- Luna Garcia

Luna Garcia

Conservar é a maior onda

Tendência gastronômica da década, fermentados são simples de fazer e um coringa e tanto para inúmeros pratos

Fernanda Meneguetti - Publicado em 08/10/2018, às 15h00

EM 2010, O MUNDO DA GASTRONOMIA se voltou para a Dinamarca. O Noma, sob o comando de René Redzepi, era eleito o melhor restaurante do mundo. Camarões vivos à parte, o primeiro tema que o chef fez questão de divulgar mundo afora foram os picles e o fato deste método de conservação de alimentos ser tão subestimado. E era fácil embarcar no que ele chamava de “histórias de amor” ao provar pétalas de rosa, flores de sabugueiro e ramson (um tipo de alho selvagem) que ele havia colhido na mata, coberto com vinagre em potes enormes e guardado por pelo menos seis meses para sentir no rigoroso inverno nórdico um gostinho de verão.

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Suas conservas eram arredondadas, o ácido aparecia domado e os aromas exalavam algo de maduro, de vibrante, como um vinho que envelhece bem. Era a casa da vovó vindo à tona em cozinha de vanguarda. Era também um discurso que fazia e continua fazendo igualmente todo o sentido para o Brasil: se há uma abundância de frutas, legumes e ervas aromáticas, é preciso encontrar uma maneira de preserválos! Compotas, conservas, chutneys, geleias, pestos, tapenades e afins existem exatamente para isso.

As possibilidades são ilimitadas, mas há uma regra básica e obrigatória: higienizar os produtos e esterilizar os potes que os guardarão. Nada muito complicado: lavar frutas, verduras e legumes e depois mergulhá-los numa solução de cloro por meia hora (para cada litro de água, uma colher de sopa de água sanitária é suficiente). Em relação aos frascos, é preciso fervê-los por dez minutos e depois secá-los no forno bem baixo (cerca de 100°C) pelo mesmo tempo. Já as tampas podem ser fervidas por apenas dois minutinhos.

Fazer compotas, conservas, chutneys, geleias, pestos e afins é uma ótima forma de valorizar o ingrediente fresco de pequenos produtores

A partir daí é abusar da sazonalidade (afinal, na época certa os alimentos têm melhor qualidade, cor mais vibrante e sabor mais intenso), lembrar que vegetais e frutas naturalmente firmes e com crocância são à prova de erros, mas que quanto menores o pedaço mais rápida e intensamente ele absorverá o líquido ao seu redor.

 

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Conserva de tomate orgânico

Mineira de Iturama, a banqueteira Gil Gondim, autora de Conservas do Meu Brasil (Editora Senac), partiu das memórias da infância, quando ajudava a mãe no preparo de conservas, para reunir mais de 50 receitas. As conservas salgadas, eleitas para esta reportagem, têm como base salmoura, vinagre ou vinho, azeite ou outro óleo, por exemplo. São simples de fazer e acompanham quase tudo, especialmente grelhados.

Para cada preparo, o leitor tira conclusões interessantes. Para um picles, uma boa salmoura equilibra vinagre, sal, açúcar e água. Mais: ele ainda leva um quê de especiarias ou ervas – sementes de mostarda e de coentro, cúrcuma, dill, estragão e o que a imaginação e o paladar autorizarem. O líquido é fervido e depois despejado sobre os legumes em frascos. Vale apostar em ingredientes coloridos como milho fora da espiga, couve-flor roxa, casca de melancia, couve-de-bruxelas, cenoura...

Algo mais peculiar? Por meio de conservas e afim é possível privilegiar ingredientes regionais, de difícil acesso. Um exemplo é o pirarucu: “Morei em Rondônia por alguns anos e lá descobri o sabor ímpar desse peixe de água doce. Os portugueses fazem muito escabeche de pescados, então pensei, por que não usar o bacalhau brasileiro para criar um antepasto? O resultado é único!”, ensina Gil.

Um bom picles fica melhor ainda se ganhar especiarias ou ervas, da mostarda ao estragão e o que mais o paladar autorizar

Além de as receitas serem simples, não dependerem de equipamentos e técnicas sofisticadas, manter potinhos de vidro preenchidos com elas na dispensa ou na geladeira é uma forma de valorizar o trabalho de pequenos produtores, de manter o frescor do que foi comprado fresquinho – de uma maneira leve e contemporânea, ainda que baseada em costumes culinários ancestrais.

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #01 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui sabor.club/assine

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