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Café “Sangue de Boi”

Jovem cafeicultor defende novo modo de produção e alfineta: muita coisa que bebemos é algo como vinho feito de uvas não viníferas

Fernanda Meneguetti - Publicado em 27/09/2018, às 20h00

Hugo Wolff é um bacharel em ciências navais que tomava baldes de um líquido escuro, pelando e adoçado, para estudar. Até que resolveu empreender e voltou-se à fazenda do pai, em Ibiraci, Minas, e transformou uma plantação genérica de café numa lavoura de excelência.

“O Brasil precisa descobrir o pequeno produtor que não sabe a maravilha que faz e não só desenvolver o mercado consumidor”, defende.

Hoje, Wolff trabalha também outros agricultores que produzem cafés com surpreendentes notas de flor de maracujá ou um adocicado toque de tâmaras. Grãos mais que especiais que, depois de torrados por ele, quando muito, chegam a custar R$ 70 o quilo. Ele faz parte de uma nova geração cafeicultora que está mudando a visão de pequenos produtores, seja de queijo, mel, cacau ou café: é preciso tirar o melhor possível da área que ele já cultiva. Isso não implica maior produtividade. É um investimento em qualidade, que também dá ótimo retorno financeiro. Nesse sentido, é imprescindível ter controle e conhecimento sobre cada etapa do processo. Wolff faz isso tanto com os cafés da fazenda dele, quanto com os que eles descobre. Até porquê, uma vez que ele seleciona o café e desenvolve um padrão específico para ele, esse café também se torna Wolff.


Aqui tem café no bule

Um bate-bola com o especialista

Cafés especiais

“As safras jamais se repetem. E quando entendemos isso, vemos o valor e a raridade que é cada bom café que tomamos. Comparado ao vinho, muito café torrado e moído de supermercado é Sangue de Boi. A qualidade é a mesma.”

O bom café

“É 100% arábica (o robusta tem notas desagradáveis) sempre moído na hora. Ele deve ter doçura (busque caramelo) e acidez (faz salivar e é sentida na ponta da língua). Se tiver notas de fl ores e de frutas, melhor ainda. Se secar a boca, não tome. Café não tem tanino e ter adstringência não é positivo.”

Variedades no Brasil

“Bourbon amarelo, acaiá, mundo novo. Variedade não quer dizer nada. Um catuaí vermelho pode ser igual ao amarelo de outra região. Não existe um especialista no ramo que prove um café e diga quem é o produtor, qual é a variedade e a safra.”

Preparo

“Use água mineral ou filtrada e ferva. A água é um solvente e a temperatura um catalisador, quanto mais quente, mais ela vai extrair, sem o menor perigo de queimar o café (uma torra por mais branda que seja, não tem menos de 160°C).”

Mais ou menos água

“Colocar muita água pode gerar uma super extração e gostos como de batata ou de pano molhado. De forma genérica, considere 10 g ou uma colher de café para 100 ml de água. Se a moagem for muito fininha, menos água é necessária.” 6 Grão de qualidade – “Nem todo o café em grão tem qualidade. A forma mais eficiente é conhecer produtor, safra e talhão e jamais moer um café que esteja brilhante ou com gotinhas na superfície, isso significa que ele está soltando óleos e pode gerar uma bebida forte e amarga.”

No coador, filtro de pano ou de papel?

“O filtro de papel deve ser escaldado com um filete de água bem quente para tirar resquícios de celulose. Se for de pano, não use mais de duas vezes, porque ele acumula bactérias. Na hora de coar, primeiro umedeça o pó e deixe uns 30 segundos para ter um café homogêneo. Se verter toda a água de uma vez, perdem-se boas propriedades.”

*Este texto foi publicado originalmente na revista Sabor.club #01, que está na melhores bancas por todo Brasil. E também na banca digital www.zinio.com. Ou assine clicando aqui  sabor.club/assine.

 

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