Ciro Sabella comanda a cozinha do Vinarium Antica Trattoria em São Paulo - Fotos: João Masini

Ciro Sabella comanda a cozinha do Vinarium Antica Trattoria em São Paulo - Fotos: João Masini

Ciro Sabella: o talentoso e discreto cozinheiro italiano

Há uma década no Brasil, o discreto Ciro Sabella é um cozinheiro que você precisa conhecer

Robert Halfoun - Publicado em 03/12/2019, às 15h00

O NAPOLITANO CIRO SABELLA é um italiano tímido porém afetuoso, com as mãos grandes e dedos arredondados, como tantos cozinheiros do mais alto nível que venho conhecendo ao longo do tempo (ainda preciso escrever sobre essa curiosa característica tão comum quanto peculiar). Ele fala arrastado, num portuliano envolvente, e trata a cozinha da forma como os seus pratos chegam à mesa: aparentemente simples, mas com tanto gosto, tanto significado.

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O Ciro chegou ao Brasil há dez anos, depois de trabalhar, entre outros, para o público exigente que frequenta a Costa Amalfitana, que o acabando levando a abrir o Vinarium, numa praça, em Stuttgart, na Alemanha. A casa era uma importadora de vinhos, também. E ela cresceu mais do que os 120 lugares do restaurante. Como não era isso “o que queria da vita”, aproveitou o amor pela sua primeira mulher, uma brasileira, e veio para cá, onde abriu o pequeno Vinarium, numa lojinha da badalada Alameda Lorena, no endinheirado Jardins, em São Paulo.

Durante anos, eu passei na frente do lugar, com os seus poucos 28 lugares sempre ocupados pela vizinhança cheia de referência que vive por ali. Até que o restaurateur Marcelo Magalhães, responsável pelo último grande arrasa-quateirão de São Paulo, o concorridíssimo Nino Cucina, com o chef Rodolfo De Santis (já perfilado em Sabor.club), também virou cliente. Em um ano, convenceu o cozinheiro low profile a ampliar a casa, vestí-la com um despojado figurino italiano (ela tinha paredes brancas e cadeiras pretas) e valorizar a culinária antiga que está se perdendo e que Ciro conhece tão bem.

“Fiz a faculdade antiga, aquela muito rígida, que leva tempo. Agora é tutto acelerado...”, escapa Ciro, quando perguntado sobre o segredo de uma cozinha tão leve e saborosa

O Vinarium ganhou o sobrenome Antica Trattoria e se transformou, na opinião deste escriba, um dos lugares mais agradáveis da capital paulista, com uma carta de vinhos impecável, que nos levou a fazer uma reportagem em conjunto com a revista Adega, cujo diretor, Christian Burgos, promove harmonizações com vinhos escolhidos a dedo.

Tudo de forma muito simples, com bom gosto mas sem ostentação, para reproduzir da vida na Itália como ela é. A ideia é que a clientela se sinta em casa, tenha vontade de frequentar o restaurante mais de uma vez na semana. Seja para almoçar ou para jantar, seja para tomar um branco ou um rosé na gostosa área com teto de vidro, logo na entrada do lugar, com mesinhas gostosas e um bar mais ainda.

Aí, a sugestão é pedir um trio de antepasto, com brusquetinhas finíssimas, ou a inominável abobrinha frita com creme de pecorino. A entrada, acredite, é está no hall das melhores que este rodado comilão já colocou sobre as papilas.

“Fiz a faculdade antiga, aquela muito rígida, que leva tempo. Agora é tutto acelerado...”, escapa Ciro, quando perguntado sobre o segredo de uma cozinha tão leve e saborosa. A pesquisa sobre a cozinha ancestral também explica a performance impecável. “O Sul da Itália, por exemplo, tem dois mil anos de história relacionados a comida, com muita influência, por causa da ocupação etrusca, depois espanhola e portuguesa, árabe. Enfim, passou de tudo por lá. E isso foi parar na mesa, como sempre acontece. Quem cozinha por lá não sabe porquê, mas lida com essa mistura de sabores de forma muito natural. E precisa ser de forma delicada, para funcionar.”

Carpaccio di polpo > Chablis Domaine Long- Depaquit 2017 / Parmigina di zucchine e crema di pecorino > Covela Edição Nacional Avesso 2017 / Pappardelle al ragú di salsiccia > Villa Antinori 2015 / Spalla di agnello arrosto e polenta alla fonduta > Mataojo Reserva Cabernet Sauvignon 2016

Agora, segura que lá vem bomba: “O romano não aceita, mas o carbonara, na verdade, nasceu em Nápoles”. Oi? “Antigamente os livros de receita não eram escritos por profissionais, mas por pessoas da nobreza que gostavam de cozinhar e não tinham o que fazer. Está tudo documentado, como no livro do Hipólito Cavalcanti, de Nápoles, escrito em 1837. Lá aparece o primeiro registro de um carbonara, só com a gema de ovo (batida como se faz no preparo de uma massa de pão de ló, mais espumosa), sem pancetta, sem nada. A versão romana vai surgir 100 anos mais tarde, da forma como é feita até hoje.”

“O Sul da Itália tem dois mil anos de história relacionados a comida. Quem cozinha por lá lida com a delicadeza de fora muito natural”

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Cannoli com creme de ricota e frutas cristalizadas

Da cozinha do Ciro, no entanto, saem coisas tão interessantes quanto, como um Cacio e Pepe perfeito, um ragu de linguiça muito suave, um carpaccio de polvo, cujo tempero nos traz a lembrança do litoral turquesa da Bota, mesmo que você nunca tenha estado lá. Falando no molusco tão adorado no Brasil atualmente, ouvir o Ciro citar a Luciana, napolitana que vende, numa casinha, durante o inverno, um caldo de polvo, com um pedacinho dele e pimenta do reino, é a maior viagem. “A gente toma numa xícara, como se fosse um chá.” A descrição que ele faz do ragu que ela também faz com o ingrediente, resume, afinal, a essência desse italiano boa praça e da comida cativante que ele prepara (para ouvir, vale a pena, acesse o site da Sabor.club). “Ela usa o polvo que sobra do dia e faz o ragu a moda da Luciana. Ela refoga o aliche com alho e vira um creme. Aí, põe salsinha, coloca o polvo e mais azeitona preta. Depois tomatinho cereja fresco, caldo de peixe e deixa cozinhar. Então, cozinha o macaron e põe lá dentro. Olha, é molto bom...”

Vinarium Antica Trattoria – Al. Lorena, 1214, Jardins, São Paulo – SP. Tel.: (11) 2659-2419

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #34 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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