José Barattino usa com maestria produtos orgânicos em sua gastronomia - Fotos: João Maisini

José Barattino usa com maestria produtos orgânicos em sua gastronomia - Fotos: João Maisini

A comida vegetariana de José Barattino

O chef José Barattino faz deliciosa gastronomia vegetariana

Ana Rita Martin - Publicado em 12/02/2019, às 15h00

O JEITO COMO CHEF JOSÉ BARATTINO CORTA OS LEGUMES É A PRIMEIRA pista para entender aquilo que ele defende. Ele não busca simetria ao fatiá-los, submetendo o ingrediente a um método rígido para controlar sua aparência. Alguns pedaços saem tortos, uns são menores do que os outros e, questionado, ele diz que acha bonito assim: “A naturalidade e a simplicidade são características importantes da minha cozinha porque sinto que elas faltam no mundo de hoje”.

Não à toa, seu jeito de cortar emula a estética dos produtos orgânicos que, por não serem submetidos a aditivos, crescem no tamanho que a natureza dita e com formatos variados. São esses alimentos, sem aditivos, que compõem e protagonizam os pratos do vegetariano Homa. O caminho para oferecê-los em sua cozinha hoje, no entanto, não foi fácil. Para entender porquê é preciso voltar dez anos no tempo, quando Barattino ainda era chef no Hotel Emiliano.

“Percebi, em 2008, que fazia parte de uma geração de cozinheiros que não depenava galinhas nem abatia porcos. Éramos muitos atenciosos com as técnicas de preparo de cada ingrediente, mas estávamos desconectados da vida, da terra, do campo e do processo de produção.” A partir dessa percepção, o chef resolveu entender o que tornava um ingrediente excelente antes mesmo de chegar à cozinha. Fez uma lista com 25 pequenos produtores num raio de 200 quillômetros da cidade de São Paulo e mandou um email perguntando: posso ir aí ver vocês? Mesmo diante das respostas dos agricultores familiares de que não faziam entregas na cidade, Barattino não desistiu: “Deixa eu ir aí, vai?”

“Percebi que fazia parte de uma geração de cozinheiros que não depenava galinhas nem abatia porcos. Estávamos desconectados da vida, da terra, do campo e do processo de produção”

Foi em Itatiba, a uma hora de carro da capital, que Barattino conheceu o agricultor Dercilio Pupin, à frente da Família Orgânica, produtora de legumes e verduras que envolvia 50 famílias diretamente e 700 indiretamente. Pupin contou ao chef que passou a trabalhar com alimentos orgânicos porque não aguentava mais vestir blindagem contra pesticidas. “Aquela fala mexeu comigo. O alimento é um produto que passa a fazer parte do nosso corpo. Precisávamos ser responsáveis com a saúde das pessoas, mas como oferecer ingredientes saudáveis numa escala maior se os produtores de orgânicos tinham dificuldade em viabilizar seus negócios?”

De volta a São Paulo, o chef iniciou um movimento para viabilizar a entrega de alimentos orgânicos na cidade, focado na sustentabilidade da cadeia de produção. “Para isso, precisávamos valorizar o pequeno produtor, fazer com que ele tivesse mais ferramentas, vendesse mais e tornasse o negócio rentável.” Barattino, então, fez com que os agricultores conversassem entre si e trouxessem os produtos nos mesmos caminhões, o que diminuía os custos. Levou os ingredientes para o cardápio do Emiliano, valorizando-os numa vitrine da gastronomia nacional. Dois anos mais tarde, idealizou o Market Day, feira que apresentava os produtores aos clientes do restaurante. “Queria que os produtos fossem parar na casa das pessoas.”

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Nas mão do chef: “A naturalidade e a simplicidade são características importantes da minha cozinha porque sinto que elas faltam no mundo de hoje

O ativismo do chef coincide com o período de valorização dos produtos orgânicos, que hoje estão nas prateleiras dos principais supermercados do país. Barattino chama a atenção para uma mudança de comportamento: “Hoje, as pessoas já aceitam mais facilmente a ideia de respeitar a sazonalidade. Eles já não pensam que precisam ter acesso a determinado alimento o ano inteiro. Com essa consciência de respeitar os ciclos da natureza, ganha-se benefícios em vários aspectos. É uma nova forma de viver e consumir. Nem tudo deve estar à nossa disposição o tempo inteiro.”

A postura em prol dos orgânicos traduz-se criativamente na cozinha do chef. No Homa, onde faz uma cozinha vegetariana, bem autoral (veja quadro), verduras e legumes cultivados são as estrelas do cardápio, cujo carro-chefe é o já famoso arroz de beterraba. Além disso, o chef traz para os pratos as chamadas plantas espontâneas, que nascem e crescem sem ter sido cultivadas e que costumam ser reviradas no solo da horta para se tornar apenas material decomposto e agir na terra como adubo. “Precisamos derrubar nossos preconceitos. A beldroega, o caruru, a serralha, a taioba e a taboa podem apontar para novos caminhos na culinária brasileira.”

“Com a consciência de respeitar os ciclos da natureza, ganha-se benefícios em vários aspectos. É uma nova forma de viver. Nem tudo deve estar à nossa disposição o tempo inteiro”

Alçar a naturalidade a um valor em sua cozinha, foi um processo gradativo na vida de Barattino. “Trabalhei por três meses, em 2003, no renomado restaurante espanhol El Bulli. Depois, em 2005, assumi a cozinha do Emiliano, onde fiquei por oito anos. Nesses lugares, aprendi o preciosismo técnico no preparo dos alimentos, mas senti que faltava olhar para o ingrediente em sua conexão com a terra, pensá-lo desde a sua gênese, no seu propósito para o corpo. A relação que estabelecemos com a forma com que a natureza o produz diz muito sobre respeito e conexão. É do que eu procuro falar nos pratos que criei para o Homa”.

Os produtos de José Barattino

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Quirera cozida com açafrão, legumes verdes e ovo mole

Vegetais crocantes, a sedução das especiarias e o conforto do ovo mole. Alta gastronomia de cumbuca

Arroz cremoso de beterraba

É o hit do Homa. Um show de varições do mesmo sabor, com uma provocante dança de texturas

Purê de abóbora e misso, legumes assados e gergelim

Imagine um prato confortável... E leve, muito leve, sem deixar de ser realmente saboroso

 

 

 

 

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #23 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital zinio. Ou assine clicando aqui.

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