Todo o gosto do churrasco americano que Daniel Lee ensina Brasil afora -

Todo o gosto do churrasco americano que Daniel Lee ensina Brasil afora

Daniel Lee: o mestre do churrasco americano

Por que Daniel Lee é a grande referência do badalado american barbecue no Brasil

Pedro Landim - Publicado em 28/09/2019, às 09h00

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AMAR PELA METADE É CHATO E PODE acabar em desilusão, muita gente já viveu o problema. A plenitude, por sua vez, move montanhas. De sabor, no caso. Pois foi assim, graças à busca apaixonada pelas peças que faltavam no quebra-cabeças do mapa bovino, que o paulista Daniel Lee atravessou cortinas de fumaça, visitou terras do norte e abriu caminho sem volta para a tórrida relação dos brasileiros com a carne e o fogo. Ouçamos:

“Quando comecei a estudar maturação de carnes e churrasco, percebi que havia me apaixonado por um tema incompleto, porque só valorizava a parte traseira do boi, mais macia e de preparo rápido. Havia uma incoerência, e fui atrás de técnicas que pudessem dar valor ao dianteiro, de cortes mais duros devido à tração do animal. Foi quando caí no mundo da defumação e do american barbecue”.

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A bem da verdade, se a onda de Daniel fossem as palestras de auto-ajuda, ele já estaria muito bem de vida. A prova está no celular, a cada vez que abre seu Instagram de 90 mil seguidores. “Recebo 300 mensagens por dia, e 60% delas são de pessoas que se dizem infelizes com a atual profissão e querem inspiração para mudar de vida com um pit smoker.”

Não parece exagero creditar ao descendente de coreanos que vieram nos anos 1960, fugindo dos rescaldos da guerra, e ex-empresário do ramo têxtil que seguiu à risca o caminho dos sonhos, o protagonismo na revolução brasileira do churrasco americano.

“Fui atrás de técnicas que dão valor a cortes mais duros: caí no mundo da defumação e do american barbecue”

Estamos falando de carnes como a costela e a sobrepaleta de porco, ou o peito bovino (brisket), que recebem misturas de temperos secos e assam de 6h a 18h em temperaturas próximas aos 120°C, expostas à fumaça constante de lenhas de árvores frutíferas como laranjeira e macieira, sem resinas tóxicas e com aromas privilegiados. O processo inclui uma longa etapa final com os cortes envolvidos em papel-alumínio para adquirir maciez e suculência.

1 - Costela bovina defumada e assada: a peça com o osso já foi para dentro do pão, num inusitado sanduíche: “É só puxar o osso e correr para o abraço” / 2 - Corte do costelão bovino desossado com a crosta escura na superfície, o perfeito anel rosado da defumação e a gordura derretida e macia no interior / 3 - Baaaacooon!!! No estilo americano: é a barriga de porco curada com especiarias e defumada, em lâminas fatiadas na máquina e fritas / 4 -  Tomahawks: no estilo Flintstones trazem o filé de costela defumado com todas as carnes e gordura adjacentes, grudadas no osso de mais de 30 centímetros / 5 - Brisket Corte consagrado no Texas, virou um símbolo do churrasco defumado. Com o calor lento e indireto, costuma desmanchar no garfo / 6 - Linguiça no pit: típica dos churrascos brasileiros, ela também pode ser levemente defumada com ótimo resultado, mantendo a suculência / 7 - Corn on the cob: espiga de milho grelhada na brasa com manteiga e páprica defumada. Um acompanhamento dos mais simples e saborosos / 8 - Pulled pork: é a carne de porco desfiada no molho, após assado lento em temperos. A copa lombo é o corte mais utilizado. 

“O que deixa as carnes do dianteiro duras é o colágeno, que precisa de líquido e calor para ser transformado em gelatina. É isso que nossas vovós sempre fizeram na panela de pressão”, diz Daniel.

Só não vá pensando que aquela costelinha que escorregou do osso no vídeo e garantiu recorde de likes na internet vai impressionar juízes de competição oficial. “Aparência, textura e sabor são os critérios internacionais de julgamento. É preciso ter o ‘bark’, aquela crostinha na superfície que é um tesão, e textura macia na mordida, mas sem desgrudar do osso. O ponto correto é decisivo.”

O pit master cita a importância do ‘smoke ring’, ou anel de fumaça, de cor rosada e impresso na primeira camada de carne: “Não é páprica, como alguns acham, mas a reação da fuligem da fumaça com os aminoácidos da carne”.

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Além das costelas de boi e de porco (a costelinha barbecue), Daniel encanta com o improvável: encantou o Galvão Bueno, na casa de um amigo, com filé mignon defumado por uma hora e meia a 120°C, apenas com sal e pimenta do reino, no ponto rosado, e depois fritou na banha de porco. “Ficou incrível

As costelas, sejam suínas ou bovinas, são as partes preferidas de Daniel para o processo defumador consagrado nos EUA, com elogios para a língua e a bochecha do boi. No churrasco tradicional brasileiro, na grelha e sobre a brasa de carvão, ele curte a fraldinha e a entranha, dois cortes de tecidos que protegem os órgãos internos da costela.

“O colágeno das carnes duras precisa de líquido e calor para viar gelatina. As vovós sempre fizeram isso na panela de pressão”

Recentemente, para uma combinação absurda que chamou de family combo, meteu um rack inteiro de tomahawks no pit smoker, um pedaço considerável do boi com enormes costelas e seus filés, versões turbinadas dos prime ribs. Depois de três horas de defumação e calor direto na grelha, serviu as peças “da cor do pecado”.

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Sanduíche de pulled pork: mais um clássico ianque

O número de adeptos do american barbecue no Brasil só faz crescer, e 2019 tem sido um marco para os pit masters. “Pela primeira vez, fomos convidados a levar uma equipe brasileira de dez integrantes para competir no Mundial de BBQ de Houston (EUA), um dos maiores eventos do planeta. Com mais de 200 equipes qualificadas do mundo inteiro, ficamos na metade da tabela e deixamos ótima impressão”.A mágica chegou também ao filé mignon, esse trecho de carne que é vítima de bullying quando o assunto é churrasqueira. E encantou o narrador e gourmand Galvão Bueno, na casa de um amigo comum em Orlando, nos EUA. “Só tinha filé e o defumei por uma hora e meia a 120°C, apenas com sal e pimenta do reino, no ponto rosado, e depois fritei na banha de porco. Ficou incrível”.

Em dois anos e meio de cursos mensais, Daniel já certificou mais de 3 mil pessoas com equipamentos próprios, e o calendário brasileiro de festas, eventos e competições envolvendo carne e fumaça ocupa atualmente 53 fins de semana, mais ou menos a metade de todos no ano. Desde o início de sua jornada, em 2015, quando estudou na Flórida com o multicampeão de churrasco Rob Bagby, e tornou-se o primeiro brasileiro credenciado como juiz pela Kansas City Barbeque Society (KCBS) – a maior entidade de barbecue do mundo, Lee criou a organização Pitmasters Brasil e trouxe as maiores feras do ramo para a formação dos atuais 73 juizes nacionais credenciados. Que tal?

“Aparência, textura e sabor são os critérios de julgamento. Mas é preciso ter o ‘bark’, a crostinha na superfície que é um tesão”

Os vencedores do campeonato brasileiro de pitmasters que está em andamento, com oito etapas regionais de norte a sul do país, se classificam para os mundiais dos EUA e da Austrália. A final nacional está marcada para novembro, e levará a São Paulo seis diretores da KCBS, com a presença de Tuffy “The Professor” Stone, o churrasqueiro recordista mundial de títulos.

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #31 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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