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Ex-médico, o chef David Zisman dá uma aula de culinária tailandesa

Com selo de autenticidade do governo da Tailândia, seu restaurante Nam Thai foi pioneiro no Rio

Da redação - Publicado em 12/11/2020, às 16h00

NO COMEÇO ERA O VERBO. Tudo bem, não era exatamente o verbo, mas definitivamente era o começo. O ano, 1994, a cidade, Vancouver, e o lugar um restaurante tailandês chamado Sala Thai. Provei uma sopa de coco com frango e uma carne de porco com manjericão.

Paixão instantânea e incondicional por sabores nunca dantes navegados. Toda a viagem subsequente foi voltada a descobrir mais sobre esta comida. Busquei livros e ingredientes para reproduzir receitas, sem perceber que era o começo da transformação de um médico clínico geral em um cozinheiro tailandês.

 

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Passava pela minha cabeça abrir uma pousada em Visconde de Mauá, um barzinho em uma praia deserta (se é deserta, quem vai ao barzinho?!) e outras sandices do gênero. E enquanto elucubrava ideias desastrosas, ia fazendo comida thai. Foi assim por quatro anos. Ou melhor: demorou quatro anos para entender que em vez de comandar o fogão da minha casa, eu tinha um negócio nas mãos. Já era 1998, e nascia o Nam Thai, no Leblon.

Restaurante tailandês tem no mundo todo. Alguns bem autênticos, outros fazem discretas – ou indiscretas – alterações no quesito picância e uns descaracterizam completamente a comida (se vir vidros de ketchup e pasta de amendoim se insinuando na cozinha, pode desconfiar!).
Os melhores estão na Tailândia. Pode soar óbvio, mas não é: hoje, a melhor comida vietnamita não está em Hanói e nem em outra cidade do Vietnã, e sim na França, já que quando a ditadura de Ho Chi Mim tomou o país e, depois de fugir, muita gente acabou cozinhando em Paris para sobreviver.

Já no caso thai, somente in loco os insumos são frescos e não desidratados. Ali, os vegetais têm sabores únicos. Por exemplo, o manjericão (bay kaprow e bay horapa) lembra anis e cravo; os currys são artesanais; o leite de coco é extraído no próprio restaurante. Seja em Bangkok, Chiang Mai, Mekong ou Phuket City, o arroz ocupa o centro da mesa, temperado por pequenas porções de vegetais, conservas, peixes de água doce, porco ou frango. Tudo bem picante e condimentado, preparado com nada mais que uma wok.

 

 

Aliás, as casas nem têm fornos, nem eletrodomésticos high-techs, mas reúnem sabores que já fizeram médicos trocarem aventais por dólmãs e não duvido que algum padre tenha feito o mesmo com sua batina.

 

> David Zisman é o chef e dono do Nam Thai, no Rio de Janeiro, restaurante como selo Thai Brand, concedido pelo governo da Tailândia para quem reproduz a culinária do país de forma genuína.

 

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