O presunto cru pode ser uma opção para combinar com o peixe branco -

O presunto cru pode ser uma opção para combinar com o peixe branco

Como combinar sabores?

Aprender como o sabor dos ingredientes interagem é entender o idioma da cozinha

Da redação - Publicado em 09/03/2019, às 18h00

“Existem dois grandes caminhos para alcançar harmonia de produtos e sabores: por meio da memória (desconstrução, conexão com o nativo, adaptação, receitas anteriores) ou por meio de novas combinações”, diz o mestre Ferran Adrià, resumindo como encantou o mundo com as combinações inusitadas do seu El Bulli, na Espanha, o restaurante mais inventivo dos últimos 50 anos.

Na sua cozinha, porém, você criar muito também. E, entendendo as combinações básicas, é possível incrementar receitas já criadas ou criar as suas próprias, num delicioso jogo que não tem fim.

Peixe branco + presunto cru

O presunto transfere gordura, sabor e sal para a carne branca e delicada. Se tostá-lo acrescentará crocância também.

Porco + erva doce

A erva doce realça a suculência do porco, porque libera os líquidos da carne, tornando-a ainda mais macia. Ela perfuma a proteína também.

Queijo de cabra + alcaparras

Um dos componentes do sabor da alcaparra é o ácido cáprico. Em pequenas quantidades, contribui para acender o sabor do queijo.

Frutos do mar + abacaxi

O salgado de moluscos e crustáceos casa com o doce-azedinho da fruta. Se estiver mais verde, confere sabor cítrico à combinação.

Mexilhão + pimentão

O toque vibrante do amargo e doce do pimentão equilibra com o sabor terroso e salgado do fruto do mar.

Laranja + coentro

O que confere o aroma da erva é o ácido graxo, o mesmo da nota resinada da casca da laranja. As folhas da erva intensificam os sabores cítricos.

Café + cassis

A complexidade do grão casa com o toque doce e cítrico da fruta.

Frango + castanha

As cantanhas podem ser uma boa base para ensopados. Elas contribuem com um toque levemente amanteigado, além de absorver o sabor da carne.

Cenoura + amendoim

A oleosidade e adstringência do amendoim combinam e realçam a doçura da cenoura.

Chocolate + cardamomo

Colocar uma pitada de especiaria no chocolate é como colorir uma tela com notas cítricas, toques de eucalipto, flores e madeira.

Cordeiro + cereja

A cereja confere um inusitado sabor frutado à carne, sem descaracterizá-la.

O 5º sabor!

O umami e a construção do gosto

Difícil de definir (quem já comeu um sushi sabe o que é), ele aumenta a salivação e proloooooonga o final de boca. Por isso, é tão fascinante. Regrinhas:

• Umami + salgado: ameniza salinidade.

• Umami + amargo: modera o residual

• Umami + doce: acentua o sabor, quando pouco adocicado.

• Umami + azedo: reduz excesso de acidez.

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