- Fotos: Luna Garcia

Fotos: Luna Garcia

Dá para ser rápida essa bagaça?

Com o chef Henrique Fogaça sempre dá. Num pit stop na cozinha, cria em minutos um prato para seu restaurante e fala da vida e da fama

Fernanda Meneguetti - Publicado em 19/10/2018, às 17h00

“EU ME SINTO UM PALHAÇO ÀS VEZES. E NÃO SÃO QUATRO VEZES AO dia, é o tempo todo: grava um vídeo para a minha avó? Manda um beijo para a minha tia? Posta tal coisa? Cruza o braço? Me enche o saco, sou sugado. ” Não, não há nenhum amargor na voz de Henrique Aranha Fogaça, por incrível que pareça. Mas há pressa no olhar. Ao mesmo tempo em que os olhos sorriem, eles parecem implorar: dá para ser rápida essa bagaça? E, com ele, sempre dá.

“Você quer um prato? Vou fazer um prato para você. ” O jurado do MasterChef Brasil entra todo pimpão na cozinha de seu restaurante primogênito, o Sal Gastronomia, em São Paulo, um adolescente de 13 anos. Cumprimenta cada um dos sete cozinheiros com bom-humor e começa a delegar funções com firmeza. Salteia o polvo que já estava previamente cozido e embalado a vácuo e se volta à bancada.

Num prato fundo, acomoda uma porção generosa de arroz e outros grãos, três vieiras em ponto perfeito, apesar de certa palidez, três tentáculos macios do tal polvo e uma espuma de verde tão intenso quanto o seu sabor de coentro. “Não ficou como eu queria, pensei em fazer uma meia lua com o arroz. Também não vou fazer essa espuma. Eu gosto de coentro para caralho, mas vou trocar por agrião. Acho que vai ficar melhor. ”

“Eu gosto de cozinhar, de ver a inspiração das pessoas, de ouvir elogios, mas não tenho tempo. Minha cabeça está sempre cheia”

Aos 43 anos, o paulista de Piracicaba divide o tempo entre incontáveis gravações, eventos e a paternidade no plural – os filhos Olívia, 10, João, 9, e Maria Letícia, 1; a labradora Granola; os restaurantes Sal Gastronomiae Jamile; o bar de uísque Admiral’s Place e os gastropubs Cão Véio (por ora há um no bairro paulistano de Pinheiros e outro em Brasília, mas já há contrato assinado para a abertura em Curitiba, Belo Horizonte e São José dos Campos, assim como na zona leste); a banda de hardcore Oitão; mais de uma centena de tatoos e produtos variados (de pimenta a dólmã, passando por óculos de sol, cerveja, linha de street wear, motocicleta e suplemento energético).

[Colocar Alt]

Para justificar o movimentado cotidiano, Fogaça costuma repetir: “Não sou só cozinheiro, sou motociclista, roqueiro, gosto de luta e de tatuagens, faço trabalho social e tenho uma coisa família”. A bem dizer, as lutas estão em stand by desde que o multi-tarefas contundiu o braço esquerdo em um dos toboáguas do Beach Park, em Fortaleza. Já a banda segue menos ativa do que ele gostaria, porém, em outubro, toca no Hangar 110 e no Anhangabaú, em São Paulo.

A ONG Chefs Especiais não tem do que reclamar – ele dá aulas com frequência, assim como faz doações a crianças com câncer. O voluntariado é para ele uma forma de lidar com os próprios fardos: “Uma das minhas tatuagens é o símbolo 1%. Representa meu moto clube que usa 1% com caridade e o 1% da população que faz coisas em prol de uma sociedade melhor”.

Quanto aos filhos e à cozinha, quem se queixa é o próprio chef: “Como estou separado, tenho ficado pouco com eles. Também não tenho ido para a cozinha, acabo comendo sushi, sou viciado. E eu gosto de cozinhar, de ver a inspiração das pessoas, de ouvir elogios, mas não tenho tempo. Minha cabeça está sempre cheia e acabo trabalhando com pratos que consolidaram o Sal. Mas pode ter certeza, a hora que estiver um pouquinho mais livre, vou cozinhar mais”.

“Acabei de inventar esse prato com polvo e pensei numa vitela com batata. Comidona de bistrô, para comer e não para olhar”

Para quem não conhece, sua culinária é intuitiva, sem floreios: “Acabei de inventar esse prato com polvo e pensei numa costeleta de vitela empanada com purê de batata. Comidona de bistrô. Comida para comer e não para olhar”, dispara ele enquanto toma um bloody mary, seu drinque predileto. “O do Admiral’s (vizinho do andar de cima do Sal) é perfeito, porque a gente assa o tomate, faz o suco, tempera direitinho”.

Às duas novas ideias de prato, na melhor linha “comidona”, somam-se clássicos como o cupim na manteiga de garrafa, mandioca cozida e farofa de banana (que inclusive é servido no Jamile, a pedido do sócio Alberto Hiar, dono da grife Cavallera e mais conhecido como Turco Loco), o nhoque de mandioquinha com ragu de javali, o lombo de cordeiro purê de dois queijos, funghi e molho de jabuticaba e os tentáculos de polvo com batatas salteadas, brócolis no alho e tomate cereja. “Agora as pessoas vêm com uma puta expectativa, a de ser a melhor gastronomia do mundo. Minha comida é comum, gostosa, bem-feita e eventualmente tem umas cagadas. Normal”, confessa ele.

“Desde o começo da fama, meu amigo Fernando Badauí (da banda CPM 22) disse para eu não me deslumbrar. Tenho isso na cabeça”

Além da franqueza, Fogaça busca manter os pés no chão: “Desde o começo da fama, meu amigo Fernando Badauí (vocalista da banda CPM 22 e seu sócio no Cão Véio) disse para eu não me deslumbrar. E tenho isso na cabeça, porque qualquer lugar em que vou tem gente que me conhece e sei que os programas de TV criam invejinha. Mas é uma fase boa, às vezes fico um pouco estafado, mas estou colhendo muitos frutos, muito business, muito reconhecimento”. Henrique dá um suspiro: “Tá bom pra você? Posso ir lá fazer outra reunião? ”. E vai.

Sal Gastronomia – R. Minas Gerais, 352,

Higienópolis, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3151-3085;

Shopping Cidade Jardim, Av. Magalhães de Castro, 12000.

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #09 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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