O chef Claude Troisgros revela os segredos da sua culinária na obra "Claude Troisgros – Histórias, dicas e receitas" -

O chef Claude Troisgros revela os segredos da sua culinária na obra "Claude Troisgros – Histórias, dicas e receitas"

A cozinha de Claude Troisgros

No recém lançado livro "Claude Troisgros – Histórias, dicas e receitas" o chef ensina os segredos de sua cozinha

Robert Halfoun - Publicado em 11/04/2019, às 13h00 - Atualizado às 15h00

BEM-VINDO A COZINHA DE CLAUDE TROISGROS. Sim, a cozinha da casa dele, no Rio. Ela é enorme, despojada. Tem acessórios por todo lado, livros em prateleiras nas paredes, sofá perto da bancada. Sofá? “Sim, para as pessoas se deitarem, depois de comer, depois de cozinhar”, justifica, aos risos, o dono do espaço. Claramente, o lugar tem aquele jeitão de usado de verdade, sem frescuras, sem restrições. “Fiz a cozinha primeiro, o resto surgiu envolta dela. É a essência da minha casa. Eu uso muito!”

A declaração vem junto com a explicação sobre a dinâmica da vida do Claude. Faz tempo que ele não faz comida nos seus restaurantes, uma vez que há equipes muito competentes para realizar o trabalho. Hoje, o chef põe os olhos em tudo, orienta, corrige, incentiva. Durante quatro meses do ano se dedica aos programas de TV. Nesse meio tempo, aos 63 anos, faz kite surf, asa-delta, viagens de moto.

Leia mais:

O cacau que encantou Claude Troisgros

Claude Troisgros e o segredo da cozinha de panelas

Foi a qualidade de vida que tem onde mora que o fez ficar por aqui, quando, anos atrás, terminara o seu ciclo no Le Pré Catelan, o restaurante do mestre Gastón Lenôtre, que o trouxe ao Brasil.

A sua primeira esposa, Marlene, estava grávida do filho Thomas e entre voltar para a fria Roanne e ficar no caloroso Rio de Janeiro, preferiu a segunda opção, apesar da frustação do pai, Pierre, que queria ver o rebento dando continuidade a saga Troisgros.

Claude fez isso a sua maneira. Sempre cercado de amigos. É para eles que o chef hoje mergulha na sua cozinha, quando usa o talento que tem e o largo conhecimento que adquiriu para criar receitas e desenvolver técnicas próprias, que vão muito além das que aprendemos nos livros e nas escolas. Na verdade, são toques e truques do Claude, ótimas para serem usadas por todo mundo – profissionais ou não.

A ideia de compartilhar essas experiências e a vontade de dar um geral na própria trajetória foi o embrião para o nascimento do recém lançado Claude Troisgros – Histórias, dicas e receitas. “Já havia publicado livros só ensinando pratos. Agora quis ir além.” O que o chef quer dizer é que as experiências que viveu e a bagagem que acumulou, desde quando engatinhava na cozinha da família, na França, podem servir de lição para muita gente. Claude, de verdade, quer ensinar a pescar. “Assim como grandes mestres da pintura, ao conhecer os princípios de uma arte você ganha independência para se desenvolver nela. Sabendo como usar os instrumentos, como escolher e conservar produtos, utilizar temperos, misturar e combinar alimentos, você entende melhor o que é cozinhar e passa a fazer isso com mais desenvoltura. Assim, o trabalho vira algo fácil e muito prazeroso.”

“Assim como grandes mestres da pintura, ao conhecer os princípios de uma arte você ganha independência para se desenvolver nela”

Em outras palavras, seguir receitas não significa, necessariamente, saber cozinhar. “É preciso entender a magia que há por trás de cada preparação. Saber, de fato, o que a faz prazerosa.”

Com uma bela coleção de casos bem contados ao longo de mais de 300 páginas ilustradas, o leitor percebe facilmente que há sempre uma boa história por trás da origem dos pratos, técnicas e uso de produtos. E que, definitivamente, cozinha é cultura – e precisa ser tratada como tal.

Como em toda casa francesa, a mesa, por exemplo, é algo a ser respeitado. Não só com o que colocamos sobre ela mas também pela postura que temos na hora das refeições. Com boa comida, os mais novos falam das “Assim como grandes mestres da pintura, ao conhecer os princípios de uma arte você ganha independência para se desenvolver nela” suas agruras, os mais velhos dão conselhos. Família e amigos se divertem, trocam confidências, alegrias e tristezas. Alimentam o corpo e a alma. Sem telefone celular por perto.

