Claude Troisgros, o chef francês mais famoso do Brasil  - Fotos: Tomás Rangel

Claude Troisgros, o chef francês mais famoso do Brasil - Fotos: Tomás Rangel

Claude Troisgros e o segredo da cozinha de panelas

Solto como nunca, Claude Troisgros segue em busca da cocção perfeita

Robert Halfoun - Publicado em 08/11/2018, às 15h00

DEPOIS DE QUASE 37 ANOS RALANDO ATRÁS DO FOGÃO, Claude Troisgros está mais solto do que nunca, apesar da vida agitada de quem faz programas de televisão. Tal situação tem o levado, quem diria, para a... cozinha! Só que agora a da casa dele. “Fiz uma senhora cozinha, linda. Mas ela não é gourmet, hein? É rústica, como as de fazenda, com latas, produtos, acessórios pendurados, tudo a mostra. Só o fogão que profissional porque os queimadores atingem uma temperatura mais alta”, conta. Lá, tem cozinhado bastante para os amigos, para a família. “Adoro esse momento porque eu nunca tive a oportunidade de fazer isso durante toda a minha vida. Lá, eu faço uma culinária totalmente diferente do restaurante. E a que eu mais gosto: a de panela. ”

O chef francês mais famoso do Brasil saliva ao pensar nos ingredientes que agarram nas caçarolas de ferro. “Tem uma caramelização das proteínas, tem mais sabor, sabe? Desde a cozinha molecular, a gente perdeu um pouco o gosto da cocção. Agora, isso está voltando. ”

Mas quando fala de cozinha de panela, ressalta de que ela não é feita com qualquer panela, não. Ele se refere àquela de ferro verdadeira, que a vó dele usava. E que a vigilância sanitária não permite que seja utilizada em restaurantes. Mas em casa pode. E lá Claude segue em busca da cocção perfeita, na qual os ingredientes vão cozinhando juntos, um dando sabor ao outro. “O resultado é aquela comida que você re-esquenta no dia seguinte e ela está melhor ainda. ” E adverte: “Mas é difícil de fazer, né? Precisa conhecer o fogo. E ter, naturalmente, algo no paladar, que entende como combinar o sal, o açúcar, o amargor, a acidez... Tudo de forma balanceada. O cara que não tem esse balanço pode até cozinhar. Mas ele vai salgar demais ou vai errar em outro ponto. O balanço está aqui, ó...” diz, com a língua para fora, apontando para a ponta dela.

Em outras palavras, exceto no rigor dos restaurantes, quanto menos compromisso o cozinheiro tiver, mais legal é. “Lá em casa tudo é bom. Mesmo quando não está”, ri. “Cozinhar para os amigos é cozinhar com o coração.”

Quem convive com ele come moqueca, feijoada, ovo com caviar, jabá com jerimum, “a melhor receita da culinária brasileira, com essa mistura de doce e salgado”. Depende da ocasião. “Outro dia, eu tentei fazer um soufflé que não deu certo... Mas tava bom. Era um básico com Grand Marnier, em que a ideia é furar no meio e colocar qualquer molho lá. Só que não deu muito certo, não. Mas vai dar, vai dar, sim...”, ri, com o despojamento de quem pode lidar com ele.

“Comida de panela é aquela que você re-esquenta no dia seguinte e ela está melhor ainda. Mas é difícil de fazer, né? Precisa conhecer o fogo”

Claude, afinal, como lembra, foi um menino criado no meio da perfeição da nouvelle cuisine. “Todos os grandes chefs da França dos anos 60 e 70 são meus padrinhos, basicamente. Viviam lá em casa, me ensinaram muito”, recorda. E avalia: “Depois vieram outras modismos de cozinha, fusion, molecular... Agora é a vez da comfort food! Como tudo vai e volta, agora queremos aquela coisa da mamãe e da panela. Acho que está ligado a crise econômica. As pessoas querem o que é seguro. Depois, quando tudo melhorar, vai chegar outro modismo. Porque a vida continua, né?” E fica boa, mesmo nos momentos de adversidade, quando mantemos, diz, a energia positiva. “Acredito muito nisso, sabe?”.

Outro dia, chamava atenção de um dos seus cozinheiros, numa conversa ao pé do fogão. “A gente só fala de crise econômica, que tá difícil, que caiu o movimento... Que o Brasil está ruim, que a corrupção é horrorosa... Enfim, bota a culpa nos outros e não enxerga a nossa. Chega! Olha, não tem nada ver com economia, nem com o Brasil estar ruim. Tem a ver com a energia que estamos colocando. Então, vamos colocar essa energia no positivo que tudo vai passar. Energia positiva atrai coisas positivas, a negativa atrai coisas negativas.”

Foi envolvido pelas tais boas vibrações que emanava quando tinha poucos tostões no bolso e os filhos num carrinho, na frente do restaurante o Chez Claude.

