- Fernando Eduardo

Fernando Eduardo

“Eu não vim para explicar, vim para confundir”

Numa casinha de vó, a cozinha rebelde e imprevisível de Matheus Zanchini vai virar a sua cabeça

Fernanda Meneguetti - Publicado em 03/04/2018, às 13h00

 Você está em frente ao Clube Atlético Juventus, no bairro da Mooca, em São Paulo, onde a figura do paulistano imigrante de italiano que fala sem os “s” sobrevive, firme e forte, apesar da Babel que se tornou a cidade.

Então, numa salinha que poderia ser de alguma nonna, é tratado por bella ou bello. Uma conspiração moquense para uma armadilha cantinesca moderna? As impressões do que parece ser mas não é começam aqui. Na casa de forte ascendência italiana, a anfitriã é desconfiada antes de ser carinhosa e o anfitrião, aquele que evoca os bellos, recomenda os pratos que mais tarde vão virar a sua cabeça, de maneira quase desinteressada.



Eles são a publicitária Bianca Giacomelli e o chef Matheus Zanchini que no meio do ano passado abriram o Borgo, o restaurante que cabe perfeitamente na máxima do Velho Guerreiro, que intitula essa reportagem.Aqui há sotaque ítalo-paulistano, há a autenticidade de uma uma cozinha absolutamente singular.

A casa dos anos 1950 que viu seus cômodos, terraço e quintal transformados em comedores charmosos e propositalmente kitsches serve um menu ogro e perspicaz. Assim como o cozinheiro que o desenvolveu. 

“Não sei como vão me interpretar, mas eu tinha perdido
minha avó e no primeiro dia na cozinha foi como se ela
estivesse comigo, dando um tapinha nas costas”


Em São José do Rio Preto, interior paulista, Matheus foi criado pela avó enquanto a mãe trabalhava como governanta na casa de uma família abastada. Cresceu perto do fogo a lenha, da granja e da horta, comendo nhoque, pizza e macarrão caseiro, mas tendo acesso a iguarias raras. Tornou-se skatista e imaginou trabalhar com moda (desenhando camisetas para os “truta”) ou com música (tocando numa banda de punk rock ou de jazz). Até que aos 26 anos viu tudo mudar de figura: sua comida era elogiada, tinha amigo estudando gastronomia e contou com um empurrãozinho de amigos dos patrões da mãe.

“Eles conheciam um diretor do Senac e entrei como um bolsista em Campos do Jordão. Não sei como vão me interpretar, mas eu tinha perdido minha avó e no primeiro dia na cozinha foi como se ela estivesse comigo, dando um tapinha nas costas. Me arrepiei e pensei: agora vai ter que ser isso”, relembra ele. E foi meio assim.

Conheceu a esposa durante os estágios no Grande Hotel, do mesmo Senac, mudou-se para São Paulo no final do curso e começou a trabalhar no “Não sei como vão me interpretar, mas eu tinha perdido minha avó e no primeiro dia na cozinha foi como se ela estivesse comigo, dando um tapinha nas costas” extinto Café Antique, sob a mira de Erick Jacquin: “Ele me testou dois dias para ver se eu aguentava. Aguentei.” Depois foi só porrada.

Fregola com atum defumado e farofa pangritata

O ano “infernal” deu uma base afiada ao rapaz, que na sequência fez hambúrguer, viveu uma “farra tropicália” na Praia da Pipa (RN), com acesso a insumos incríveis para a cozinha, assim como a festas inacabáveis. Também foi para a Provence, na França, onde ia bem até quebrar o pulso direito andando de skate, na primeira folga. Abriu uma pastelaria em João Pessoa, prestou consultoria em São Paulo e gastou tudo o que ganhou em viagens gastronômicas.

“A defumação me permite descobrir infinitas combinações
de sabores, a partir do comportamento de cada ingredientes
com a madeira. Testo tudo aqui na garagem"


Hoje, Matheus juntou tudo isso e colocou na sua culinária (veja quadro). Por mais que não goste de dar explicações sobre ela. O que diz é que adora a liberdade de usar sabores puros e agressivos, contrastando com outros delicados. Se vira e mexe faz fregola (bolinhas grosseiras de massa, típicas da Sardenha), nunca sabe com o quê. Para amainar tanta inquietação, mergulha na defumação que descobriu e se apaixonou, durante um período em Nova York. “Ela me permite descobrir infinitas combinações de sabores, a partir do comportamento de cada ingredientes com a madeira. Testo tudo aqui na garagem.” Quem confere o resultado não se arrepende.

* Veja a receita da Fregola com atum defumado e farofa pangritata.


Borgo – Rua Comendador Roberto Ugolini, 129, Mooca, São Paulo – SP. Tel.: (11) 97041-7543

* Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #14. Para assinar acesse sabor.club/assine