- Fotos: Fernando Eduardo

Fotos: Fernando Eduardo

Ela é uma brasa, mora?

Lígia Karazawa já passou por inúmeros restaurantes estrelados mundo afora. Acabou, no entanto, se encontrando no quintal da sua casa

Leticia Rocha - Publicado em 06/11/2018, às 17h00

SE FALASSE QUE NÃO COMIA CARNE, APANHAVA. SE INSISTISSE em qualquer proposta vegetariana era deserdada. Conversinha de comida macrobiótica dava em caso de polícia... Foi nesse cenário, que pregava a ditadura da proteína animal, especialmente a carne bovina, no qual cresceu badalada chef Lígia Karazawa.

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Já adulta, imersa no universo da cozinha, foi para o lado oposto.

Na Europa, passou por alguns dos principais restaurantes do mundo, todos com estrelas Michelin. A lista não é pequena e inclui ícones com Mugaritz, El Celler de Can Roca e até o El Bulli, do genial Ferran Adrià.

Hoje, à frente do Brace, especializado em brasa, no Eataly, filial do shopping gastronômico italiano, em São Paulo, para e reflete sobre a sua trajetória até aqui.

“Só vivendo tudo isso e acumulando essa bagagem toda que eu pude fazer uma conexão do que vivi na infância com o que prega os melhores restaurantes do mundo: matéria-prima, produto da região, cuidar bem do ingrediente e até o quão mágico pode ser o simples. ”

“A brasa é uma coisa que não camufla ingrediente algum, é produto em seu melhor momento”

Aos 39 anos, ela credita à maturidade a conexão com o que viu quando criança, em Presidente Prudente, distante 560 km da capital paulista. O aprendizado sempre se fundiu com a visão profissional que viveu até aqui. Ela apenas não havia percebido isso.

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O avô Shingeo, o ‘ditador’ da carne entre os
Karazawa, com Lígia (abaixo, à esquerda)

A relação direta com a brasa abriu essa janela. Seu avô, um dos grandes pregadores da carne na família (veja quadro), dizia: “A brasa é uma coisa que não camufla ingrediente algum, é produto em seu melhor momento. Se for bom, vai ficar bom, se for ruim, vai ficar péssimo. E se você estragar uma carne boa, você é muito ‘nócego’!”

A história do Seu Shingeo Karazawa vale um parágrafo à parte. Ele nasceu no Japão e pequenino imigrou para cá. Gostava tanto de carnes, artigo raro e carne na terra dele, que deu um jeito de ter o próprio açougue no fundo do quintal! Só para abastecer a família. “Lembro das mantas de carne estendidas no varal, daquele sangue pingando. Toda festa tinha churrasco. Até casamento”, lembra a neta.

Além do produto fresco, o avô dela mantinha vários freezers para estocar bois inteiros. Depois criava cotas para cada um dos sete filhos. No pacote iam também iguarias que ele mesmo produzia, como matambre recheado, embutidos e defumados. Nesse mergulho nas raízes familiares da chef, ainda é preciso falar da avó materna, Shizuko, que, apesar do nome oriental, é descendente de... italianos! Foi com ela que a pequena Lígia aprendeu a respeitar os produtos, valorizando a sazonalidade. E depois a usá-los com simplicidade, numa cozinha de poucos ingredientes e muito sabor.

“Olha, não é preciso entrar numa onda de gourmetizar e só usar carnes especiais como Angus e Wagyu”

De volta ao mundo das carnes e da brasa, ela para o novo mundo desse segmento do qual faz parte, que vê o churrasco como cultura, modo de vida e também um fetiche, que lambe a ideia de modinha. Coisa com a qual é preciso ter cuidado.

“Olha, não é preciso entrar numa onda de gourmetizar e só usar carnes especiais como Angus, Wagyu. Ou cortes como prime rib ou shoulder steak. Bom mesmo é investir num açougue legal, conhecer o fornecedor, e comprar o que ele tem de melhor. Pode ser fraldinha, costela. Carne embalada é aquela que pode vir com defeito. E você não vai ver na hora da compra. Depois, não dá para mascarar. ”

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #15 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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