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Clássicos gelados

Os ícones da sorveteria criados no século 19 estão meio sumidos. Mas tem muita gente que anda com saudade deles

Larissa Januário - Publicado em 09/11/2018, às 15h00

TAÇAS ALTAS RECHEADAS COM BOLAS GELADAS DE diferentes sabores, geralmente cobertas com caldas açucaradas e coroadas por generosas nuvens de chantilly. Para arrematar, farofas crocantes de amêndoas e castanhas de todo tipo são salpicadas no topo cuja cereja reina absoluta. Podem haver confeitos de chocolate, frutas e farofas crocantes de nozes e castanhas. Só não pode faltar sorvete. Difícil saber em que momento surgiram as sobremesas a base desse cobiçado alimento gelado. Mas é certo que a paixão da humanidade por elas é antiga e voraz. Bem antes do sundae, do milk shake, da banana split e da cassata se tornarem mundialmente amados, as civilizações antigas não mediam esforços em busca de gelo para fazer composições adocicadas e geladas.

Banana Split

1 - Corte uma banana ao meio e coloque uma fatia de cada lado em uma taça com formato de canoa (de preferência).

2 - Sobre a fruta disponha três bolas de diferentes sabores de sorvete. Os originais são creme, morango e chocolate. Mas você pode variar.

3 - Decore cada bola com chantilly, calda, confeitos, nozes e castanhas e cerejas no topo.

Milk shake

1 - No liquidificador bata o sorvete de creme com um pouco leite até obter uma consistência cremosa.

2 - Decore uma taça alta com calda de chocolate e despeje a mistura.

3 - Finalize com chantilly e morango.

Colegial

1 - Numa taça baixa e de boca larga decore as laterais com caramelo e coloque algumas bolas de sorvete de sua preferência.

2 - Finalize com chantilly, lascas de amêndoas e chocolate.

Cassata com frutas secas

1 - Misture sorvete de nata, pistache, laranja cristalizada, uva passa e cereja em calda (sem a calda) e chantilly.

2 - Forre uma forma de pão retangular com plástico filme e despeje a mistura da cassata e cubra com uma fatia de pão de ló. Leve ao freezer por no mínimo umas 6 horas.

3 - Antes de servir, desenforme e decore como quiser. Pode ser com frutas, marzipã ou ganache de chocolate com frutas.

Sundae

1 - Primeiro decore a taça alta com calda de morango.

2 - Monte com duas bolas de sorvete de nata.

3 - Finalize com mais calda, farinha de castanha de caju, morangos e uma cereja amarena ou maraschino.

História dos clássicos

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Partindo-se do pressuposto de que O sorvete sozinho já é uma sobremesa, já em 1700 ele era presença exaltada em mesas de nobres e reis nas belíssimas composições que impressionavam os convidados. “Mas a primeira distinção de receita de sobremesa com gelato que ganhou fama mundial é a Pesca Melba, de Auguste Escoffier. A criação remonta ao final do século 19, em Londres”, revela Palmiro Bruschi, instrutor e consultor da Carpigiani Gelato University e membro da Italian Gelato Academy.

Uma espécie de antecessora do sundae e da banana split, a Pesca Melba é a mãe de todas a sobremesas modernas a base de sorvete. Ela combina pêssegos escalfados em calda de açúcar com purê de framboesa e sorvete de baunilha. Há versões que fogem um pouco da original e incluem chantilly, amêndoas em lascas ou mesmo caramelo. Qualquer semelhança com as taças mais atuais não é mera coincidência.

O sundae é exemplo disso. Ícone do american way of life no final do século 19, leva esse nome porque teria sido inventada e tradicionalmente servida aos domingos – sunday. O seu possível autor, Chester Platt, um farmacêutico na cidade universitária de Ithaca, Nova York, mudou a grafia do nome para não ofender os religiosos locais, que consideravam o dia sagrado.

Apesar das controvérsias, é de Platt também o crédito pela banana split: banana splits down the middle. Reza a lenda que ao ser desafiado por um cliente a servir uma novidade, ele teria cortado a fruta (recém-chegada aos EUA) no sentido do comprimento, disposto numa taça em forma de canoa e coroado com três bolas de sorvete (creme, morango e chocolate), depois coberto com chantily, castanhas ou nozes picadas e uma cereja por cima década bola. Isso tudo em 1892, segundo Michael Turback, autor de A Month of Sundaes e The Banana Split Book.

“A primeira receita de sobremesa com gelato que ganhou fama mundial é a Pesca Melba, de Auguste Escoffier. Do final do século 19, ela é a mãe do Sundae e da Banana split”, define Palmiro Bruschi, membro da Italian Gelato Academy

Numa linha mais tradicional e caseira, temos a Cassata. Hoje a receita é conhecida como uma espécie de bolo de galato com frutas cristalizadas e pão de ló. Mas nem sempre foi assim. A receita original siciliana muito popular em Palermo surgiu no século 18 por influência árabe. Era feita com marzipã, ricota e frutas cristalizadas. Só mais tarde foi introduzido o pão de ló e o gelato.

De volta no tempo, os primeiros vestígios de sobremesas frias datam de cerca de 12.000 a.C. Por exemplo, na Mesopotâmia, os mercadores viajaram cerca de 100 quilômetros a pé para obter neve e gelo necessários para resfriar as bebidas servidas durante os banquetes reais e as cerimônias religiosas realizadas no Palácio de Mari. Durante as festas intermináveis, os romanos desfilaram peças de ouro e prata usadas para filtrar neve. Os árabes desenvolveram xarope de açúcar e em Palermo cultivaram 400 tipos diferentes de flores para dar sabor aos sorbets. Já o leite, responsável pela cremosidade dos gelatos, entram na receita bem mais tarde. “Os primeiros vestígios do que pode ser denominado sorvete feito à base de um creme de leite e ovo datam do Renascimento, especificamente na cidade italiana de Florença”, registra Palimiro Bruschi. Reza a lenda que Caterina de Medici e Cosimo Ruggieri, famoso alquimista e astrólogo, levaram o Renascimento florentino a Paris e também o gelato.

Também em Florença, o arquiteto Bernardo Buontalenti leva o crédito por ter incluído o creme de ovos na receita de gelato. Mas foram os escritores Francesco Redi e Lorenzo Magalotti que se tornaram famosos ao cantar seus elogios e descrever seus ingredientes. O primeiro traço escrito de uma receita de gelato é, portanto, um poema: “O Candiero”.

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #12 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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