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Doce para pensar

A confeitaria de Marilia Zylbersztajn é feita para prolongar o que é mais valioso – as relações humanas

Leandra Lima - Publicado em 06/10/2018, às 17h30

ELIS REGINA CANTA NAS CAIXINHAS DE SOM DA pequenina loja da Marilia Zylbersztajn, em São Paulo. A trilha sonora, curiosamente, diz muito sobre a dona do lugar. Assim como a baixinha invocada cujos vozeirão e eterna busca pela perfeição mudaram a música popular brasileira, a confeiteira deixa transparecer, em minutos de conversa, que é uma dessas pessoas obstinadas que se entrega ao trabalho e não se contenta com o bom. Quer o ótimo. E depois o melhor ainda. Mesmo já consagrada pelo fino trabalho que faz.

Com 34 anos, a paulistana neta de judeus poloneses imigraram para o Brasil é responsável pela produção de tortas, bolos e doces artesanais, preparados com ingredientes criteriosamente selecionados, muito talento e com pouco, bem pouco, açúcar. O suficiente para ele atuar como o elemento que realça os sabores de cada fruta fresca, de cada castanha, do caramelo ou do chocolate de origem. “Confesso que eu soube que a minha confeitaria é “pouco doce” pelo público, porque eu cresci comendo muito pouco açúcar. Quando resolvi ser cozinhar profissionalmente criei receitas que eu gosto de comer”, resume.

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Torta de chocolate trufado

Dessas, hoje há 13 variedades de tortas na sua loja no bairro de Pinheiros. Algumas de aparência sofisticada como a bavaroise de três chocolates (amargo, branco e ao leite), com camadas em degradê. Outras mais simples – cujo visual esconde uma elegância de sabores e texturas pouco vistas na confeitaria brasileira. Os bolos, outra especialidade da premiada confeiteira, têm a mesma característica. É interessante perceber como algo tão prosaico pode ser tão rico e instigante. O segredo? Persistência. “Não vejo problema de repetir a mesma receita na cozinha por vários anos”, defende. “O macarrão da sua avó só é incrível porque ela o faz da mesma maneira há 50 anos”, pondera, referindo-se ao seu cardápio que raramente traz intervenções. E não é comodismo, não. É conceito. Dia a dia, ela aperfeiçoa seus doces e suas técnicas, a partir de um estudo incansável da literatura confeiteira, aliado ao conhecimento adquirido durante sua formação na escola Le Cordon Bleu de San Francisco, nos Estados Unidos.

O trabalho da confeiteira parte de uma visão simples e chega num resultado riquíssimo. A fórmula para isso? “Persistência”, diz ela

A Califórnia, o estado que cultiva o pensamento mais arrojado e avançado da América, não foi parar por acaso na sua vida. Educada com uma formação humanista, Marilia foi estimulada, desde pequena, a ser muito reflexiva e a ter apurado senso crítico sobre as relações humanas. “Acho que é por isso que eu complexifico as coisas”, brinca.

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Torta de castanhado- Pará: leve, molhada e delicadamente doce

Então formou-se psicóloga na PUC-SP, onde começou a se interessar por ícones que questionavam a maneira como a sociedade lida com a comida e de que maneira ela pode se tornar mais saudável e sustentável. Foi inevitavelmente parar nos livros do Michael Pollan – catedrático da Universidade de Berkeley e conhecido ativista defensor de um sistema alimentar alternativo – e da papisa Alice Waters – que há quase 50 anos revolucionou a restauração com o seu Chez Panisse, também em Berkeley, priorizando o uso de ingredientes locais e sazonais. Essa influência determinou sua escolha pela cozinha e sua filosofia dentro da gastronomia a partir de então. Marília segue a risca o respeito pela sazonalidade e pela pequena produção, valorizando a qualidade do que comemos.

Mas como discurso não enche barriga, ela pega as suas reflexões e transforma em muito trabalho. Foi o que viu, afinal, a mãe e avó fazerem na loja de roupas no Bom Retiro. “Elas saiam de manhã cedo e só voltavam tarde da noite para casa”, conta. “A minha história é essa, sem o enredo romântico da matriarca cozinhando delícias na cozinha.”

“A minha memória afetiva passa pela ideia de parar e se reunir para comer. Acho fundamental entender a importância desse ritual.”

A mesa, no entanto, sempre fez parte da sua trajetória. Mesmo com a rotina extenuante, o jantar com a família toda envolta dela era sagrado. “A minha memória afetiva passa pela ideia de parar e se reunir para comer. Acho fundamental entender a importância desse ritual.” Então, para, pensa e fala: “Acho que é por isso que eu gosto da confeitaria. Afinal, é o doce que comemos nos momentos especiais. Ele vai à mesa para prolongar o momento compartilhado com quem está conosco.”

Marilia Zylbersztajn – Rua Fradique Coutinho, 942, Vila Madalena, São Paulo – SP. Tel.: (11) 4301-6003

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #04 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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