A casa fica numa galeria pouco badalada no bairro do Leblon, no Rio, bem ao lado de onde nasceu o Roanne, o seu primeiro restaurante. Lá, vai colocar na mesa o que o chef gosta de comer. Advinha? Comida de panela. Ou melhor, servida na panela. “O meu pensamento é mudar um pouco o conceito da restauração. Eu não quero aquele serviço sofisticado, nem um cardápio clássico. Quero um menu informal, com seis entradas, seis pratos quentes e seis sobremesas, que vão mudar o tempo inteiro, e que não têm uma ordem para serem servidos. Quem define isso são as pessoas que estão à mesa.”

A equipe vai cozinhar o que der vontade e o próprio cozinheiro vai até a mesa servir quem pediu o prato, para ser compartilhado. Para começar, o chef quer que a clientela mate a saudade das suas receitas clássicas, que não estão mais no menu do Olympe. “Não é falta de criatividade, longe disso. Hoje eu crio nos programas de televisão. E muito mais do que antigamente. Me pedem novas receitas o tempo inteiro.” Junto com elas vêm o olhar experiente sobre o cenário gastronômico. Claude diz que tem dez conceitos de cozinha que gostaria de fazer, acompanhando, por exemplo, o momento do Brasil, no qual tudo tem que ser revisto. Tudo. “Casas como o Olympe, cada vez mais, se posicionam como restaurantes de festa. Todo mundo faz festa, mas não todos os dias.” Os novos restaurantes, como o Chez Claude, devem ter produtos bons, controle de produção, criatividade sem exagero e, claro, preço baixo.

“Casas como o Olympe, cada vez mais, se posicionam como restaurantes de festa. Todo mundo faz festa, mas não todos os dias.”

A ideia, claro, é mostrar ao vivo o que a televisão faz nos programas. “A minha imagem até a TV aparecer era de um chef francês gordo e chato que cozinhava num restaurante muito caro, inatingível. A TV me permitiu mostrar que eu não sou assim. Não sou gordo, não sou chato e posso fazer uma comida que você também pode fazer na sua casa.

[Colocar Alt]

Por isso, mais do que um cozinheiro, Claude Troisgros se tornou uma personalidade nacional, conhecida em qualquer canto do país. Recentemente, numa das longas viagens que sempre faz de moto, ele viu isso de perto.

“Casas como o Olympe, cada vez mais, se posicionam como restaurantes de festa. Todo mundo faz festa, mas não todos os dias.” A casa do chef O novo Chez Claude terá poucos lugares e cozinha no meio do salão “O restaurante se chama Chez Claude porque quero que o cliente se sinta como se estivesse na minha casa. Isto é, ele pode levantar da mesa, seguir até a cozinha e, literalmente, mexer nas panelas, se servir ali mesmo”, define o chef. Com pé direito bem alto, o local tem o depósito à vista da freguesia, num grande cubo com janelas de vidro. O clima descontraído também vai para na taça: a casa não terá carta de vinhos. Mas duas máquinas na qual as garrafas permanecem abertas sem comprometer a qualidade da bebida, para que os quatro rótulos de tinto e quatro de branco sejam bebidos “no copo”, como diz Claude Troisgros. 

Estrada de terra no Sul da Bahia, perto do Monte Pascoal. Chove a cântaros. De repente, numa curva, surge um barzinho, daqueles de madeira, praticamente no meio do mato. O chef-motocliclista encosta para tomar alguma coisa e escapar um pouco da chuva. Entra no barraco e encontra uma mulher dormindo com a cabeça a apoiada no balcão. Bate palma. “Ô de casa?”. A baiana levanta os olhos e imediatamente explode de emoção: “Aaaaaaaai, que maravilha!!! O Seu Marravilha está no meu baaaaaar.”

“O meu pensamento é mudar um pouco o conceito da restauração. Quero um menu informal sem ordem para os pratos serem servidos. Quem define isso são as pessoas à mesa”

Dias depois, no sertão de Góias, aquele lugar que não tem nada a não ser placa da JBS, entra num restaurante, à noite, onde aparentemente não tem ninguém. De repente sai uma mulher com bobes no cabelo e, quando vê o cozinheiro, fica tão empolgada que acaba na cozinha, com ele, fazendo comida juntos.

Diante de tanta popularidade, a pergunta é inevitável: por que não abrir restaurantes em praças, além do Rio? Ele responde, sem constrangimento: “Ah, eu tenho muita preguiça de sair daqui. Olha, não vou mentir, a gente tem muita proposta de ir para São Paulo e para outras cidades. Mas eu realmente não quero ficar pegando avião”.

Chez Claude – Rua Conde Bernardote, 26, Leblon, Rio de Janeiro – RJ.

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #12 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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