A chef Carla Pernambuco faz comida saudável para viver melhor - Fotos: Bruno Fujii

A chef Carla Pernambuco faz comida saudável para viver melhor - Fotos: Bruno Fujii

Carla Pernambuco e a comida para viver melhor

Carla Pernambuco agora faz a sua comida confortável e gostosa de sempre, pensando no seu bem estar

Robert Halfoun - Publicado em 14/06/2019, às 12h00

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Os clássicos summer rolls da chef agora ficaram mais leves, só com vegetais. E também molinhos deliciosos

“D.CARLA, A SENHORA ESTÁ SENDO chamada lá dentro. O pessoal da cozinha quer que a senhora veja o prato.” É assim que a conversa entre a chef Carla Pernambuco e eu é interrompida, delicadamente, por um dos garçons do Carlota, em São Paulo. O motivo é nobre: os dois primeiros modelos das versão vegetariana do famoso filé a la Wellington da cozinheira estão prontos.

Ela pede para que eles venham até a mesa. Um deles tem a massa folhada ainda mais crocante, devido ao tico de parmesão que foi salpicado e chamuscado sobre ela. O outro tem a superfície lisa. E ambos são lindos, apetitosos. Carla olha e gosta do que vê. Aproxima os prato de nós, me dá um garfo e pega outro. Faz o primeiro corte. Então é a minha vez. Ela comenta: “Olha, acho que ficou incrível!” De fato, as camadas de legumes numa textura brilhante misturada com um creme de queijo, envolvidos pela fina camada de massa dão origem a mais uma das suas receitas que vieram para ficar.

“A mesa é um reflexo do que está acontecendo no planeta. Se a gente não for mudar, não avança... Maé preciso fazer por onde”

 

É assim há quase 25 anos, quando ela chegou de um período transformador em Nova York e abriu o Carlota. Na época, não demorou para que a sua comida confortável, com um jeitão brasileirinho, conectado com a França, Itália, Ásia, o mundo todo, caísse nas graças dos publicitários (os influenciadores de hoje) e vários formadores de opinião.

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Desde então e cada vez mais, Carla Pernambuco virou uma das grandes referências da nossa cozinha, pavimentando uma estrada que tanta gente veio percorrer depois. Até hoje já lançou nove livros e o décimo vem agora, junto com uma nova fase da chef: a da cozinha do coração.

Foi ela quem batizou o novo estilo no qual ela vai fazer a mesma comida gostosa e confortável de sempre, agora pensando no seu bem estar. Isto é, os pratos são pensados e feitos para a gente comer, ficar feliz e para fazer-bem-para-saúde-também.

“O segredo do futuro da comida é a essência do gosto que você traz para uma verdura, para um peixe. E isso tem a ver com a técnica como você manipula o alimento para extrair mais sabor, valorizar as texturas.” É o uso inteligente elevado a enésima potência.

No seu discurso muito fluente e simpático, Carla Pernambuco deixa claro que está antenadíssima com o tempo em que vivemos, com as necessidades atuais. “A mesa é um reflexo do que está acontecendo no planeta. Se a gente não for sustentável, não avança. Não vai evoluir.”

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O filé a la Wellington ficou verde e agora é Veggie Wellington, igualmente saboroso. É servido com purê de abóbora e crocante de batata doce e alho poró

Pausa. Mais uma garfada no seu futuro hit vegetariano e um comentário: “Vai chamar Veggie Wellington. Acho que amanhã mesmo vou colocar no menu executivo para testar”. De volta ao papo, ela diz que a nova maneira de comer vai faz parte desse mundo essencial. “De um lugar que a gente tem que acreditar que vai mudar. Mas precisa fazer por onde.” E completa: “É hora de servir diferente, sem ostentação. Não dá mais para comer toda a carne e todo o peixe do mundo. Não é mais possível puxar a rede e tirar tudo. Caso contrário, o planeta não vai muito longe”.

“A cozinha virou um parque de diversões. O mercado se sofisticou no Brasil, com tudo produzido por aqui. Há muito o que fazer com tanta coisa boa”

Carla já vinha num longo período de reflexão, quando tomou um susto, pouco antes do Natal de 2018 – quando sentiu um aperto no peito e um mal estar. Nada aparentemente grave. “Principalmente para mim, que sou uma pessoa desencanada.”

A mãe tinha chegado do Sul e ela não ia inventar de ficar doente logo nesse esperado período no fim do ano. Achou que ia passar. Um dia depois da ceia natalina, resolveu ligar para o médico, achando que tinha algo como uma crise de pânico ou de estresse. Ao telefone mesmo ouviu a recomendação expressa de desligar e ir para o hospital. Lá, descobriu que uma das artérias do seu coração estava a beira de um colapso e entrou em repouso absoluto até fazer a primeira etapa da desobstrução. Então veio o resto do serviço e o momento de mudar o estilo de vida.

Agora, ela nada todos os dias faça-chuvaou-faça-sol e ainda faz boas aulas de ioga, duas vezes por semana. Também anda lendo bastante. Especialmente os estudos do Dr. Dean Ornish (que cuidou do Bill Clinton), criador do que chama de lifestyle medicine. O método comprovado cientificamente garante que mudanças de comportamento (incluindo comer menos, mantendo a quantidade necessária de nutrientes), previnem e curam doenças.

“A indústria farmacêutica, naturalmente, quer que a gente tome muito remédio”, diz Carla, citando uma das premissas do doutor americano. “Mas dá para ser diferente.”

Com muito gosto. É por isso que, além dos pratos mais leves e saudáveis que estão entrando no cardápio do Carlota, vem aí um restaurante dedicado inteiramente a cozinha do coração. E também um canal do YouTube. “A cozinha virou um parque de diversões. O mercado se sofisticou no Brasil. Temos chocolates incríveis, queijos incríveis, azeites incríveis, cafés incríveis, arrozes incríveis. Tudo produzido por aqui. E uma gente boa e batalhadora fornecendo verduras e legumes incríveis. Sem falar nos grãos, né? Há muito o que fazer com tanta coisa boa.”

Ao lado de cozinheiros jovens que ela faz questão de citar. “Há uma nova geração transformando a cozinha em lifestyle. É superculta e muito interessante de se observar. Eu consegui instituir as mudanças que queria quando a minha equipe rejuvenesceu.”

“Há uma nova geração transformando a cozinha em lifestyle, muito interessante de se observar... Sou a mamma Carlota, mas rapadura é doce mas não é mole”

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Torta de limão: base de massa fininha e creme quase sem açúcar, valorizando o sabor da fruta

A revelação orgulhosa vem com um carinhoso puxão de orelha: a turma ainda ousa muitas vezes e erra tantas outras. Mais pela falta de experiência em entender o que as pessoas querem comer. Os ajustes então vêm firmes, porém com a maior delicadeza. “Eu sou a mamma Carlota. Sou muito generosa, mas como diz o ditado, rapadura é doce mas não é mole.”

Claro, a ioga agora a faz, diz, “respirar beeeeem fuuuuuundo” antes de dar uma bronca. Se depender de como ficou o Veggie Wellington, dá resultado.

Enquanto a entrevista corre num dos cantinhos do Carlota, percebo que os clientes ao redor não tiram o olho do prato que ficou na mesa. Carla também percebe o interesse. Então, vira-se para o casal da mesa ao lado: “Não querem provar? É levinho e crocante... delicioso!”

 

Carlota – Rua Sergipe, 753, Higienópolis, São Paulo – SP. Tel.: (11) 3661-8670

 

*Esta reportagem foi publicada originalmente na revista Sabor.club #26, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.

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