Durante 10 anos Didier Labbé foi braço direito de Claude Troisgros, agora tem seu próprio restaurante no Rio de Janeiro - Fotos: Tomás Rangel

Durante 10 anos Didier Labbé foi braço direito de Claude Troisgros, agora tem seu próprio restaurante no Rio de Janeiro - Fotos: Tomás Rangel

Didier Labbé: o seu novo francês

Didier Labbé cozinhou com Alan Passard e foi o braço direito de Claude Troisgros por dez anos. Você precisa conhecer o seu novo restaurante

Pedro Landim - Publicado em 03/09/2019, às 15h00

UMA DÉCADA HAVIA SE PASSADO DESDE que Didier Labbé deixara a cozinha do Arpège, o três estrelas Michelin de Alain Passard, em Paris, e comandava seu restaurante em São Francisco, quando o desejo de estar perto das filhas que moravam no Brasil falou mais alto. A saída foi o Google. O cozinheiro abriu seu notebook e digitou: “chef francês mais famoso do Rio”. Dois segundos para a resposta do oráculo digital: Claude Troisgros.

O currículo foi por e-mail, e poucas semanas depois os dois franceses estavam cara a cara numa das mesas da bonita casa no Jardim Botânico onde funcionava o Bistrô 66, de Claude. E onde hoje, dez anos depois daquele papo inicial, está aberto o Didier Restaurante, a elogiada estreia solo do chef bretão.

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Nas voltas que o mundo dá, Didier também se apaixonou pelo Rio e a comida brasileira – perde a linha diante do mocotó feito pela mulher e sócia, a carioca Ana Virgínia, e tornou-se uma figura-chave na trajetória do grupo Troisgros na última década, embora de atuação mais discreta em relação aos holofotes que iluminam a grife.

Dez anos depois de chegar ao Brasil, Didier abre o seu restaurante no mesmo lugar onde começou por aqui, ao lado de Claude Troisgros

 

O que, cá para nós, só aumentou a curiosidade a respeito do restaurante franco-brasileiro que, no rastro do movimento conhecido na França como bistronomie, está encantando os cariocas ao conjugar, em suas formules diárias, gastronomia de alto nível e preços justos.

“Costumo fazer com a Ana as compras do restaurante. Rodamos as feiras e hortifrutis, vamos ao mercado de peixes de Niterói. Nós dois fazemos o serviço de quatro pessoas para pesquisar e conseguir manter bons preços e a qualidade dos produtos, que são a base da boa cozinha”, diz Didier, que se casou há 11 anos, pouco depois de chegar ao Brasil.

O discurso do bom produto ganha peso quando é feito por um chef francês criado em ambiente rural, no interior da Bretanha. Porque a horta que existe até hoje na casa do pai em Chateaubourg, onde passou a infância, não lhe sai da memória. “Não havia dinheiro e éramos quatro filhos. O que nos alimentava era a horta com tomates, batatas, ervilhas, morangos e outras coisas, de acordo com a estação. Eram as galinhas, um porco e um cordeiro que matávamos todo ano para cortar e congelar.”

A cozinha, na verdade, era o caminho a se trilhar. Aos 15 anos Didier estava matriculado pela mãe no Lycée Hôtelier Notre Dame, escola local de hotelaria e culinária, e aos 17 já formado e fazendo um curso de exensão em Pâtisserie. Com 19, estreava em cozinha de uma estrela Michelin em Rennes.

 

No rastro do movimento conhecido na França como bistronomie, Didier Labbé está encantando os cariocas ao conjugar, em suas formules diárias, gastronomia de alto nível e preços justos

No salão da casa antiga do Jardim Botânico, com paredes de vidro e privilegiada iluminação natural no almoço, Didier serve pratos onde as técnicas francesas abrem espaço para ingredientes do Brasil. Adorador dos frutos do mar, o chef aponta “foco mediterrâneo” mas não abdica da paixão bretã pela manteiga, que supera o azeite no cardápio sem, no entanto, pesar à mesa.

As entradas já têm fã-clube, e não se deve desprezá-las. É o caso da massa folhada com gorgonzola, pera e brotos de rúcula. Em outra vertente, se destaca o carpaccio de beterraba com tomate cereja e queijo de cabra. Mexilhões ganham molho de vinho em bisque, e as ostras seguem na linha clássica com fatias de limão e molho mignonette.

Adorador dos frutos do mar, o chef aponta “foco mediterrâneo” mas não abdica da paixão bretã pela manteiga, que supera o azeite no menu sem pesar à mesa

Na ala do mar, o Pargo tem escolta de aspargos, picles de quiabo, abóbora, e velouté de manjericão. E o polvo deita-se em nhoque ao molho putanesca, com julienne de legumes.

Mas está no magret de canard a carta de intenções de Didier. Em finas fatias, o peito de pato leva um jus de vinho tinto e toque de acerola, servido com purê de batata baroa, palmito pupunha e caju grelhados.

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Penne bourguignon; filé de costela com batatas assadas; magret com bordelaise de acerola, purê de baroa e caju grelhado; salmão envolto na abobrinha e sauce de tucup

Formado em patisserie no início da carreira, o chef é responsável também pela ala doce, onde reina a ‘île flottante’, os ovos nevados que flutuam com sorvete de caramelo e amêndoas sobre creme inglês.

“É algo muito simples e alegre para se terminar uma refeição, mas difícil de fazer no ponto correto”, afirma Didier. E resume, de certa forma, o espírito do trabalho cotidiano no restaurante que traz seu nome em grande placa na fachada.

Didier Restaurante - Av. Alexandre Ferreira, 66, Jardim Botânico, Rio de Janeiro – RJ. Tel.: (21) 3624-7960

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