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Em busca do café perfeito com dicas dos mestres da bebida

Mergulhamos no mundo do café especial que foi parar nas prateleiras dos supermercados

Matheus Vieira e Robert Halfoun - Publicado em 09/10/2020, às 12h30

Tomar café pode ser uma atividade cruelmente rotineira, quando o consumidor escolhe pó de baixa qualidade, já moído. Aí, o líquido desce amargo, sem graça, normalmente com o mesmo gosto.

Mas por que devemos nos prender a essa monotonia? Com a explosão do mundo de cafés especiais, podemos hoje comprar um grão para cada dia da semana, um grão que atenda o mood da manhã – ou o que tem características mais adequadas para finalizar aquele jantar especial. Ou frugal, por que não?

 

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Por trás desse universo de aromas e sabores, porém, há um trabalho dedicado que vem mudando o cotidiano nas plantações de café e, principalmente, de quem vive no campo.

O Hugo Wolff, da Wolff Café, é um bacharel em ciências navais que resolveu empreender e voltou-se à fazenda do pai, em Ibiraci, Minas. Lá, transformou uma plantação genérica de café numa lavoura de excelência.

 

“Cada torra é única. É como se fosse música. Tem uma composição de um acorde com base na variável de cada grão”, diz Hugo Wolff, mestre de torra e um poeta do ofício

 

No processo, descobriu que o que importa, ao contrário do nosso histórico nacional (o Brasil é o maior produtor de café do mundo), é a qualidade e não a quantidade. “O pequeno produtor não sabe a maravilha que faz. É preciso olhar para essa gente, incentivá-la. Não só desenvolver o mercado consumidor.”

 

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O pequeno produtor precisa entender que é preciso tirar o melhor possível da área que ele já cultiva. Qualidade vale mais do que produtividade

Até porque ele vem crescendo a olhos vistos. Hoje, o café especial não está mais apenas nas lojas especializadas ou nos clubes de assinatura, está nas prateleiras dos... supermercados! Sim, há bons produtos por lá, como os pacotinhos da marca Orfeu. Pacotinhos porque, como o mercado ainda consome café moído, fazê-lo acabar rápido, em estoques pequenos, é uma maneira de manter a qualidade, diz a CEO Amanda Capucho.

O café, sabemos, é muito volátil e as suas propriedades “evaporam”, minutos depois que o grão foi triturado e entra em contato com o ar. É o tal do “moeu, fodeu”, como diz a especialista Isabela Raposeiras, tão importante no movimento que fez crescer o café especial, no Brasil. Wolff completa: “É preciso disseminar essa cultura com quem gosta de café. Se você compra vinho, você tem o abridor em casa. Então, se vai usufruir de café especial, seria bom ter o moedor também. Estamos passando por essa mudança de mentalidade aos poucos.”

De fato, não faz o menor sentido descobrir pequenos produtores que cultivam cafés fantásticos, com surpreendentes notas de flor de maracujá ou um toque adocicado de tâmaras e perder tudo isso numa manipulação equivocada.

 

 

Hugo Wolff faz parte de uma nova geração de cafeicultora que está mudando a visão de quem é pequeno e está na lavoura: é preciso tirar o melhor possível da área que ele já cultiva. Isso não implica em maior produtividade. O investimento em qualidade também dá ótimo retorno financeiro, quando o produto ganha valor porque é bom de verdade.

Nesse sentido é imprescindível ter controle e conhecimento sobre cada etapa do processo. O Wolff, por exemplo, se transformou num grande mestre da torra, um poeta do ofício. “Cada torra é única. É como se fosse música. Tem uma composição de um acorde com base na variável de cada grão, e isso resulta na bebida final.” Claro, há uma regrinha básica para isso, que passa por grãos arábicos com torra clara ou média clara, notas cítricas e florais, etc.

Amanda Capucho, a CEO da mineira Orfeu, também se orgulha por dominar inteiramente a produção dos seus cafés, na fazenda Sertãozinho, em Botelho, Minas. Lá, o café é cultivado, colhido, secado, torrado e ensacado. O resultado do bom processo, naturalmente, vai parar na xícara.

De volta ao mercado, ela defende que a nova fase do paladar brasileiro aumenta o gosto pelo produto especial tende a se aprofundar nos próximos anos. “O Brasil tinha um histórico de exportar tudo de melhor. Com o advento da importação, surgiu um deslumbramento com produtos de marcas estrangeiras, como Nespresso e Illy, e isso ajudou a abrir a mente do brasileiro. Passada essa fase, começamos a valorizar o que é feito com qualidade aqui.”

Vamos entender um pouquinho mais de café?

Nos cafés especiais, as safras jamais se repetem. E quando entendemos isso, vemos o valor e a raridade que é cada bom café que tomamos. O bom grão é 100% arábica. De acordo com o Hugo Wolff, o robusta tem notas desagradáveis. Ao avaliar o café, repare que ele deve ter doçura (busque caramelo) e acidez (que faz salivar na ponta da língua). Se tiver notas de flores e de frutas, melhor ainda. Se secar a boca, não tome. Café não tem tanino e ter adstrigência não é positivo.

Sobre as variedades, cuidado porque elas nem sempre definem as características do grão – vai depender da safra. Nós temos Bourbon Amarelo, Acaiá, Mundo Novo, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo. Dependendo da região, um pode ser muito parecido com o outro. Ao contrário do vinho, no café não há especialista que prove um grão e diga quem é o produtor, qual é a variedade ou safra.

 

“O pequeno produtor não sabe a maravilha que faz. É preciso incentivá-lo. Não só desenvolver o mercado consumidor”

 

Em termos de avaliação de qualidade, a forma mais eficiente de identificá-la e também ter pistas de onde veio é jamais moer um café que esteja brilhante ou com gotinhas na superfície. Isso significa que ele está soltando óleos e pode gerar uma bebida forte e amarga.

Na lavoura, o café especial se diferencia porque não tem defeitos. Isto é, é livre da broca, um parasita que se alimenta das sementes do cafeeiro. Quanto mais larvas aparecem, maior a necessidade da torra para corrigir as imperfeições.

Em outras palavras, café amargo é café ruim, não tem jeito. Na hora de preparar, depois de moído na hora, use uma colher de café (10 g) para 100 ml de água, de uma maneira geral. E tenha um bom dia.

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Torra clara - É associada a cafés mais ácidos, frutados e florais. O sabor fica mais evidente nessa categoria.

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Torra média clara – Usada também para cafés ácidos, frutados e florais, mas começa a dar um tom mais caramelizado para a bebida.

 

 

 

 

 

 

 

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Torra média escura – Geralmente é usada para cafés de baixa acidez e mais sabor de cacau, caramelo ou amargo.

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Torra escura – Não é usada com cafés especiais, uma vez que tostam as caracerísticas essenciais de cada grão.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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