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É hora de compartilhar

André Mifano inaugura por aqui o conceito que vem com tudo na gastronomia mundial

Robert Halfoun - Publicado em 30/09/2018, às 11h00

André Mifano tem um galo na testa. Dos grandes. Ele é fruto de um desses corriqueiros acidentes que a gente sofre em casa quase sem perceber, de tanta intimidade que tem com o lugar. No caso dele, entenda-se como casa, o seu novo restaurante, o Lilu, em São Paulo. “A culpa é do pia (o nome dado para o sujeito que lava a louça nos restaurantes)!”, brinca. E explica: “Eu gosto de chegar na cozinha antes de todo mundo. Faço a mis en place, as minhas coisas, defumo peixe... Já decorei onde está tudo, então eu não olho muito.

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Aí, fui virar, a luz estava apagada, e como havia algo fora do lugar... pau!” Desde que o Lilu ficou pronto em novembro, André só sai de lá quando tem algo inadiável a fazer em outro lugar, como as gravações da nova temporada do The Taste Brasil, reality show culinário exibido no GNT. “O programa é muito legal, mas pensava: ‘Pô, preferia estar em casa. Quer dizer... No restaurante’”, diz e faz uma breve pausa. “É, mas aqui é a minha casa!” 

André Mifano está visivelmente apaixonado pelo novo projeto, cujo conceito inovador para os padrões da restauração na Paulicéia, o coloca alinhado com a tendência mundial de grandes chefs assumirem também a cozinha de lugares mais acessíveis, desenvolvendo uma gastronomia mais simples, feita para ser compartilhada entre os comensais. “Em Nova York tem restaurantes assim; em San Francisco também. Eu, no entanto, estou mais ligado no que passa na minha cabeça, no que em referências que vêm de fora.” Num desabafo, André diz que estava cansado de sair para comer fora. “Eu percebi que nos últimos, fiquei tão de saco cheio de ir em restaurante que só ia nos mesmos. E eram os dos meus amigos, onde eu podia ficar à vontade.” Quando ia para o exterior, pedia as entradas e os pratos principais ao mesmo tempo, colocava tudo no meio da mesa e ficava conversando e beliscando, com o mesmo garfo. Aí, pensou: como transformar isso num restaurante?

A ideia, como ele gosta de dizer, caiu como uma bigorna sobre a sua cabeça. “Não tenho esse negócio de processo criativo. Os insights vêm e eu que me vire para lidar com eles.” E com o desafio de todo chef ou dono de restaurante: ser relevante, manter a casa cheia e desatar os nós de um negócio de alto risco. O movimento de simplificação, não sejamos românticos, também passa por aqui.

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Quando André Mifano saiu do Vito, o restaurante onde fazia uma alta cozinha genuinamente italiana e autoral, estava tão desgostoso com o cenário geral que, revela, não queria mais ser dono de nada, de ser chef de coisa nenhuma. “Queria ir fazer cachorro quente, numa casinha dos outros – não minha. Ir embora, morar no Canadá…” Foi desaconselhado por um grande amigo, nome que não revela no primeiro momento: Alex Atala (veja quadro). “Graças a Deus eu tenho amigos mais velhos, mais inteligentes e mais experientes do que eu na cozinha. E ouvi: ‘Sai de dentro da cozinha onde você morou nos últimos anos, vai ver o mundo. Não é hora de tomar decisões’”.

A volta ao mundo não aconteceu por que, alega, não tinha dinheiro para isso. “O objetivo da minha carreira nunca foi financeiro. Nem carro eu tenho. Eu tenho a sorte de ter nascido pobre, sei viver sem grana.” André é um cara pragmático, com grande capacidade de racionalizar e organizar as coisas. Ele faz isso com as próprias ideias, o tempo todo, em uma hora de conversa. “Eu sou disciplinado e crio protocolos que têm de ser seguidos. Mas eles parecem uma bagunça se comparado a padrões tradicionais.”

A declaração talvez explique por que esse neto de imigrantes judeus do Egito que odeia estudar tenha largado a escola aos 17 anos para ser pia no restaurante de Hamilton Mellão. Depois, conseguiu fazer um ano no Cordon Bleu, em Londres, onde ia para uma das maiores escolas de gastronomia do mundo pela manhã e trabalhava num restaurante de fish and chips à noite. “Eu queira ter uma história romântica para te contar, mas não tenho. Eu comecei a cozinhar por que eu precisava trabalhar.” Hoje, passa mais tempo cozinhando do que fazendo qualquer outra coisa na vida. Faz inclusive a comida dos funcionários do Lilu. “Hoje eu errei feio, o feijão ficou salgado demais”, ri.

