Denise Guershman prepara culinária nórdica no Escandinavo -

Denise Guershman prepara culinária nórdica no Escandinavo

A cozinheira Denise Guershman traz a culinária da Noruega para o Brasil

Denise Guershman faz a leve, colorida e delicada nova cozinha nórdica com o maior talento

Robert Halfoun - Publicado em 04/11/2019, às 11h00

É DIVERTIDO PARAR DIANTE DA CASINHA do outro lado da rua, onde fica o Escandinavo, o restaurante de comida nórdica que você precisa conhecer. Ele tem apenas uma plaquinha na porta e não há o passante que pare, olhe, transmita a dúvida numa clara linguagem corporal até seguir caminho com a cara de quem quer descobrir o que é aquele lugar.

Durante a noite, o ambiente com paredes brancas e luzes quentes, nos remete exatamente a imagem que fazemos de uma casinha gostosa nas geladas terra do norte do planeta. A longa mesa de madeira, de uso coletivo, com cadeira cobertas com pelegos de ovelha reforçam o imaginário, sem falar da presença de um chapéu viking aqui, de um machado acolá. Mas não, definitivamente o lugar não é um restaurante temático... É fruto da imersão que a cozinheira Denise Guershman fez na Noruega.

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Quando menina, ela foi para lá fazer intercâmbio e aprendeu a falar a língua com a ajuda da família norueguesa que colocava etiqueta nas coisas, escrevendo o nome delas. Muito mais tarde, depois de fazer estágios nas cozinhas daqui, resolveu voltar para lá para descobrir a nova gastronomia local, que começava a despontar mundialmente. Acabou ficando por 8 anos, com atuação também num estrela Michelin local.

Hoje, aplica por aqui o conceito e as técnicas que a permitem fazer curados, defumados, fermentados. E também a extrair o máximo sabor dos alimentos, quase sem temperá-los. “Essa é a essência dessa nova culinária nórdica, que vai muito além do peixe com batatas”, diz.

Esta é a mesa coletiva do Escandinavo, em São Paulo. Ao lado, o prato com salmão curado e defumado, uma joia de suculência e sabor, cujos acompanhamentos mudam sempre

O resultado é fascinante. A comida da Denise é muito leve, colorida, fresca e saborosa. Nos revela gostos que estamos muito pouco acostumados, absolutamente confortáveis, aconchegantes. Aliás, está escrito numa das paredes, logo na entrada do restaurante: “Velkommen, aqui nós praticamos o hygge, que significa aconchego. Então, tenha calma, sinta-se em casa e aproveite”.

De fato, no Escandinavo, ouvimos e comemos as histórias e os hábitos noruegueses, desde a simpática falta de pompa no serviço até o pão no galho, com massa enrolada num graveto. Na Noruega, explica Denise, os nativos têm uma vida ativa fora de casa, independentemente do tempo. Saem para caminhar e acabam fazendo o que conseguem pelo caminho, comendo na beira do rio ou diante de uma fogueira no campo – ou na neve! O pão no galho é feito com uma sorte de grãos levada nos bolsos que é misturada com água fluvial ou com a neve derretida e então vira massa. Ela é enrolada na ripa de madeira e assada na fogueira.

O ritual com o fogo inclui também o café defumado (e de-li-ci-o-so!) com a fumaça da lenha que queima sob a chaleira com furinhos que capturam os gases fumegantes. E ainda o inesperado café do marinheiro. Da floresta para o oceano, ele é uma representação da bebida que os marujos fazem em alto mar, quando saem para capturar caranguejos gigantes. Lá, com pouca água potável no barco, fazem a infusão com a água salgada mesmo. O sal acaba potencializando o sabor dos grãos, como acontece num caramelo com flor de sal.

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Byggryn é um cozido com legumes e creme azedo, muito leve e saboroso

Como se vê, tudo aqui tem muita boca e é muito natural. O que dizer então do salmão curado e defumado que até os noruegueses que frequentam a casa dizem que é melhor do que muitos que já comeram na terra natal? A cozinheira ralou muito na fumaça até chegar num peixe realmente suculento com muuuito sabor. Como não temos salmão norueguês por aqui, Denise poderia usar o peixe selvagem do Alasca ou exemplares de qualidade que vêm do Chile (sim, também há bons salmões por lá). Ficou com a segunda opção, por causa da garantia de padrão e de procedência do pescado.

“Velkommen, aqui nós praticamos o hygge, que significa aconchego. Então, tenha calma, sinta-se em casa e aproveite”

As duas palavras mais o frescor são o mantra que dão origem ao cardápio enxuto do Escandinavo, com poucas entradas e apenas quatro pratos, um deles trocado a cada 15 dias. Tudo feito com ingredientes comprados dia sim, dia não, produzido na própria cozinha, sem qualquer desperdício – mesmo. O Escandinavo fica no bairro de Pinheiros, em São Paulo, mas, sem estereótipos, é um norueguês de verdade.

Escandinavo – R. Dep. Lacerda Franco, 141, Pinheiros, São Paulo –SP. Tel.: (11) 96451-3670

 

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #32 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. 

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