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Laki Petineris

Espanha para compartir

A cozinha do momento encontra o conceito de comunhão hoje tão citado na gastronomia, no restaurante mais bem falado de São Paulo

Leandra Lima - Publicado em 02/10/2018, às 20h00

Se a mesa é comunhão, o país das tapas e sua vibrante gastronomia é, naturalmente, um dos melhores lugares do mundo para transformar a hora de comer, numa festa. Isso desde a época em que o Rei Alfonso X, o Sábio, mandou espalhar mesas pelos salões do seu castelo, para que fossem servidos petiscos para seus súditos comerem enquanto tomavam vinho, a fim de evitar a embriaguês generalizada. De lá para cá, tapear é um dos costumes gostosos da Espanha que, ao longo do tempo, foi moldando a culinária de lá. 

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A filosofia fundamental da gastronomia espanhola é incrementar os preparos para depois apresentá-los de forma fácil, confortável, despretensiosa. E é exatamente isso o que vemos nos pratos de Oscar Bosh, o chef que está dando o que falar desde que abriu o Tanit, em São Paulo, ao lado da mulher Bia Bosh, a confeiteira da casa. Não raro, encontramos gente definindo a cozinha feita ali como uma das mais empolgantes da Paulicéia. Mas vamos cruzar o Atlântico.

Nas mesas da Catalunha não falta diversidade: legumes, porcos e todos os derivados deles, peixes e frutos do mar. Não à toa, a gastronomia catalã é tão reverenciada quanto a basca

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Nossa viagem vai especialmente para a Catalunha, lugar de clima temperado, com montanhas, castelos e muralhas medievais no interior. Na costa, praias lindas banhadas pelo Mar Mediterrâneo. Nas mesas de quem vive aqui não falta diversidade: legumes de ótima origem, porcos e todos os derivados deles, peixes e frutos do mar. Não à toa, a gastronomia catalã é tão reverenciada quanto a basca. É da região, aliás, de onde vêm nomes como Ferran Adriá e os irmãos Roca. Oscar, também nascido nesta terra, trabalhou com ambos, depois de passar a infância entre as panelas do pai, Can Bosch, no restaurante da família, uma estrela no Guia Michelin há mais de 30 anos. Veio para o Brasil por amor. Não pela cozinha, mas por Bia, a mulher com quem vive, desde que se conheceram na Suíça, há 15 anos. Por aqui, primeiro abriram um serviço de catering e só este ano o restaurante que leva o nome de deusa fenícia muito cultuada nas ilhas baleares (arquipélago que tem Ibiza como sua ilha mais famosa).

Da cozinha do Tanit saem pratos de inspiração mediterrânea com toques da culinária moderna espanhola. Todos com uma incrível vocação para serem colocados no centro da mesa e divididos pelos comensais, como se fossem continuações tapas, que casa também serve com perfeição.

Quem come da comida do Oscar Bosch compreende que as técnicas e referências nas quais mergulhou em cozinhas lendárias como a do El Bulli e a do El Celler de Can Roca são o meio, e não o fim. Seu objetivo primordial é mesmo fazer pratos que envolvam e encantem quem come. Com um toque empolgante de refinamento. Na Espanha, as batatas bravas, por exemplo, são geralmente servidas em lascas ou pedaços grosseiros regados com molho de tomate picante. No Tanit, se transformam em canapés de batatas bolinhas confitadas recheadas com molho de tomate caseiro e ragu de chorizo espanhol. O jamón, outro ícone ibérico, brilha no recheio das croquetes que já viraram hit em São Paulo. Assim como, nos anos 1960, faziam sucesso as tapas servidas no bar dos avós, na região portuária de Cambrils (a 100 quilômetros de Barcelona), voltado para atender muitos dos pescadores que viviam ali.

Prato a prato, a gente entende que as técnicas nas quais o chef mergulhou em cozinhas lendárias como a do El Bulli e a do El Celler de Can Roca são o meio, e não o fim

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Esse frescor mediterrâneo é mais uma característica marcante da cozinha de Oscar Bosch. Foi nesse braço tão fresco e saboroso do seu cardápio que basicamente focamos a mesa desta reportagem, de olho no verão que vem por aí. O peixe do dia com cuscuz de couve flor e um aveludado purê com o mesmo ingrediente é prova disso. Para adoçar, frutas vermelhas com mousse de queijo, crumble de pistache e sorbet de framboesa, uma joia com pouco açúcar que Bia Bosch fez questão de fazer para os leitores da Sabor. A sobremesa vai bem ao estilo delicado que pratica, influenciado por nomes como o francês Pierre Hermé e o criativo catalão Carles Mampel. Diante da mesa montada para a produção que você vê aqui, a própria Bia não resiste ao comentário: “Ah, a turma vai aproveitar...”

Tanit – Rua Oscar Freire, 145, Jardins, São Paulo – SP.
Tel.: (11) 3062-6385

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #01 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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