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Em nome do porco

Primeiro, Jefferson Rueda mudou o panorama da carne suína no Brasil. Agora, usa a gastronomia para transformar a sociedade

Da redação - Publicado em 21/08/2018, às 14h35

HÁ DOIS MOTIVOS PELOS QUAIS UM homenzarrão do tamanho do Jefferson Rueda é chamado de Jeffinho (Jeffin’, como ele mesmo fala): o carinho que tanta gente tem por ele e o jeitin’ como ele lida com tudo e todos. Ele tem aquele temperamento caipira, meio maroto, que vai comendo o mingau pelas beiradas até conseguir o que quer. E normalmente consegue.

Outubro de 2015, auge da nossa crise econômica. Jefferson abre, em pleno centro de São Paulo, num ponto cercado de putas e traficantes, um restaurante festivo, com uma única opção no cardápio: porco. Acham que está louco. Não está. Na verdade, vê o que ninguém mais enxerga.

Com boas iniciativas, o agonizante centrão da Paulicéia, sim, pode voltar a respirar. Uma delas, vinda do chef, é entregar algo mais acessível, para tanta gente que já adora o trabalho dele, incluindo quem só ouvira falar da sua comida. Melhor ainda, dentro de uma proposta facílima de entender. Nasce a Casa do Porco, um sucesso retumbante.

Abril de 2018, dois anos e seis meses depois, é quase meio-dia, e eu converso com o Jefferson, dentro da Casa do Porco, ainda fechada. Vai abrir em minutos. E quando abre, é invadida por gente de todo canto, de todo credo, de todo jeito. As mesas são ocupadas em instantes. É assim desde a inauguração. Viu, só? Jeffin’ conseguiu o que queria.

Agora, depois de mudar o pensamento sobre a carne suína no Brasil e valorizá-la como nunca antes, está dedicado a realmente democratizar a boa alimentação no país.

Ele começou pela janela do Porco, como diz, um cantinho virado para fora do restaurante, no qual vende sanduíches, para quem passa pela calçada. Há fila lá também. Tem executivo, mãe de família, porteiro, motoboy, contínuo, turista. Todo mundo misturado. “O meu lanche custa R$ 16, ao meu redor custa R$ 8, custa R$ 10. Aí, o sujeito passa, vê a fila e desconfia que deve ser bom. Quando sobra um dinheirinho, ele vêm. Come e percebe que não dá para comparar com os outros. Ninguém precisa ficar com ladainha. Muitas vezes, já acontece, o cara deixa de comer todo dia nos podrões, para comer três aqui. É uma opção.”

Depois, essa mentalidade, diz Jefferson, vai valer para tudo o que ele põe na boca. Naturalmente, começa a fazer escolhas com mais critério – “que merda isso aqui, hein?”. “A gente tem que dar a referência. Então a indústria, a agricultura e a pecuária começarão a entregar produtos melhores.”

As transformações, sabemos, não acontecem de uma hora para a outra. Mas precisam começar com alguém, em algum lugar. “Cada vez mais, eu e a Janaína (Rueda, chef e esposa do Jefferson, envolvida diretamente, entre outros, com uma senhora revolução na merenda das escolas de São Paulo) vamos para o lado da transformação, da responsabilidade social.” Ele defende, por que abrir um milhão de lugares, conquistar tudo, se num determinado momento, você quer segurar as coisas nas mãos e elas escorregam pelos seus dedos?

“Já somos conhecidos e bem sucedidos. Temos três casas (Casa do Porco, Bar da D.Onça, Hot Pork e vem aí uma sorveteria que trabalhará só com frutas frescas e preços populares), está bom. Agora, queremos agir para mudar o que achamos importante.”

Diante desse discurso, há quem faça chacota: “Se quer fazer o bem, abre um igreja...”. Jefferson responde: “Pô, não é isso. O meu negócio tem que ser lucrativo e ele será porque vai estar bombando, vai atender muita gente. A diferença é que eeeeu precisarei ter uma entrega maior.”


A conta é simples, ensina. No último restaurante onde trabalhou antes do Porco, passavam 7 mil clientes por mês. Dois mil comiam o menu degustação que custava R$ 350. “Aqui, eu tenho 14 mil clientes por mês. Dez mil comem o menu degustação, que custa R$ 100. Se fizer a conta, vai ver que a receita agora é maior. Mas eu também trabalho quatro vezes mais.” O importante, porém, é que está proporcionando o acesso que tanto deseja.

