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Devore Lima

Um guia real de quem provou receitas por toda a badalada capital gastronômica do Peru

Fernanda Meneguetti - Publicado em 14/10/2018, às 17h00

NÃO SERIA MINHA PRIMEIRA VEZ EM LIMA. Nem a segunda. Mas, desta vez, além de me jogar em ceviches, piscos e tudo o que é tipo de milho e batata, prometi ir ao MATE, o museu do fotógrafo Mario Testino que serve de vitrine para a vanguarda das artes plásticas peruanas, à Biblioteca Nacional, que abriga o teatro Mario Vargas Llosa, e ao Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera, que fica numa mansão linda do século 18 erguida sobre uma pirâmide precolombiana do século 7. Para começo de conversa. Tinha uma semana pela frente, disposição, companhia e curiosidade. Eis que me instalo em Miraflores e apesar dos jardins bem cuidados e da vista deslumbrante do Malecón, só vejo, só penso, só respiro... comida. Não que eu não seja obcecada pelo assunto, mas Lima tem um poder sobrenatural.

Há menos de uma década, a capital peruana era só um entreposto para quem queria visitar as riquezas arqueológicas de Cusco e de Machu Picchu. Com a criação do Mistura, uma feira que reúne produtores e cozinheiros do país todo, além de chefs gringos e famosos convidados para falar e cozinhar, Lima passou a ter sua Disneylândia gastronômica a cada mês de setembro e a chamar a atenção. Muita atenção. Na sequência, chefs locais – que o diga Virgílio Martinez, Gastón Acúrio e Mitsuharu Tsumura – ganharam visibilidade e prêmios internacionais, deram voz a insumos do Oceano Pacífico, da Selva, dos Andes e da Amazônia.

Hoje, apesar de cara, Lima é culinariamente democrática: há restaurantes entre os melhores do mundo com menus degustação que podem chegar a centenas de dólares dependendo da harmonização e ceviches de botecos por pouco mais de R$ 10. Nas ruas, qualquer peruano engata conversa se for para falar de uma receita ou de um lugar em que ele goste de ir comer. Nos mercados, a oferta de frutas, peixes e vegetais frescos é coloridíssima e farta e os preços não assustam os nativos, embora com o Real valendo um pouco menos que o Sole, nem todos os valores sejam camaradas para nós. Já nos supermercados, mesmo os gourmands se rendem a molhos industrializados de tão deliciosos e práticos que são. Para que ninguém se perca, segue um guia testado de onde comer, beber e até dormir muito bem na cidade.

No Central, de Virgilio Martinez, há pratos que não são exatamente lindos, mas tocantes. Afinal, não nos apaixonamos apenas por Brad Pitts, certo?

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1 - O Cala seria um pé na areia, ops, nas pedras, mas é mais engomadinho. Um ver e ser visto da cidade, delicinha para um fim de tarde à base de chilcanos (pisco e ginger ale). Circuito de Playas, Barranco, +51 1 4772020

 

 

 

 

 

 

 

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2- Para provar a cozinha tradicional é obrigatória a visita ao Isolina, taberna que homenageia a mãe e traz a memória gastroafetiva do chef José del Castillo Vargas. No ano passado, foi escolhido 41° melhor restaurante do mundo. Entre os clássicos, cau cau con sangrecita (tripa e batata com um cozido de morcilla), arroz tapado (recheado com cozido de carne moída, “tapado” com um ovo frito e acompanhado de banana da terra frita), ceviche com chincarrón (espécie de um doré típico) de polvo, guisado de moelas, papa rellena (uma bolota de purê recheado com carne e servido com creme apimentado) e estofado (um cozido) de ossobuco. As porções são generosas, duas pessoas se satisfazem com um só prato ou duas meia porções, gastando menos de R$ 200. Av. San Martín Prolongacion 101, Barranco, tel.: +51 1 2475075

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3 - Em 2009, fui ao Central (atual quarto melhor do mundo). O restaurante estava fechado, mas o chef estava lá. Sem saber quem eu era, abriu a porta, a horta, o sistema de água que havia criado, a cave de chocolate e falou muito – sobre a pesquisa, o restaurante, a gastronomia peruana, a floresta amazônica. Saí inebriada, mesmo sem comer nada. Dois anos depois tive a chance de provar seu menu degustação: era a melhor refeição que eu já havia feito. Agora, Virgilio Martinez não estava, me sentei no bar e dispensei o menu que coprotagoniza o episódio de Chef’s Table. Um jeito inédito e, sim, mais econômico de ter a experiência por ali. Sua esposa, Pia León, atarefadíssima liberando as degustações no salão principal, veio me comover com o fundo (ou “suelo”) do mar, replicado em texturas, ouriços e pepino-melão; com folhas de milhos variados; com um arroz que emula a costa do país e até com um ceviche vegetariano e quente. Pratos que nem sei dizer se eram lindos – afinal, não nos apaixonamos apenas por Brad Pitts, certo? – mas definitivamente tocantes. E imperdíveis. Separe ao menos R$ 200 e invista no balcão. Santa Isabel 376, Miraflores, tel.: +51 1 2428515

