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A casa do Sr. Sorriso

O chef Ari Kespers faz uma cozinha delicada e criativa, num lugar dos sonhos, no alto da montanha

Robert Halfoun - Publicado em 21/10/2018, às 14h00

O PRIMEIRO SORRISO, OU MELHOR, A PRIMEIRA GARGALHADA, vem pelo interfone quando o próprio Ari Kespers, o chef e dono da Provance Cottage e Bistrô, em Monte Verde (MG), ao lado do companheiro Whitman Colerato, atende o aparelho, no portão que dá acesso a um dos lugares mais encantadores da Serra da Mantiqueira. Ari é do tipo que esbanja simpatia por todos os poros e ri, sim, ri inúmeras vezes logo depois que solta frases e expressões agradáveis. Ele te abraça sem precisar te tocar. Junte esse astral do Ari com a linda natureza de montanha e uma reformada casa de madeira de imigrantes italianos, que veio do sul do país para ser “transplantada” aqui, decore sofisticadamente como uma casinha de bonecas e... bons sonhos. Saborosos, porque além de tudo isso, o que se come na casa do Ari e do Whitman é primoroso. Do café da manhã ao jantar, passando por um aconchegante chá da tarde.
A pousada nasceu da vontade deles de ter um restaurante na cidade, depois que anos antes Ari criara um dos primeiros cafés do lugarejo, com bolos e tortas que ficaram famosos na região. A prefeitura, no entanto, decretou que, fora da rua principal e seus arredores, é preciso ter um hotel para servir comida. Ok, não era má ideia. Ari e Whitman começaram com dois ou três chalés no mesmo terreno para onde se mudaram e começaram a tocar toda a operação como se fosse a casa deles. Assim estão até hoje, cuidando de cada pedacinho do lugar e das pessoas como se fossem amigos da vida toda. Agora, porém, com mais chalés espalhados por um bosque, cada um mais fofo do que outro, para casais.

O menu confiance do chef revela algo especial na sua cozinha, além da delicadeza: um toque adocicado que provoca o paladar

Entre o café e a pousada, Ari teve um dos restaurantes mais movimentados do interior paulista, em Jundiaí. Ele fazia “comida da roça”, servia centenas de bocas por dia. Preparava pratos gostosos, bonitos de ver, mas queria fazer algo mais delicado, mais cuidadoso, com produtos melhores, escolhidos a dedo. Estava cansado e infeliz, embora o negócio que ocupava um terrenão, com jeito de casa de fazenda, fosse muito bem, obrigado. “Conversei com o Whitman e ele, sabiamente, me falou: ‘Ari, você precisa de um lugar menor. Aqui, para essa quantidade de gente, não é possível fazer o que você quer’”.

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Ari Kespers, Whitman Colerato e a cadela Bela: eles cuidam dos hóspedes como fossem amigos da vida toda

O chef que começou fazendo estampas para tecidos e migrou para cozinha por pura inspiração, havia feito cursos de bolos com a Helô Bacellar e todos os módulos da escola profissionalizante do grande mestre Laurent Suaudeau, encontrara, afinal, o caminho para a sua gastronomia sofisticada, criativa e, principalmente, verdadeira.

Ari faz de tudo na sua cozinha grande, gostosa e iluminada: de bolos e pães de queijo perfeitos (sim, perfeitos) a geleias deliciosas, passando por uma charcutaria leve e delicada. Isso é o que a gente come logo depois de acordar no desjejum que inclui ainda frutas frescas, iogurte, smoothies e, claro, pães feitos na casa. Todo o restante é de fornecedores da região que Ari procura e incentiva a fazer produtos cada vez melhores. O conceito de farm to table é uma feliz realidade por aqui.

As verduras (muitas da horta que Whitman cuida como se fosse família), os legumes e as proteínas são as grandes inspirações para os menus confiance, em cinco ou seis tempos, que Ari faz sempre nas noites de sábado e em algumas sextas, quando a temporada de inverno esquenta na montanha. Ele, diz, gosta de atender até 24 comensais, quatorze que estão hospedados nos sete chalés da Provence e mais dez, entre gente que tem casa em Monte Verde e também que vem de mais longe, das cidades de toda a região. Há datas, no entanto, que ele atende mais gente. “O serviço, porém, fica desconfortável, porque gosto de cozinhar e ir até o salão servir ou finalizar alguns pratos. Esse contato com as pessoas é fundamental.”

Cozinheiros, afinal, sempre estão de olho no salão, curiosos sobre o comportamento dos clientes. Ari vai até eles e conduz a noite de forma orgânica, numa bem pensada sequência de pratos apresentados de forma contemporânea e com uma assinatura muito especial: um toque adocicado que provoca o paladar, em todas as composições que faz. “Eu adoro o doce e esse é um caminho muito natural para mim. Faço sem pensar”, diz. Há maçã na truta defumada com conservas e creme de chévre; há purê de cebolas que acompanha o ojo de bije; há a caramelização do alho-poró que recheia o strudel, acompanhado de gaspacho de morangos. Este, importante dizer, não é doce. O chef marina a fruta e surpreende o comensal, prática comum entre os grandes cozinheiros.

“Gosto de cozinhar e ir até o salão servir ou finalizar alguns pratos. Esse contato com as pessoas é fundamental”

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O café da manhã da Provence é inesquecíveis: ótimo motivo para sair do chalés gostosos, no meio do bosque

Ari é um deles. Volta e meia é convidado para participar de festivais fora do País e para jantares a quatro mãos, como o que fez, recentemente, no evento magno do badalado Festival de Tiradentes, bem numa sexta-feira, dia que Ari costuma receber os hóspedes, muitos assíduos, que chegam à Provence.

Nesta noite, ossos do ofício, ele não estava lá. E quem chegou encontrou tudo igualzinho: a casa dos imigrantes italianos, a decoração de casinha de bonecas, os chalés impecavelmente preparados, com um espumante de boas vindas e o aquecedor ligado. Mas havia algo fora da ordem: o sorriso do Ari não estava lá. Ainda bem, chegou cedinho na manhã seguinte, para o café. O chef pegara a estrada madrugada adentro e, no caminho, já aproveitara para comprar morangos frescos com um dos seus fornecedores. Ao acordar, os hóspedes, então, encontraram cheiro de bolo vindo da cozinha e gargalhadas radiantes que também saiam de lá.

Provence Cottage e Bistrô – R. Cedrus Libani, 380, Monte Verde – MG. Tel.: (35) 3438-1467; www.provencecottage.com.br

 

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #09 que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com.Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine

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