Faca na bota: Tatiana diz que tudo o que você precisa para fazer charcutaria é: sal, gordura, pimenta, um funil para embutir e um termômetro para defumar. -

Faca na bota: Tatiana diz que tudo o que você precisa para fazer charcutaria é: sal, gordura, pimenta, um funil para embutir e um termômetro para defumar.

Esta brasileira está fazendo embutidos para o novo restaurante de Francis Mallmann

Tatianna Cirinno é mestre na charcutaria natural, aquela que muda a nossa vida, depois que provamos

Robert Halfoun - Publicado em 08/12/2018, às 17h00

A charcuteira Tatianna Cirinno está orgulhosa diante de um verdadeiro festim de embutidos que fez e levou para a equipe de Sabor.club conhecer. Ela aponta um por um, explica o que é e, mais ou menos, como são feitos. São peças bem diferentes umas das outras. Mas com algo em comum: todas são absolutamente naturais, produzidas sem qualquer tipo de recurso químico.

Como ela costuma dizer, tudo o que você precisa para fazer charcutaria é: sal, gordura, pimenta, um funil para embutir e um termômetro para defumar. Claro, necessita também de carne de qualidade e a técnica para fermentar ou defumar. Por isso, tem viajado o Brasil inteiro dando cursos, nos quais ensina tudo o que aprendeu em encontros com grandes especialistas do mundo todo e num profundo mergulho na bibliografia sobre o tema.

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Copa, Linguiça Campeira e Queijo na Cerveja são curados e fermentados

O envolvimento dela aconteceu por aqui. Tatianna era uma advogada que gostava de caçar, atividade que sempre fez com o pai, quando era criança. Numa das caçadas, abateu um javali de 400 quilos. E levou o bicho para casa, com o intuito de usá-lo até os ossos. Parte para defumar e fazer salame. Mal sabia ela, no entanto, que o tal embutido é fermentado e não defumado. Chegou a construir um defumador. Inútil. “Quando vi que o seu trabalho havia dado bem errado, vi como era difícil a coisa... Adorei!”

O desafio virou paixão, ela largou o direito, o marido e a cidade onde morava para fazer gastronomia em Campos do Jordão, em São Paulo. Tornou-se charcuteira, de fato, depois de virar cozinheira e hoje é uma das nossas principais especialistas no assunto.

Recentemente, esteve no Chile fazendo a charcutaria do restaurante que o mestre Francis Mallmann está abrindo por lá. “Ele adora os embutidos que eu faço. Diz que são leves e saborosos, como ele nunca comeu.” O lendário chef argentino tem razão. E define com precisão o que é a charcutaria natural, tão mais suave, mas, ao mesmo tempo, com notas mais sofisticadas, mais envolventes.

Quando a gente come, vem fácil a comparação com vinho bem feito e o mal feito. Depois que você conhece o melhor, nunca mais toma o outro.

Como a bebida, os produtos de charcutaria precisam de tempo de guarda para alcançarem a maturidade e a complexidade de sabor e aroma. “Sabemos que um presunto cru é bom quando percebemos cristais de sais na carne. Eles só surgem quando a peça tem mais de um ano de maturação.”

Tatianna faz embutidos para o mestre Francis Mallmann:
“Diz que são leves e saborosos, como ele nunca comeu”

Por outro lado, diz a mestre, as pessoas ainda precisam entender que charcutaria fresca é boa, mesmo quando consumida o mais rápido possível, depois do preparo. “Se põe no freezer e deixa lá, vai ficar com gosto de freezer.”

Mais um exemplo da boa charcutaria natural: o bacon curado e defumado perde peso quando está defumando. Isso significa que perde água, certo? “Na hora de fritar, mantém a estrutura e fica absolutamente crocante. É outra coisa.”

Tatianna aproveita o comentário para explicar parte do processo básico da charcutaria. “Ela abre as fibras da carne, que perdem água e, no lugar delas, entram os temperos. Quando a carne é fermentada, sentimos a acidez no fundo da língua porque as bactérias consumiram açúcar e produziram ácido lático.”

Ainda sobre o processo, diz que o ambiente quente e úmido é o ideal, por exemplo, para fazer salame. “Ele fermenta e deixa aquele cheirinho de pão no ar.” E chega ao requinte de dizer que aquele mofo branquinho é típico de salames do Rio Grande do Sul. No Paraná, eles ficam acinzentados. Não só pelas condições climáticas, mas por pequenas variações nas receitas também. Cada fermentado ou defumado tem a sua e ela trabalha sempre com a criada em cada região. A do seu guanciale, por exemplo, foi desenvolvida há 3 mil anos, diz, enquanto fatia a peça que parece derreter ao contato da sua faca, um belo exemplar feito com lâmina de uma antiga tesoura de tosquear.

Quando criança, ela andava com ela presa na bota, um hábito antigo que o pai lhe ensinou. Se alguém pergunta para quê, responde: “Nunca se sabe quando vamos precisar descascar uma laranja...”

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #22 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui sabor.club/assine

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