Amado por todo mundo, o grande Emmanuel Bassoleil coleciona uma grande coleção de fãs no Brasil -

Amado por todo mundo, o grande Emmanuel Bassoleil coleciona uma grande coleção de fãs no Brasil

Emmanuel Bassoleil: o francês do Brasil

Desde que chegou por aqui, há três décadas, Emmanuel Bassoleil ajudou a nos ensinar a cozinhar e fez um milhão de amigos. Agora, ganha novos fãs

Patricia Oyama - Publicado em 19/08/2019, às 15h00 - Atualizado às 15h11

É preciso concentração e ouvidos atentos para acompanhar Emmanuel Bassoleil. Ele fala rápido, quase sem pausas, num português fluente de quem está perfeitamente adaptado a estas terras – só restou um sotaque na medida para garantir a dose extra de charme ao chef francês.

Dos seus 57 anos, Bassoleil passou 32 deles no Brasil. Lembra com precisão de datas, lista todo os presidentes da República desde José Sarney e cita até os índices inflacionários da década de 80. Vai desfiando sua história, emendando uma passagem na outra, sem se desligar do que acontece ao redor – está de olho nas fotos dos pratos que estão sendo feitas para esta reportagem, controla o volume do som do salão, fica atento a quem entra no restaurante. Onipresença de quem está habituado a coordenar todo o setor de alimentação de um hotel cinco estrelas com quase uma centena de quartos.

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No Unique, em São Paulo, Bassoleil é responsável por cerca de 50 mil refeições ao mês. “Cuido de tudo o que é comestível aqui: o arroz e feijão do refeitório, o amendoim do bar, o caviar que um apartamento pede, o café da manhã, as refeições dos casamentos e dos eventos corporativos.” Além, claro, do cardápio do Skye, o restaurante instalado na cobertura da peculiar construção de Ruy Ohtake, em formato de barco, onde o chef lançou sua âncora há 17 anos.

A carreira de Emmanuel Bassoleil no Brasil está totalmente entrelaçada à evolução da gastronomia no país. Depois de trabalhar em restaurantes na Europa, de bistrôs a casas com três estrelas no Guia Michelin, e dar duas voltas ao mundo cozinhando em navios de cruzeiro, o francês aportou por aqui em 1987 para conhecer a família da namorada brasileira (e futura mãe de seus dois filhos). O plano do casal era passar três meses no Brasil e partir para fazer a vida na Califórnia, mas uma oferta de emprego em São Paulo mudou todo o roteiro. A convite de Claude Troisgros, Bassoleil foi trabalhar no Roanne, num casarão no Jardim Paulista – onde, tempos depois, seria reconhecido como um dos maiores chefs do país.

“As pessoas sentam para almoçar e ficam três, quatro horas na mesa.”

Naquele final dos anos 80, no entanto, a figura do chef ainda era algo raríssimo por aqui. Cozinheiros e cozinheiras, claro, sempre deram duro nos bastidores, mas as luzes iam para o restaurateur ou, no máximo, para o maître, no salão. Bassoleil ajudou a mudar esse cenário, somando forças a um trabalho que já vinha sendo feito pelos compatriotas Claude Troisgros e Laurent Suaudeau desde o início da década. Eles ajudaram a profissionalizar a cozinha, investiram na formação de chefs, mostraram que a gastronomia podia atingir um novo patamar. Mais do que isso: ao apresentar pratos com técnicas francesas e insumos locais, deram um novo status a ingredientes brasileiros. Cachaça, quiabo e inhame, para citar alguns exemplos, passaram a ser vistos com outros olhos depois do aval dos estrangeiros.

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Tão falada atualmente, a valorização dos pequenos produtores tem ares de dejà vu para o chef: “Há 25 anos a gente já ia atrás dos produtores de leite de cabra para fazer queijo, do produtor de framboesa em Campos do Jordão, do criador de codorna em Campinas.” Dos primeiros anos no país, o cozinheiro também guarda na memória os efeitos da inflação descontrolada: “A primeira coisa que eu tinha de fazer ao chegar ao restaurante era remarcar os preços, que eram escritos a lápis. Se você recebia um cheque no almoço, o motoboy corria para depositar, senão perdia 3% da conta no dia seguinte”. Dificuldades iniciais à parte, Bassoleil diz que os primórdios da alta gastronomia no país tiveram uma ajuda valiosa: a curiosidade do brasileiro. “O italiano defende a massa dele, o francês fala que o queijo dele é o melhor, mas o brasileiro gosta de conhecer, de experimentar. É um cliente muito bom.”

