- Fotos: Henrique Peron

Fotos: Henrique Peron

Chef de família

Avesso a badalações, Pier Paolo Picchi, à frente do melhor italiano no Brasil, no momento, passa o pouco tempo livre que tem em casa – cozinhando, claro

Patrícia Oyama - Publicado em 03/11/2018, às 20h00

NO COLO DA MÃE, O BEBÊ STEFANO, DE 8 MESES, ESTICA os bracinhos e mexe nas panelas penduradas no varão da cozinha. O pai vê a cena e já reclama: “Não deixa, não estimula...”. Pier Paolo Picchi não quer nem pensar na possibilidade de seu filho seguir a carreira de chef. “É sofrido, ganha pouco e dá muito trabalho”, desabafa alto. “Mas eu amo”, acrescenta baixinho.

Aos 40 anos, Picchi está em grande fase no comando do restaurante que leva seu sobrenome. Instalado no hotel paulistano Regent Park, nos Jardins, ele acabou de ser premiado pelo guia gastronômico italiano Gambero Rosso com dois forchette. No ano passado, entrou para a lista dos estrelados do Michelin. Na semana em que a reportagem entrevistou o chef, corria o burburinho de que o Picchi poderia receber uma segunda estrela. Perguntado a respeito, o cozinheiro riu e não deu trela: “Não espero nada, é muito difícil”.

Com ou sem estrela, a premiação anual do guia francês na capital paulista é uma dessas raras oportunidades de ver o chef numa festa. Casado com a advogada Mailin Shikida, que conheceu em reuniões de trabalho, ele é zero baladeiro. Na segunda-feira, seu único dia de folga, o homem não arreda pé da casa na Granja Viana, em Cotia, construída num terreno de 3 mil m2 , com pés de pera, goiaba, abacate, jaca, limão-rosa e manga. “Os cachorros comem as mangas de baixo, os passarinhos comem as do alto e a gente fica com as do meio.” Há até um pé de café – uma vez por ano, a família colhe os grãos, torra e mói seu próprio cafezinho.

Picchi evita a ideia do filho fazer carreira na cozinha: “É sofrido, paga pouco e dá muito trabalho”, desabafa alto. “Mas eu amo”, acrescenta baixinho

 

Essa é a casa em que Picchi cresceu, com os pais italianos (a mãe é do Vêneto e o pai, da Toscana), a irmã e os avós paternos. Com os filhos já crescidos e fora de casa, Santina e Massimo quiseram vender a propriedade. O primogênito não deixou: “Eu assumo”. E se mudou de volta para lá. A avó Isabella mora com ele, numa casa contígua. “Depois que meu avô morreu, ela diminuiu o ritmo, mas ainda cozinha”, diz o neto. “Tem 92 anos e está melhor do que eu”. Isabella e Santina foram a primeira escola de culinária de Picchi. Um dos pratos que ele escolheu fazer para a Sabor.club, o crostino de fígado de frango, é receita de infância aprendida com a nonna, de quem herdou também a louça onde ela foi servida.

O garoto que gostava de mexer com panelas não esperou muito para estrear numa cozinha profissional: aos 17 anos, estagiou no extinto Filomena, sob o comando de um jovem promissor chamado Alex Atala. Quando decidiu que gostava mesmo do negócio e anunciou que queria seguir carreira na cozinha, os pais não ficaram lá muito empolgados, mas toparam pagar uma faculdade de administração hoteleira – duas décadas atrás, não havia ainda um curso superior de gastronomia no país. Só não contavam com a estratégia que o filho resolveu adotar em determinado momento: deixar de pagar a faculdade e guardar o dinheiro para uma temporada na Europa. Avisou a família que estava de partida uma semana antes do embarque. Foi para passar um ano, acabou ficando nove.

Em 2003, Picchi voltou para o Brasil com um currículo de respeito, com passagens pelos restaurantes italianos Balzi Rossi, em Ventimiglia; Casa Vissani, na Umbria; e ainda os espanhóis Arola e Mugaritz. Chefiou a cozinha de restaurantes como o Emiliano e o Café Antique, até abrir sua primeira casa, em 2007, onde mostrou toda a sofisticação adquirida nos trabalhos anteriores, até fechar as portas em 2011.

Tocou ainda a Trattoria Picchi, com comida mais rústica e simples – teve de entregar o sobrado, para construção de um edifício, no final de 2013. No novo Picchi, inaugurado em 2014, o chef brilha com uma cozinha italiana clássica com pitadas modernas e autorais, como no spaghettini negro com camarões ou no capellini de palmito, que encantaram os avaliadores do Gambero Rosso. 

É na cozinha, na área externa da casa, que ele faz churrasco e receitas descomplicadas para os amigos: “Passo um zap para uns dez vagabundos, quem quiser vem”

A rotina é puxada: o cozinheiro sai de casa às 9 da manhã, vai resolvendo os assuntos do dia por telefone, nos congestionamentos entre Cotia e os Jardins, e tira o dólmã por volta da meia-noite, para pegar a estrada de volta ao lar. “Às vezes fico cinco dias sem ver meu filho”, lamenta.

 E o que ele faz na única folga semanal? Vai para o fogão, oras. Há um ano e meio, Picchi realizou o sonho antigo de construir uma cozinha na área externa da casa. No meio do terreno, a construção de tijolinhos aparentes, sem portas e com grandes janelas de vidro, se mistura com uma sala de estar.

É lá que Picchi faz churrasco, massas e outras receitas descomplicadas para os amigos. O chef é paulistano, mas tem um jeito de falar e de receber que lembra mais a hospitalidade das cidades do interior: “Passo um zap para uns dez vagabundos, quem quiser vem”.

Depois de fotografadas, as receitas da reportagem foram servidas para a equipe, na grande mesa dessa área externa: mariscos frescos, num caldo de lamber os dedos, e patê de fígado com sálvia sobre torradas puxadas no azeite. “Tá gostoso?”, quer saber o chef. Talvez seja esse o segredo da cozinha de Picchi: uma preocupação genuína de fazê-la realmente boa. E agradar. 

Picchi – Rua Oscar Freire, 533, Jardins, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3065-5560

Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #17 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

 

 

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