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4 - “En el mar la vida es mas sabrosa”. O trecho de uma canção popular evoca a crença de que a brisa do mar traz felicidade e também apresenta o menu 200 Milhas (tamanho da costa peruana). Simbólico e poético, como todo o trabalho do chef Mitsuharu Tsumura, ou Micha, no Maido (atual 13° do mundo e 2° da América Latina). Aqui, a degustação é uma ópera em 15 tempos. Destaque para o “choripan” com linguiça de polvo e pescados, o dim sum de lula e caracol, o tamal de camarão e desemboca num arrecife, a cheesecake de tofu. Uma experiência gastronômica e esteticamente valiosa. Uma aula sobre cozinha Nikkei (a mescla criativa entre Japão e Peru), que justifica o investimento de pouco mais de R$ 500. Calle San Martin 399, Miraflores, tel.: +51 1 4462512

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5 - Matías Cillóniz estava cansado da cena limenha: “Só havia fine dining ou huariques (botecos pé sujo)”. Criou o charmosíssimo Mo Café Bistró focado sobretudo nos vegetais da estação. Serve um café da manhã que vale como brunch – há pães de fermentação natural com abacate e picles de brócolis; waffle de camote (uma batata doce e alaranjada) com arándanos (blueberries). Para ir sem pressa, com um dinheirinho a mais para investir na livraria que divide o mesmo imóvel. Av San Martin 131, Barranco, tel.: +51 1 4895459

 

 

A casa de Gastón Acurio, o comandante da gastronomia peruana, numa hacienda majestosa não nos obriga mais a encarar os longos menus degustação

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6 - Dá para se sentir no Brooklin no El Pan de la Chola. Se for bem cedinho, verá o ex-modelo Jonathan Day moldando croissants, focaccias, pães de centeio e outras maravilhas com fermento natural. A saber: o hit da casa é o sanduíche de abacate (uns R$ 20). Av Mariscal La Mar 918, Miraflores, tel.: +51 1 2212138

 

 

 

 

 

 

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7 - Depois do ceviche, o anticucho (espetinho tradicionalmente de coração de boi) é o grande ícone da comida peruana. Nos últimos anos, o festival Mistura elegeu o do La Panka o melhor de Lima. Em qualquer uma das unidades, dois espetos tenros custam uns R$ 25. Av. El Ejército 776, Miraflores, tel.: +51 1 3968979

 

 

 

 

 

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8 - O Don Doh é a nova empreitada do grupo Osaka (com restaurantes em Santiago, Buenos Aires e São Paulo) e de sócios como o churrasqueiro Renzo Garibaldi (que incluiu carnes dry aged e um burger incrível, como o das duas unidades de seu Osso). Uma parrilla de inspiração asiática, com um belo bar de uísques japoneses, e com delícias arrebatadoras como o avocado na brasa com ovo perfeito, chimichuri de alho e amêndoas e o tempurá de polvo. A refeição completa sai em média R$ 130. Av. Los Conquistadores 999, San Isidro, tel.: +51 1 4212929

 

 

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9 - Seria possível passar a vida à base dos pães do Astrid & Gastón. Há de milho roxo, de banana da terra e folhado de camote entre outras obscenidades. Por outro lado, seria injustiça não “picar” os tacos de cuy (porquinho da índia) ou o tempurá de ovos com lagosta. Hoje, o restaurante mais premiado do comandante da gastronomia peruana é todo cheio de graça: fica numa “hacienda” majestosa com mais de 300 anos, tem Gastón Acurio recorrentemente na cozinha, não tem mais a obrigação de longos menus degustação e conta com um espetacular bar ao ar livre. Um passeio incontornável. Av. Paz Soldán 290, San Isidro, tel.: +51 1 4422777

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10 - Sim, em algum momento você terá de descansar. O B, um hotel butique numa mansão do início do século 20, é um sonho. O serviço personalizado não é ostensivo e inclui ótimas sugestões de passeio, o café da manhã pode ser tomado na cama, o malecón está bem próximo e há ainda um dos melhores bares da cidade. A diária fica em torno de US$ 500. Saenz Peña 204, Barranco, tel.: +51 1 2060800

 

 

 

 

 

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11 - Alta cozinha caseira. Esta é a proposta do Cosme. Um bistrô eco-friendly, decorado com garrafas pet coloridas, e enaltecido pela cozinha de James Berckemeyer, que passou pelos 3 estrelas Michelin El Celler de Can Roca e Arzak. Sob sua trilha sonora rock’n’roll, as mollejas emparrilladas (moelas grelhadas com choclo, um milho de grãos grandes e doces, ají amarillo e vinho) são best-sellers. Outro destaque é o arroz com langostinos, umedecido com o que poderia ser definido como um bisque peruano, intenso pelos ajís (pimentas locais) e pela riqueza do Pacífico. Tudela y Varela 162, San Isidro, tel.: +51 1 4215228

 

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12 - Não insista na heresia: peruano não come ceviche à noite. Pode ser crendice, mas é assim: as cevicherías típicas fecham até as 17 horas. A Al Toke Pez, às 15h30. O balcão de apenas cinco lugares em um shopping center numa avenida movimentada do subúrbio é concorridíssimo. Graças ao primor do cevichero Toshi Matsufuji, filho de um cozinheiro lendário por lá, Nikkei Dario Matsufuji. O lugar só aceita dinheiro e comese a partir de uns R$ 8. Av. Angamos Este, 886, Surquillo, s/tel.

 

 

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #04 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.

 

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