Durante a carreira, ele passou pela fase de usar apenas ingredientes italianos, por outra de criar intermináveis menu degustação. Agora, mais maduro, resolveu simplificar. “Quero fazer pratos com no máximo três ingredientes. Se o cara não consegue fazer uma pessoa gostar de uma comida com três ingredientes, esquece.” E completa: “O Alex usa uma frase foda: ‘Você sabe por que o diabo é conhecido? Não é por que ele mau. É por que ele é velho.’ Eu também estou ficando velho. Parece que agora eu vou entendendo as coisas.”

A maneira como André junta o trio de elementos é de uma coerência impressionante. O magret de pato com feijão branco e bottarga, que ilustra a capa desta edição, é um exemplo disso. De onde veio a inspiração? Diz que a sua cabeça funciona como um computador. Ela vai juntando tudo o que vê, lê livros de receita como se fossem romances e as coisas se alinham naturalmente.

“Você sabe por que o diabo é conhecido? Não é por que ele mau. É por que ele é velho. Eu também estou ficando velho. Parece que agora eu vou entendendo as coisas.”

Quando foi procurado por Sabor.club, um mês antes de abrir o seu Lilu, André disse que não podia atender a revista por que, naquele momento, não tinha o que falar. “Não ia sair correndo e inventar um conceito para poder vender… O restaurante nasceu como uma forma de fazer comida de maneira auto sustentável. Saudável financeiramente.” O primeiro passo foi achar uma casa num bairro legal e que custasse pouco. Pintou um imóvel de 1930, caindo aos pedaços. “Derrubamos tudo e gastamos apenas para deixá-lo higiênico.”

A ideia de não ter paredes e uma iluminação viva faz parte da proposta de compartilhar. “Compartilhar a vista, o espaço. Olha a distância entre as mesas... Aqui é claro, para todo mundo ver o prato do outro. Para que exista uma interação entre as pessoas”, defende. “Eu faço comida pensando que você vai dividir a minha visão com as pessoas que estão em volta.” Então, pede licença para se vangloriar: “Isso é o futuro da alimentação. Tudo se resume a quatro ou cinco pratos no meio na mesa, com um preço muito acessível. Agora, anota aí, não dou três meses para surgirem mais dois ou três restaurantes como o Lilu.”

A primeira vez que a gente viu essa ideia de comida para compartilhar foi com o Alex Atala, no Dalva e Dito, quase dez anos atrás. Ninguém entendeu nada. Imprensa especializada inclusive. Atala estava à frente. “A ideia do Alex, quando ele criou o Dalva, era trazer de volta a forma como se comia em restaurante na década de 1950. Aquilo não é compartilhar, é dividir... É diferente, sacou?”, adverte André. “Ele estava falando: ‘Come aqui na sua casa, com sua família. Está aqui o pernilzão, vamos dividir.’ O que eu proponho é que você venha comer na minha casa, não na sua.”

Pois bem, a casa do André Mifano onde os cozinheiros também levam a comida às mesas, embalados pela trilha sonora do iPod do chef, que vai de Frank Sinatra a LCD Sound System, é mais do que um lugar onde a gente vai comer. É um programa no qual as pessoas interagem, de fato, como o conceito tanto prega.

“Quando o Alex Atala criou o Dalva e Dito, queria mostrar como se comia em restaurante nos anos 50. Aquilo não é compartilhar, é dividir... É diferente, sacou?”

“Na primeira semana do restaurante, aqui nessa mesa (aponta), tinha um casal mais velho e na do lado duas meninas. Eles estavam comendo em tempos diferentes e aí chegou o arroz de domingo (com rabada) na mesa delas. Na hora, a senhora viu o prato e comentou com o marido: “Nossa, que coisa linda...” E sorriu para a moça. E ela: “Não seja por isso...” Aí, serviu duas colheradas paraa vizinha, antes mesmo de se servir. Eu estava na cozinha e aquilo me arrepiou de um jeito que tive de sair de lá e falar com eles: ‘Gente, vocês entenderam o que eu queria do restaurante. Isto é compartilhar’”.

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #02, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.

 

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