“Há grandes chefs que querem trabalhar para 5% de clientes que podem pagar caro. Mas é pouca gente, né? E tem aquele problema: no dia que um está no meu, não está no seu...” Esse tipo de estresse, claro, não deixa ninguém satisfeito.

“Eu quero ser feliz e fazer da minha profissão o grande prazer da minha vida, além da minha família. Tem dias que fico mais no Porco do que dentro da minha casa. Então, a Janaína liga: ‘E aí, Jefferson, você não vai embora?’”.

Se a patroa chama, ele vai. Não sem antes dar uma passadinha no Minhocão para correr – ou na academia, para malhar. O exercício virou hábito desde que resolveu fazer uma dieta e se livrar dos quilos a mais que havia adquirido. Já perdeu 28, dos 132 que carregava. O que houve? “Vergonha na cara. Eu me dei de presente, dos 39 para os 40 anos, a promessa de que iria emagrecer. Preciso estar bem disposto, para fazer tudo da melhor forma possível. A gordura deixa a gente preguiçoso...”
A mil por hora, diz que está prestes a lançar um menu vegetariano – “Nada um Porco”, em contraponto ao “De Tudo Um Porco”. Nada a ver com a fase mais magra que está vivendo. Muito pelo contrário. “Todo os canapés serão iguaiszinhos na aparência aos que já faço hoje. É a minha vingança! Numa mesa com duas ou mais pessoas, se um pedir o menu do porco e ou outro o vegetal, eles vão se misturar na mesa. E, se marcar toca, o vegetariano vai comer errado”, provoca.
A ideia de restrição não faz sentido para quem cresce comendo de tudo – e com qualidade –, como foi o caso do Jeffin’ de São José do Rio Pardo (SP).

“Eu sou um glutão. Outro dia veio um cara aqui fazer uma reportagem sobre miúdos, dizendo que estão na moda... Pô, eu cresci comendo isso. Moda lá em casa era o dia que tinha bife.”

Apesar da criação, garante, sua referência de gastronomia não é o que ele gosta de comer. “Não faço comida para o Jeffin’... Mas para quem pode ser meio enjoado também. E eu não quero que a pessoa coloque algo na boca e diga que não dá, não desce.” Por isso, a cozinha deve ser elegante e delicada – sempre. “Faço canapé com sangue de porco (o sanguiça) e sirvo sem dizer o que é. A pessoa come, gosta, e ainda comenta como tem um toque de especiarias, com o sabor é sutil...”

Jefferson defende com propriedade que na boa cozinha, tudo é uma questão de proporção. “O paulistano, por exemplo, diz que não gosta de coentro. Mas, péra, o cara faz feijão e coloca um maço de coentro dentro dele! E depois ainda joga cominho... Pô, depois reclama que o gosto é forte!”

 Com cravo é igual. “Você já mordeu um para saber o tanto que é potente? Aí, a pessoa faz um doce de abóbora em casa e joga dez cravos! Fica com gosto de cravo, né? Pior ainda quando ele fica dentro do doce. Se não é para comer, não tem que estar lá. Há ideias do passado que tem de ser mudadas.”

A principal é a de que comida barata não pode ser comida ruim. E que investimento, fundamentalmente o pessoal, gera transformações. Ele vê isso rigorosamente todos os dias, quando sai do seu apartamento no edifício Copan e vai caminhando, pela galeria interna, que leva até o Bar da D.Onça. “Há 10 anos, ela estava totalmente desvalorizada. O D.Onça veio para mudar tudo aquilo ali.”

Para se ter uma ideia, o lugar onde fica o bar era um imóvel abandonado. Jefferson lembra que, quando abriu a porta para conhecer o espaço, viu que tinha três andares mas não havia escada que levasse até lá. Alugou, sem saber o que encontraria acima. “Ali do lado, hoje, tem o Panquecas. Era um mercadinho. Mas com o sucesso do vizinho, ele passou a vender comidinha popular, superhonesta. Vive disso hoje. As lojas vão bem, assim como os cabeleireiros. Os desembargadores vão comer no D. Onça e depois cortam o cabelo por ali.”


A Casa do Porco – R. Araújo, 124, República, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3258-2578

 

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #16, que está na melhores bancas por todo Brasil. E nas bancas digitais também www.zinio.com  e www.goread.com.br. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.