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Chef Luiz Filipe Souza põe coentro na lasagna e sotaque brasileiro na Itália do Evvai

Finalista do concurso Bocuse D'Or deixou o mercado financeiro para brilhar na gastronomia

Da redação - Publicado em 14/07/2020, às 12h00

O JOVEM LUIZ FILIPE SOUZA BEM HAVIA assumido a cozinha do Evvai, hoje referência em alta cozinha na capital paulista, e resolvemos dedicar a ele um ensaio na Sabor.club, para revelar não só o novo nome que aportava na nossa gastronomia, mas os pratos com acabamentos impecáveis que ele faz.

De lá para cá, ele não só ganhou notoriedade, assim como foi o representante do Brasil na final mundial do Bocuse D’or, o concurso de gastronomia mais famoso (e importante) do mundo. Para participar dele, Luiz Filipe, que já era um craque, foi treinado pelo grande mestre Laurent Suaudeau e uma equipe de outros feras, convocados por ele.

Resultado: o cozinheiro acabou adquirindo um nível técnico raro de ver e passou, definitivamente, a integrar a seleta lista de chefs que realmente fazem alta gastronomia no Brasil. Mais do que isso, aprendeu com o francês que ensinou os brasileiros a olharem para os produtos da própria terra, a valorizar ainda mais os ingredientes locais – o que acabou transformando a sua cozinha.

 

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A proposta do menu do Evvai foi criada por Luiz Filipe a partir das influências que os imigrantes italianos plantaram por aqui, desde que chegaram, no início do século 20. Com um, digamos, brasilianismo, aplicado nelas, os pratos passaram a ter um gosto tupiniquim apesar do sotaque italiano. Algo como colocar coentro na lasagna. Com sucesso. “Ao estudar a cozinha imigrada, das receitas perdidas às adaptadas por aqui, vi mais paralelos do que diferenças. A caixa é muito ampla.”

De dentro dela saem beterraba com queijo do Marajó, carbonara com presunto de pato e queijo tulha, mel das nossas abelhinhas nativas, moqueca alla italiana. Tudo com uma tremenda criatividade e respeito às origens, daqui e de lá – assim como à mistura das duas culturas.

Numa chamada telefônica, o chef, para início de conversa, quer saber se eu estou bem. Pergunta duas vezes, num interesse genuíno pelo outro. Coisa de quem carrega na essência a missão de servir com a preocupação verdadeira de olhar para quem está do lado lá – e não para o próprio umbigo, pecado comum no cenário vaidoso da alta cozinha.

Não demora para o assunto chegar no desafio de fazer a sua culinária sofisticada para viagem, com a dúvida de saber como a comida vai chegar na de quem a pediu. E tome investimento em física e química para ter respostas menos óbvias do que saber que crocantes e espumas não funcionam.

 

 

“Sabia que precisava servir comida mais confortável. Afinal, não é hora de fazer ninguém pensar na hora de comer. Mas, definitivamente, nossa linha não é a da cozinha de tratoria.”

A relação de Luiz Filipe com a culinária da Bota é por escolha e não por herança – a origem do chef paulista é francesa. E se deu, principalmente, quando foi trabalhar na Itália e se apaixonou pelo modo apaixonado como os locais preparam a sua comida. “Era fascinante, eu via aquilo e não entendia o que realmente acontecia.”

Demorou para cair a ficha, mas o entendimento veio com tudo, avassalador como o movimento que fez o bem-sucedido profissional do mercado financeiro usar o dinheiro que havia guardado para investir na sua formação como cozinheiro.

A paixão pela cozinha brotou quando Luiz Filipe dedicou-se ao pai, antes dele partir, devido a uma doença que, entre outros, tira o apetite e o gosto pela comida. Para reverter o quadro, ele colocava o avental e se virava para preparar o que de mais gostoso conseguisse.

 

 

O pai, inevitavelmente, se foi, a lembrança de cozinhar para ele o prazer quer ele sentia ao fazê-lo, não. Então, ao revelar para a mãe a decisão de mudar de carreira ganhou das mãos dela uma exemplar de Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain. O livro que transformou o chef americano em celebridade traz, de forma bem dura, os bastidores nada glamouroso de uma cozinha profissional. “Li e falei para ela: é exatamente isso o que estou procurando.” Então, meteu a cara.

Ainda na escola, Luiz Filipe colocou terno e gravata e foi para porta de restaurantes pedir uma vaga de estágio. “Era vestindo roupa de executivo que eu tinha aprendido a ir para o mercado pedir emprego. As pessoas achavam que eu era um louco.” Menos o Salvatore Loi, o grande chef italiano que ficou famoso no Brasil ao comandar a gastronomia do Fasano, durante anos. “Assim que ele me viu, entendeu na hora quem eu era e o que eu queria.”

Em pouco tempo, Luiz Filipe se tornou o pupilo de Loi, com quem aprendeu muito sobre a gastronomia italiana vista sob o prisma da alta cozinha, num processo semelhante ao que vivemos há muitos anos.

Na chegada dos oriundi por aqui, foram eles que nos ensinaram a trabalhar com o solo vermelho, a “terra rossa”, que virou terra roxa. E assim ficou, numa fusão mais-que-perfeita das duas culturas.

 

 

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O cardápio conta com alguns dos clássicos do Evvai, pensados com opções que viajam melhor e mantém a qualidade exigida pelo Luiz Filipe. Tem arancini de polenta e eapioca, arroz de “pururuca” com polvo, limão e n’duja (tipo de linguiça espanhola), berinjela parmegiana no forno a lenha, fregola com polvo e vieira,gnocchi Sardi Malloreddus, risotto al funghi immigranti, pão de mel de abelha nativa no pote e tiramissù. Em outra linha, o chef inaugura virtualmente a Evv.ita, pizzaria com redondas clássicas e outras mais criativas como a com molho e de beterraba, queijo do Marajó, pimenta de cheiro e manjericão.

 

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Em um dos dias de trabalho durante a quarentena, Luiz Filipe resolveu, junto com seus cozinheiros, fazer cookies para confortar todo mundo. Ficaram tão bons que decidiram dividir com os clientes. Eles são feitos com insumos de pequenos produtores, em dois sabores: com cacau do produzido no sul da Bahia, especiarias diversas, mel de Borá, chocolate branco e nibs de cacau. E com chocolate (65% e 36%), chocolate branco e macadâmia,

 

Evvai – R.Joaquim Antunes, 108, Pinheiros, São Paulo – SP.

Delivery via iFood e pelo tel./whatsapp (11) 3062-1160

 

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