Numa das conversas com o Claude, ele chama atenção de como fotos para Instagram ou conversas pelo Whats App a mesa têm feito com que ele quase perca a cabeça. “Ando muito irritado com esse negócio. Percebi isso quando vi que a magia da mesa aqui de casa estava se perdendo.” Hoje, pede para os seus e para você também que guarde o seu celular quando for comer. “Por favor, chega daquela coisa de ir a um restaurante para fotografar e postar: isso virou algo surreal. Comer é um ato afetivo, caloroso, com troca de ideias, com abraços. Desde sempre, todos os maiores acordos políticos, econômicos ou amorosos foram feitos ao redor de uma mesa, com boa comida. É algo humano.”

Outro dia, conta Claude, ele estava à mesa de um restaurante que ele prefere não revelar o nome, quando percebeu que o casal da mesa ao lado pedia os mesmo pratos que ele, fotograva, postava e comentava. Num dos posts, colocaram assim: “Acho que esse chef aí não entende nada de cozinha, porque os pratos que ele escolhe são muito ruins!”. Claude conta o caso às gargalhadas. E usa para exemplificar como as coisas estão fora do controle.

“Ando muito irritado com esse negócio de rede social. Chega de ir a restaurante para fotografar e postar: comer é um ato afetivo, caloroso, com troca de ideias”

De volta à cozinha, é como o excesso de criatividade que andou iludindo certos cozinheiros. Nas lições de como pensar a culinária, Claude chama atenção para o tema, no intuito de nos fazer cozinhar melhor. “Você não precisa ser criativo para ser bom cozinheiro. Pode fazer arroz e feijão ou pratos clássicos franceses. Se fizer bem-feito, será um bom cozinheiro.”

A verdade é quer ser criativo dá trabalho e é para poucos. Primeiro, é preciso conhecer muito bem a base de uma tradição gastronômica e isso inclui desde a fundamentação à cultura de onde ela foi forjada. Sem isso, inventa-se coisas bizarras, sem sentido, como ostras com chocolate.

O comentário faz lembrar de uma passagem que Claude teve ao lado do pai e de Paul Bocuse, num restaurante na França. “Um jovem rapaz abriu um restaurante e nos convidou para conhecê-lo. Serviu tudo no maior capricho e, ao final da refeição, lançou a fatídica pergunta: ‘E, então, gostaram?’”

Os risos e uma certa inquietação vêm antes do chef terminar a história. “Paul Bocuse, com a sua peculiar sinceridade ácida, olhou bem para ele e soltou: ‘Chef, você é muito criativo’. O rapaz estufou o peito e começou a se animar. Então, Bocuse continuou: ‘Mas a sua comida é uma merda!’”

Claude conta que não sabia onde enfiar a cara, mas reconhece que M. Paul resumiu um ponto importante: fazer coisas diferentes e inéditas não significa fazer comida boa. Comida boa é comida saborosa, acima de tudo. Essa é a verdadeira essência da cozinha.

Ela ajuda o cozinheiro a desenvolver algo fundamental: o próprio paladar. Na música, há quem nasce com o ouvido perfeito (que identifica facilmente as notas musicais). Na cozinha, os privilegiados têm a boca perfeita. “É aquela que tem a capacidade de sentir o equilíbrio entre os sabores: o ácido, o salgado, o amargo e o doce. E eles têm quer ser balanceados.”

A presença dos amigos na sua cozinha ajudou o Claude na reflexão que o levou a máxima: como as pessoas têm percepções distintas sobre a mesma comida, o cozinheiro precisa ter a sensibilidade para entregar algo que todas as papilas entendam como agradável. “Isso faz muita diferença. É o que separa um bom cozinheiro de um cozinheiro extraordinário.”

“É preciso ter sensibilidade para entregar algo que todas as papilas entendam como agradável. É o que separa um bom cozinheiro de um cozinheiro extraordinário”

Claro, ele não precisa ser um profissional para isso. Se o tio, Jean, e o pai, Pierre, ajudaram a criar a nouvelle cuisine française (o mais importante movimento culinário da história); se o avô Jean Baptiste inventou o serviço a francesa, a sua vó Memé, também era uma cozinheira extraordinária – em casa. Os nhoques que ela fazia eram inesquecíveis. “Ela os preparava sempre aos domingos e todos ajudavam, pondo a mão na massa, em um momento de união familiar. Eu me lembro muito bem de, ainda pequeno, ficar em cima de uma cadeira, junto à mesa da cozinha, enrolando a massa, fazendo aquelas cobrinhas compridas. No ar, o perfume do molho de tomate, que ficava cozinhando a semana inteira.”

Como se vê, Claude Troisgros – Histórias, dicas e receitas surge como uma dessas obras eternas para a biblioteca básica de qualquer cozinheiro. Incluindo a do autor, que já posicionou um exemplar numa das prateleiras da sua cozinha. “Hoje cozinho apenas pela paixão e pelo prazer de fazer bem-feito, sem pretensão alguma. E essa é a melhor maneira de cozinhar bem e de fazer comida boa!”

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #24, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.

Leia também