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Linguiça de peixe e salsicha de lula estão na incrível charcutaria do mar de Ilhabela

Projeto A.MAR dribla a carência de energia elétrica transformando pescados em preciosidades que você precisa conhecer

Da redação - Publicado em 01/09/2020, às 11h30

Manteiga com bottarga e sal Maldon. Conserva de lula com kombu e shitake. Karasumi (ovas de tainha curadas à moda japonesa). Iguarias como essas, produzidas pelo projeto A.MAR, estão chamando a atenção de chefs e amantes da boa gastronomia – e não só pela qualidade dos produtos.

Por trás do rótulo, há um projeto social que une a preocupação com o meio ambiente e a valorização de culturas tradicionais, começando pela comunidade de pescadores da praia do Bonete, em Ilhabela, no litoral norte de São Paulo.

 

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Até bem recentemente, a maioria dos moradores do Bonete não tinha acesso à energia elétrica. A vida melhorou em 2016 com a instalação de painéis solares, mas ainda hoje a energia solar não dá conta de atender a demanda da região. Essa escassez no abastecimento elétrico se torna especialmente desanimadora quando a renda da comunidade vem de um produto altamente perecível: peixe.

Como consequência, a tradicional pesca artesanal diminuía a cada ano. “O valor pago pela cooperativa da cidade pelos peixes era muito baixo e eles perdiam também boa parte do que traziam na rede pela impossibilidade de conservar esses produtos por muito tempo”, diz o administrador paulistano Rodolfo Vilar.

 

 

Para reverter essa situação, Vilar e um grupo de amigos, todos frequentadores do Bonete e apaixonados por gastronomia, iniciaram há cerca de cinco anos um projeto social para capacitar os moradores a conservar o pescado fora do gelo: desenvolveram um protocolo para defumar os peixes e, assim, aumentar seu tempo de validade, além de agregar a eles mais valor de mercado. Os produtos começaram a ser vendidos oficialmente no ano passado e podem ser encomendados pelo instagram da marca.

A produção é pequena e em escala artesanal, mas a empresa já conta com um laboratório em São Paulo, que desenvolve receitas com outros métodos de conservação, como charcutaria. No Bonete, a comunidade segue fazendo a defumação in loco, liderada pelo morador Alex de Jesus. A A.MAR compra a produção dos pescadores e também repassa parte da renda da comercialização dos produtos à comunidade. “Hoje, nosso grande objetivo é dar mais visibilidade e condições para que a pesca tradicional não desapareça, e criar protocolos que possam ser utilizados por diversas comunidades”, diz Vilar.

AS IGUARIAS DO MAR

Tem peixes defumados, embutidos, conservas e uma senhora bottarga

 

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Linguiças frescas de peixe – Nesses embutidos, os pescados ganham o complemento de ingredientes como páprica, pistache e ervas.

 

Aliche picante – Peixe curado no sal, defumado e conservado no azeite com pimentas.

Seafood hotdog – Salsichas preparadas com lula, polvo ou peixe.

Bottarga – As ovas de tainha salgadas são uma especialidade da Sardenha, na Itália. Na versão da A.MAR, além de curadas, as ovas são também defumadas.

Conservas variadas – Mexilhão, polvo e lula, conservados no azeite, são algumas opções.

 

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