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A cozinha mágica do chef Marcos Livi

Em lugar apaixonante, na Serra Gaúcha, ele usa a natureza (e não só ela) para fascinar o visitante

Robert Halfoun - Publicado em 02/09/2021, às 17h00

O GAÚCHO MARCOS LIVI É UM CARA INQUIETO, TCHÊ. E QUASE
como todo tipo de gente assim, é criativo. Bem criativo. Há anos, quando
não falávamos em tapas, ele inaugurou um senhor balcão com elas, no seu
Veríssimo, em São Paulo. Virou notícia. Mais tarde, revelou a cozinha do Sul
do Brasil no Quintana e foi eleito o melhor bar do país. Recentemente, resolveu
fazer a verdadeira pizza napolitana (com fermentação natural) e abriu uma
estrada para um monte de gente vir na aba do chapéu dele.

Poucos anos atrás, Marcos estava na Serra Gaúcha, vendendo uma
propriedade, quando ouviu do corretor que intermediava o negócio que um
ícone do lugar, o desativado hotel Veraneio Hempel, construído em 1899 e
sonho de consumo nas férias gaúchas dos anos 20 aos 40, estava disponível.
Foi até lá e vislumbrou o que poderia fazer. Na hora, usou os recursos que
recebera aqui para investir ali, sem pensar muito. E começou um trabalho
quase manual de revitalização da sede, dos quartos e também de toda
a exuberante natureza que cerca tudo aquilo.

 

 

Se tem uma coisa que faz os olhos do Marcos brilharem é falar da fauna e da
flora disponível dentro da, hoje, sua propriedade, pertinho de São Francisco de
Paula, a 110 quilômetros da capital gaúcha.

 

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Ele diz empolgado: “A primeira atitude que tomei não foi procurar um
arquiteto, um cozinheiro ou um especialista em hotelaria. Foi contratar um
biólogo”. No caso, uma bióloga, a Vanessa Schaeffer, com quem sai bosques
adentro investigando a mata nativa, provando de tudo que dá na terra, para
iniciar o plantio de inúmeras mudas de todo tipo de vegetal adequado para o
lugar – claro, sem descaracterizar o meio ambiente.

 

 

 

 

Durante essas andanças, viveu um caso curioso. Era um dos fins de semana
no qual arrumava a edificação principal, quando resolveu, bem ao seu estilo,
começar a usar uma área ao ar livre para assar todo tipo de coisa, fosse no chão,
fosse em varais de ferro que improvisou com uma estrutura abandonada. Deu
certo. No fim de semana seguinte, melhorou os equipamentos e, assim, passou
a desenvolver a, digamos, “brincadeira”. Até que uma vizinha, atraída pelo
inebriante cheiro de tanta comida boa assada, se aproximou com o marido e,
claro, foi muito bem recebida para o almoço, que entrava tarde e noite adentro.
Ouviu a história do Marcos. 

Se encantou e perguntou: “Olha, eu sou jornalista
do Zero Hora (maior jornal de Porto Alegre) e quero fazer uma reportagem
sobre você e o seu parador, ok?”. O cozinheiro, imaginando que seria objeto de uma nota ou uma coluna, quando viu, estava na capa do diário, com uma página inteira sobre o seu novo negócio, no miolo da publicação. Pronto, a empreitada que mal havia começado, explodiu.

 

 

 

 

Aí, foi aquela correria para arrumar tudo e deixar os seus 18 quartos em
ordem para receber os hóspedes. Mais do que isso, a tal “brincadeira” de
assar virou o Ferro e Fogo, uma experiência gastronômica que faz todos os
domingos, nos moldes de menu degustação.

Marcos consegue receber até 80, entre hóspedes e não-hóspedes também,
que comem de um tudo assado na brasa. Além de cortes de boi, embutidos e
cordeiro inteiros, assados no fogo de chão, o Ferro e Fogo conta com a cozinha
campeira, das panelas de ferro, para onde vão abóboras, batatas, aipim, vagem,
grãos, charque. Tudo preparado lentamente, para que as pessoas possam ir
até o lago, voltar e comer. Depois a uma das três cachoeiras da propriedade, e
voltar e comer. Depois a uma trilha de auracárias. E voltar e comer.

“Eu quero que as pessoas descubram as belezas do lugar, assim como acontece
comigo”, define. E costuma dizer: “Aqui, a única coisa que não temos é pressa”.

Em qualquer hora do dia. No Hampel, o café da manhã é servido em
qualquer horário e, nele, há aquele produtos sensacionais como geleias, copa,
presunto, queijos Colônia e Serrano, feitos pelos pequenos produtores locais.
Também tem uma ambrosia de comer ajoelhado. Certa ocasião, uma senhora
quis saber o segredo do doce. Marcos, bem ao seu estilo, não falou nada. Foi
até à cozinha e a apresentou para Tia Nega, de 65 anos, a responsável pela
iguaria. “Quando eu nasci, ela já fazia a receita. É impossível fazer como ela. Eu
não consigo. Mas daqui a 10 anos talvez eu chegue lá.”

 

 

 

 

 

Falando em uma década à frente, o chef diz também que o Parador Hampel,
embora fascinante, é um projeto para o futuro. “Nos três estrelas da Europa, os
chefs querem criar as experiências com imagens em telões, sons em fones de
ouvido. Nós não precisamos de nada disso. Tudo está aqui. As mudas frutíferas
que plantamos agora estarão exuberantes lá na frente.”

A ideia então é que o visitante vá descobrindo os sabores da floresta até
chegar à mesa. “Metade do menu estará nas trilhas. Quero conectar as pessoas
com toda essa riqueza natural”, diz. E completa: “Eu não preciso criar nada.
A natureza é a grande geradora de conteúdo”.

 

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