha passa ser feito com feijão.  

Sob o seu comando, o Le Pré Catelan faz um sucesso retumbante – embora muitos clientes não entendessem o viés criativo de Claude, esperando que o “restaurante francês de um hotel idem (o luxuoso Rio Palace) trouxesse uma culinária mais tradicional”. A conversinha acaba levando o chef para Búzios, o balneário ao norte do Rio, descoberto pela Brigitte Bardot, anos antes.  

Ao lado da mulher, Marlene, grávida do futuro Thomas Troisgros, ele abre o Le Petit Truc, apenas com peixes grelhados. “Eu só trabalhava nos fins de semana. Não porque eu quisesse, mas porque não tinha clientes.” Para não virar hippie, atende um pedido do pai e acaba voltando para Roanne. É aí que se dá uma das grandes questões da vida do Claude: o seu coração já era carioca e ele não se readapta a rotina da “cidade pequenininha”, nas palavras dele, onde nasceu. Resolve voltar para o Brasil e arruma uma senhora confusão como pai. O patriarca tinha o sonho de juntar os irmãos e continuar a saga dos Troisgros, desde que o pai dele abriu um restaurante em frente a estação de trem, no qual fazia cozinha tradicional francesa, já com algo inesperado. Uma das especialidades da vó de Claude, Mme. Marie, era o linguado com banana.  “Nem sei onde ela arrumava a fruta”, comenta Claude. M. Jean Baptiste, um grande conhecedor de vinhos da Borgonha, harmonizava o prato com vinho tinto, o que causava enorme estranhamento nos comensais – mas funcionava que era uma beleza. 

 

Com Claude já no Rio, Pierre ficou durante anos sem falar com o filho, que acabara de abrir um mínimo restaurante, com um fogão de casa e uma geladeira usados, além de pôsteres de Paris e seis mesas com 18 banquinhos. Batizado com o nome da sua cidade, Roanne, ele fica numa galeria inabitada, no Leblon. Para falar bem a verdade, havia um cabeleireiro por lá. Nos três primeiros dias não entra uma viva alma na casa. Até que, no quarto, surgem dois homens que, ao final da refeição, perguntam ao chef porque ele chamou o restaurante de Roanne. “Porque é a minha cidade.” Então houve de um deles que, todos os anos, ele vai para lá especialmente para comer na Maison Troisgros. E indaga: “Você conhece?”. A resposta é seca: “Conheço”. Metido na estrutura capenga, Claude fica com vergonha de revelar quem realmente é, mas pega o cartão do gentil senhor que fazia tantas perguntas: José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni. 

 

Manda-chuva da Globo e conhecido por ser um gourmet de primeira, as recomendações dele fazem com que o vazio Roanne tenha fila na porta, já no dia seguinte. E assim fica até o inquieto cozinheiro  que, quando criança, sonhou em ser fotógrafo de aventura, o transforma em CT, também com o grande sucesso. Até para os EUA abrir o CT New York, com os empresários Sergio Carvalho e Ricardo Amaral, que, na época, já fazia sucesso com empreendimentos na cidade (enquanto driblava o assédio da máfia nova-iorquina). Com Claude não foi diferente, apesar o comentário ressabiado do pai, Pierre Troisgros, quando soube que o filho teria um restaurante com o seu nome, na capital do mundo. “Olha, colocar o nome da família não vai ajudar”, disse. “Ele estava preocupado, não acreditava em mim”, lembra Claude. 

Em semanas, o CT ganha estrelas do The New York Times e vira febre. Pierre, enfim, passa a enxergar o filho com outros olhos. Mas ainda ressabiado. 

Anos mais tarde, de volta ao Brasil, Claude Troisgros já é visto como um chef franco-brasileiro que divulga o Brasil e os seus produtos. Quando inaugura o Olympe, batizado com o nome da mãe, já é tratado como rei. E reconhecido como um dos responsáveis por um capítulo relevante na trajetória gastronômica do país. A nouvelle cuisine brasileira do chef encanta a todos, não dá margem para críticas. Como poucos, ele consegue unir com sabedoria e encantamento todos os sabores num mesmo prato: salgado, doce, amargo, azedo. A acidez, aliás, é marca registrada do cozinheiro que a usa com maestria rara no cenário mundial.  

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á muito bem na fita, Claude resolve colocar em prática o que aprendera na América e com compatriotas como Alain Ducasse e Daniel Boulud: diversifica os negócios, dando origem a brasserie, bucherie, bistrot. “O restaurante gastronômico é onde você faz o que gosta. Mas precisa ter outros que financeiramente valham a pena.” 

Hoje, quando não está na TV, seja no Que Marravilha! ou comandando O Mestre do Sabor, como um comunicador nato, aliás, está atuando entre as mesas do pequenino Chez Claude, onde a cozinha fica no meio do salão. Lá, ele lança novidades, mas também faz muitos dos clássicos que marcaram a sua carreira como o salmão com azedinha ou o cherne com banana. 

Com o jeitão simpático e emotivo que os 47 milhões de brasileiros que vêem o programa exibido toda quinta, em horário  nobre, na Globo, estão aprendendo a adorar, Claude Troisgros diz a que veio, virando referência para um país inteiro. Apesar da cara feia do pai, ele veio e venceu, com o desafio de desvencilhar-se da inevitável pressão que carregava na alma.  

É fim dos anos 1980 e Pierre com a esposa estão no Rio, passando uma pequena temporada. Com o compromisso de jantar todos os dias no Olympe. Na última noite, ele despede-se antes de voltar para casa, na França. E pega um táxi para o aeroporto. Minutos depois, no entanto, surge novamente na porta do restaurante. Desta vez, sozinho. Chama o filho, lhe dá um abraço forte e faz um único comentário ao pé do ouvido: “Claude, só faltou a estação de trem”, referindo ao restaurante da família, em Roanne.