No Roanne, onde passou de funcionário a sócio, Bassoleil apresentou com gosto seu repertório para matar a curiosidade da clientela: escargots à moda da Borgonha, sua terra natal, rãs com manteiga de alho e ervas finas, mero com purê de inhame e molho de champanhe e caviar... As sobremesas eram uma atração à parte. Nos anos 90, lembra o chef, o chique era jantar na Liberdade (então um reduto frequentado por poucos descolados fora da colônia japonesa) e depois ir ao Roanne comer a panaché de desserts regada a taças de Veuve Clicquot. Bassoleil recebeu os principais prêmios gastronômicos brasileiros e foi um primeiros nomes da cozinha a ganhar aura de celebridade – numa época em que não havia selfie nem redes sociais, os clientes pediam que ele autografasse as revistas em que aparecia.

“Tem o jogador que corre atrás da bola para fazer o gol. Fiz isso durante 25 anos da minha vida. Hoje, sou mais um técnico, um Felipão”

Causou espanto no métier, portanto, quando ele resolveu deixar o Roanne para comandar a cozinha do Hotel Unique, em 2002. “Um dia, eu disse: acabou, não quero mais. Atravessei a rua e vim aqui, cuidar do hotel”, resume. Entre colegas e clientes, houve quem achasse loucura a troca da alta gastronomia pela rotina hoteleira, e até desdenhasse da escolha. Bassoleil, que está no Unique desde a época de sua construção, não deu bola – assim como não tinha dado ouvidos para o falatório anos antes, quando aceitou o convite para assinar um cardápio de “comida de avión”, para a Varig, ou uma linha de pratos prontos para supermercado. “Todos os caminhos que a gastronomia oferece, eu experimentei.”

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Como chef-executivo, Bassoleil não fica mais no fogão. “Tem o jogador que corre atrás da bola para fazer o gol. Fiz isso durante 25 anos da minha vida. Hoje, sou mais um técnico, um Felipão”, diz ele, que costuma fazer analogias com futebol para orientar e motivar a brigada. “Emmanuel é como se fosse um pai para mim na profissão. Tem cobranças, puxões de orelha. É uma escola trabalhar com ele”, diz o chef de cozinha do Skye, Diego Gimenez, que nasceu no mesmo mês e ano em que o francês chegou ao Brasil.

O ritmo de Bassoleil é puxado ¬– feriados e fins de semana passam batidos. Além de se dedicar ao Unique, ele agora também tem as gravações na TV para dar conta (veja quadro). O chef não se incomoda com a agenda lotada, mas reconhece que ela pode atrapalhar seus relacionamentos. “Meus filhos me cobravam, minha mulher me cobra”, conta ele, que já passou por quatro separações e namora há três anos a designer de joias Daniela Cutait. “Meu problema é que abraço mais o trabalho do que as pessoas que estão ao meu lado”, diz. Por outro lado, ele pode se gabar de um feito que é para poucos: se dá bem com todas as ex-mulheres. “Posso juntar todas na mesma mesa e comer com elas”, garante.

Bassoleil conta que seu pai, Robert, agrônomo falecido há dois anos, também era extremamente dedicado ao trabalho e isso, de certa forma, o influenciou. No documentário Por que você partiu? (2013), que conta a trajetória de cinco chefs franceses no Brasil, o assunto vem à tona: “Emmanuel cuida muito bem dos seus filhos, mais do que eu cuidei dele”, diz o pai do chef, para a câmera o cineasta Eric Belhassen.

“Meu problema é que abraço mais o trabalho do que as pessoas que estão ao meu lado. Mas estou mudando: hoje separo duas horas para mim, todos os dias”

Pois os netos de Robert estão bem encaminhados – e acabaram também se enveredando pela gastronomia.

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Sobre o filho, ele continua tão workhalolic quanto antes, mas tem reservado mais tempo para cuidar de si. “Separo uma hora e meia, duas horas para mim, todos os dias.” Faz academia três vezes por semana, massagem ou acupuntura todas as terças e análise às quintas. No final de semana, anda ou pedala. Come cada vez menos carne: “Por mim, viveria só de legumes e frutas”.

Por muito tempo, o chef viveu sem ter cozinha em casa. Era um micro-ondas e olhe lá. Reformou o apartamento há 5 anos e fez a cozinha dos seus sonhos, que ocupa quase todo o segundo andar do imóvel. O primeiro andar foi reservado para o quarto e o terceiro andar é um terraço. “Um lugar para dormir, um para cozinhar e receber os amigos e outro para eu tomar meu sol.” E emenda: “São as coisas importantes, é isso que eu curto hoje”.

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #30 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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