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Livro com Claude Troisgros sobre o campo e a cozinha ganha Prêmio Jabuti

Ecochefs encontram produtores orgânicos do interior e dividem com eles boas histórias e receitas

Pedro Landim - Publicado em 23/12/2020, às 12h00

Foi no lombo de um burro, em trilha na mata fechada, que a chef Teresa Corção chegou pela primeira vez aos pés de caqui e bananeiras do Maciço da Pedra Branca, em Campo Grande, Zona Oeste do Rio. É a única maneira de se alcançar as casas de pau a pique onde famílias como a do agricultor Claudino Avelino da Costa, de 60 anos, vivem há mais de um século sem luz elétrica e notícias da cidade.

Ou quase, desde que boas novas vieram no contato entre pequenos produtores e um grupo de chefs que iluminou suas lavouras, encontrando ingredientes desconhecidos como o vinagre de caqui de Claudino, que já parou em receita de Claude Troisgros.

 

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Na mesma época em que Teresa conhecia o cultivo na maior floresta urbana do mundo, por sinal, o francês recebia em seu Olympe um e-mail de Fátima Anselmo, que desejava mostrar os brotos orgânicos plantados em Brejal, na Serra Fluminense. Não sabia que o contato mudaria a vida de ambos.

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Em pouco tempo ela conhecia e cultivava, a pedido de Claude, folhas como jambu e azedinha - esta importante na história francesa dos Troisgros, através do emblemático prato de salmão da Nouvelle Cuisine. Claude não demorou a anunciar no menu os “minilegumes da Fátima”, incluindo chuchu que virou um cornichon à brasileira.

“Digo aos meus filhos que esse é um vínculo que se constrói, um caminho de mão dupla, como um casamento. Não somos nada sem os agricultores e precisamos encontrar tempo para a relação”, afirma Claude.

 

 

Em 2010, época de graves enchentes na serra, Fátima perdeu quase tudo, do plantio a computadores e equipamentos, e teve a providencial ajuda do francês, assim como da chef Roberta Sudbrack para reerguer a empresa, estreitando os laços com os cozinheiros.

Na mão inversa da parceria, o chef Rafa Costa e Silva, do Lasai, foi buscar em Teresópolis o auxílio do agricultor senegalês Aly Ndiaye para desenhar a horta orgânica que mantém no Itanhangá, na Zona Sul do Rio, com um galinheiro alimentado pelas sobras dos vegetais, e cujos dejetos servem de adubo.

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A ideia de fomentar para educar é alimento importante no enredo da cozinheira e professora Ciça Roxo. Ao notar a distância indesejada entre os estudantes de gastronomia e as feiras, criou trabalho para seus alunos que consiste na escolha de um produtor para visitar, seguido de plantio em canteiro na universidade, e a utilização do próprio cultivo em prova prática de cozinha.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Histórias como essas, contadas em diálogos, frases, reflexões e receitas da admirável simbiose entre chefs e produtores, ganharam registro importante no livro Ecochefs - Parceiros do agricultor (Editora Senac). Idealizado pelo Instituto Maniva, de Teresa Corção, com organização da jornalista Constance Escobar, a obra ganhou o Prêmio Jabuti na categoria Ensaios – Economia Criativa.

O protagonismo nas páginas é triplo: chefs, produtores e ingredientes, num convite aos leitores para se colocar também como elo de uma corrente de consumo sustentável que termina em sabor e saúde nas mesas do restaurante ou de casa.

 

 

São 12 parcerias que investigam as possibilidades de cada produto com quatro receitas por capítulo, uma delas ensinada pelos agricultores.

Bela sacada que mostra uma certa cozinha brasileira longe dos clichês, nas tradições de cada família que retira o alimento da terra.

 

 

No time dos Ecochefs ligados ao Maniva, além dos cozinheiros citados,  estão nomes como Frédéric de Maeyer, Marcelo Scofano, Frédéric Monnier e Flávia Quaresma, que se encantou, não é para menos, com a descoberta da baunilha cultivada há muitas gerações pela família do produtor Bento Luiz, na cidade serrana de Cordeiro.

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"Ele veio com o livro da avó e a receita dos bolinhos de chuva que ela fazia com a baunilha, e ensinou o delicado processo de produção das favas. Histórias como essa emocionam, ninguém imagina", diz Flávia.

Depois de mais de um ano de encontros, viagens e entrevistas para o livro, a jornalista Constance Escobar acrescenta: "Brinco que as pessoas compram o livro pelos chefs e levam os agricultores. Essa é a riqueza. Muitos deles não estão acostumados a falar, são tímidos e reservados. É uma sabedoria que não está nos livros, nem na academia".

 

 

Abobrinhas assadas da Fátima

Ingredientes

- 500 g de miniabobrinhas

- 3 dentes de alho

- 30 ml de azeite extravirgem

- 15 ml de vinagre balsâmico

- 30 g de ervas frescas a gosto

 

Preparo

• Lave as abobrinhas, corte-as ao meio no sentido do comprimento e coloque-as em assadeira lambuzadas com o azeite, e os dentes de alho quebrados, com a casca

• Asse em forno a 200°C até que as abobrinhas estejam macias

• Regue com o vinagre balsâmico, mexa e retorne ao forno para reduzir um pouco

• Misture as ervas à abobrinha e sirva imediatamente

 

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